Inte bara maten utan även personalen lockar till krogen i Japan

Varför går man på krogen i Japan? Ja, dels för att man är hungrig, givetvis, och visst lockar den goda och ofta extremt prisvärda maten, men vad jag kanske inte har lyft fram tillräckligt är att mina stamställen har en annan gemensam egenskap, nämligen den genomtrevliga personalen.

De är inte enbart duktiga hantverkare i det öppna köket, de är också genuint trevliga människor. Och eftersom kaka söker maka, så brukar det vara så att krogar med idel trevlig personal lockar till sig gemytliga gäster. Jag har fått många vänner och bekanta på båda sidor om bardisken under årens lopp. Man blir t ex inte så lite smickrad och glad när en stamkrog bjuder in en på deras firmafester! Snacka om att känna sig inkluderad.

Här har vi några exempel på fantastisk japansk krogpersonal.

De större izakaya-kedjorna är bra, men kanske lite enformiga i sina menyer. Här har vi en mindre kedja som anstränger sig lite extra i köket. Suveränt käk och god sake.

Den här farbrorn, som närmar sig 80, sköter helt ensam en liten krog som serverar grillspett med fläskkött och grönsaker. En liten rolig detalj är att den enda alkohol han har i lager är öl. Om man vill dricka något annat så ber han om att man går ut och köper valfri dryck ute på byn. Sedan kan han tillhandahålla groggvirke om man behöver.

En lokal ramenkrog med ovanligt många sorters skålar, både soja, tonkotsu, miso och tsukemen, det sistnämnda där man får nudlar för sig som man sedan doppar i en något kraftigare soppa.

Denna dam, bördig från alltid välsmakande Tokushima prefektur nere på Shikoku, lagar dels en himla god nudelsoppa med så kallade Handa Somen-nudlar, en variant på udon, och dels allehanda smårätter.

Fantastiakt trevlig personal på ett av mina favorithål i väggen. Killen till vänster är numera både framgångsrik fotomodell och även stjärna i diverse TV-serier på japansk TV.

Ja, som ni säkert förstår så är minst halva charmen med att äta ute i Japan personalen. Vi kan gå på något eller några av dessa ställen när ni kommer över!

Antalet japanska krogar och pandemins inflytande

Nu har vi hittat statistik som visar hur antalet krogar i Japan minskat med åren. Här är siffror för åren 2016 - 2023. Det är som synes en ganska så blygsam minskning mellan 2016 och 2021 där man hela tiden håller sig över 1,4 miljoner krogar. Denna långsamma minskning har nog mest att göra med att folkmängden minskar.

Men sedan går det snabbt utför och det är lätt att förstå att det handlar om effekterna av pandemin: knappt 1,2 miljoner 2022 och sedan raskt ned till under en miljon i år.

Jag blev aningen förvånad över den kraftiga minskningen sedan 2022 då vi knappt märkt av några negativa effekter på krogarnas antal där vi bor ute i förorten. Kanske fyra-fem restauranger - av flera hundra - som försvunnit men de har omedelbart ersatts av andra matställen. Min teori är att man under pandemin helst inte ville gå till större ställen inne i stan med mängder av okända människor utan istället valde att gå till lokala hak med idel stammisar som hade koll på vem som hade och inte hade Covid-19, eller helt enkelt valt att äta hemma.

En tydlig orsak till restaurangdöd i Japan är annars att ägaren/ägarna blivit till åren komna och inte hittar någon som kan eller vill ta över ruljangsen. Jag har flera exempel från mina favoritkrogar genom åren i Japan som inte finns längre då barnen inte ville bli krögare då man under uppväxten sett hur pappa och mamma jobbat väldigt hårt med sin krog.

Oniku Karyu - en av Japans bästa köttkrogar

När vi har gäster från utlandet så brukar det finnas två maträtter/ingredienser som ofta delar förstaplatsen på önskelistan: sushi och wagyu.

Om man är nyfiken på wagyu, eller redan kanske sedan tidigare fastnat för detta ypperliga nötkött, så finns det en krog att rekommendera i Tokyos Ginza-distrikt - Oniku Karyu. Detta är en mycket specialiserad köttkrog som nästan enbart serverar rätter med finaste wagyu-köttet från olika delar av landet. Istället för att som många andra köttkrogar specialisera sig på t ex enbart teppanyaki, yakiniku eller grytorna shabu-shabu och/eller sukiyaki, så lagar man här en bred samling rätter med wagyu som central ingrediens: sushi (dvs helt rått nötkött), yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki, gyukatsu (friterad wagyu), mm. Allt är givetvis omakase (kocken bestämmer menyn utifrån dagens bästa råvaror) som på de flesta finare restaurangerna. Suveränt hantverk och suveräna smaker i en vacker miljö. Restaurangen har en stjärna i årets Guide Michelin.

