Den japanska matindustrins mindre vackra sida

Det finns förmodligen inget annat land i världen som har en sådan generellt god hantering av färsk mat som Japan. Jag har under 42 år i Japan aldrig gått förbi eller gått in i en fiskaffär eller fiskavdelning på ett varuhus där det luktat “fisk”, och detsamma gäller för alla andra färska råvaror - hanteringen är tip-top (som en liten parentes så hade vi gamla goda vänner här på besök - deras första besök i Japan - och vi åt en kväll på en mycket enkel izakaya här runt hörnet. Vi tog in en tallrik sashimi, och hustrun tappade hakan och upprepade flera gånger att “det här smakar ju inte fisk!!”.)

Men - å andra sidan har Japan en mycket stor industri för processad mat, för att inte säga super-processad mat. Dit hör ju t ex den enorma snabbnudelsektorn.

Här ett exempel på hur det i värsta fall kan se ut. Detta är från ett lokalt snabbköp vars brödavdelning nästan uteslutande har produkter från Yamazaki, världens största bageri. Inga produkter jag kan rekommendera; deras bröd är nästan uteslutande vitt och i princip smaklöst.

Här deras kanske mest extrema produkt. Det är en färdig hamburgare, ostburgare respektive teriyakiburgare, som ligger i rumstemperatur och enligt bäst-före-datum i åtminstone två dagar!! Man kan ju undra hur mycket konserveringsmedel de innehåller. De kostar ungefär en svensk femkrona stycket.

Den globala marknaden för snabbnudlar - 121 miljarder portioner årligen!

När Momofuku Ando uppfann snabbnudlarna, eller snabb-ramen som det mera konkret handlar om, så förstod han nog inte hur stor denna nya produktnisch skulle bli. Hans första product, Chicken Ramen, blev en hit när den lanserades 1958 och produkten finns faktiskt fortfarande kvar i hyllorna i princip överallt där snabbnudlar säljs i landet. Ando döpte om sitt företag, som framställde och sålde salt, till Nissin (uttalas Nisshin), vilket är en förkortning av en mening som på svenska blir "Skapa rena och rika smaker varje dag".

Chicken Ramen - Nissins första snabbnudlar - finns fortfarande i butikshyllorna efter 66 år!

Många japaner har ju sedan gammalt en kollektivistisk själ, och så snart en ny industri föds så bildas det inom kort en eller flera branschorganisationer, och snabb-ramen är givevis inget undantag. World Instant Noodles Association ligger i Osaka, där Nissin fortfarande har sitt högkvarter, och man släpper statistik över försäljningsutvecklingen varje år.

Sista året vi har tillgång till komplett data är 2022, och siffrorna är minst sagt astronomiska. Det visar sig att man globalt konsumerade drygt 121 miljarder portioner under det året! Miljarder, inte miljoner!

Överlägset största andelen av denna konsumtion svarade Kina för, där den stora befolkningen givetvis spelar en avgörande roll i sammanhanget, med dryga 45 miljarder portioner. Japan var "bara" femma med sina knappa sex miljarder portioner. Lilla Sverige kommer först på 43:e plats med sina 60 miljoner portioner. Bra tuggat och slurpat ändå!

Försäljningen har ökat sju år på raken, trots sentida prishöjningar. Under pandemin, då många tvingades tillbringa