Detta är en av de krogar som kräver en väl tilltagen tidsmarginal för att man ska kunna boka stolar vill jag påpeka. Detta gäller för övrigt de flesta av Tokyos “finkrogar”, framför allt nu när alla som stått och stampat i farstun över hela världen under pandemin kan komma in i Japan igen utan besvär. Ett ansenligt stort uppdämt behov!

Här en video från Oniku Karyu producerad av favoritsajten Eaters (sätt upplösningen på 1080 för bästa tittarupplevelse):

Lite lyxigare lunch nere i Nara

Jag har min tjocka släkt nere i Nara och Kyoto och en eller ett par gånger per år åker vi ned och besöker svågern och svägerskan med familjer (och ett antal av min frus gamla skolkompisar). När vi var nere sist, så gick vi på en trevlig liten kvarterskrog för att äta lunch, och när vi beställde en teishoku, dvs en färdigbestämd meny med olika rätter i, så kom detta in.

Inne i träbaljan så har vi diverse inkokta grönsaker, sashimi, grillad fisk, friterad fiskbulle, konjac, tempurafriterade grönsaker samt tofu. Utanför baljan så har vi i nedre vänstra hörnet en liten skål med inlagda grönsaker, vid kl 21 en skål med ris och uppe till höger en skål buljong med tofu och age, dvs friterad tofu. Till detta dricker vi hoji-cha, ett rostat japanskt te.

Allt är jättegott, för att inte tala om en fröjd för ögat, och trots mängden mat så får man ingen "paltkoma". Mycket mera japanskt äns så här kan det nog inte bli, vill jag tycka.

100 mål mat om dagen - sedan är det stopp

Detta krogkoncept är inte helt nytt i Japan, det har funnits länge men i relativt begränsad omfattning. Det handlar om att man serverar ett bestämt antal mål mat varje dag och när det antalet är uppnått så stänger man för dagen. En variant på detta är att man säger att man har öppet tills dess att råvarorna är förbrukade, och antalet mål mat kan då variera beroende av mängden råvaror man har i lager den dagen.

Här ovan ser ni ett foto från den enkla inredningen på Hyokushokuya, "100 mål mat-krogen", i Kyoto. Man har tre rätter på menyn, alla med japanskt nötkött som gemensam råvara; dock inte wagyu utan den fortfarande delikata men inte lika dyra varianten "kokusangyu", dvs nötkött från japanska djur som inte är uppfödda på riktigt samma sofistikerade och dyra sätt som wagyu. Stekt nötkött på risbädd - steeki-don, stekt nötkött med ris, soppa, riven daikon med ponzu-sås och grönsaker vid sidan av - steeki teishoku samt pannbiff med liknande tillbehör minus rättikan - hambaagu teishoku. Pannbiffen finns bara tillgänglig i tjugo exemplar per dag.

Meningen med detta koncept är givetvis att kunderna ska känna sig en smula stressade så att man skyndar sig till krogen så att man hinner få sig en måltid innan maten tar slut för dagen.

Restaurangen har bara öppet mellan 11 och 14:30, vilket givetvis ökar incitamentet att hinna dit i tid. Man kan dock från kl 9:30 gå dit och få en bokningsbiljett för önskad tid så att man sedan i lugn och ro kan se sig omkring i Kyoto fram till dess.

Här deras hemsidor, delvis på engelska.

Extrema krogjapan #4: Okonomiyaki för 7:50

I Nishinari, en stadsdel i Osaka, kan man hitta ett stånd på gatan där en äldre herre steker okonomiyaki, den fyllda japanska pannkakan. Givetvis är det "Osaka style", dvs strimlad vitkål och fläsk, inga nudlar i det hela. Det är inte världens största okonomiyaki, men det kan man förlåta då priset per styck är nästan skrattretande låga 100 yen, dvs ca 7,50 svenska kronor i dagsläget. Det är ett typexempel på hakuri tabai - 薄利多売 - "tunn profit, stor omsättning".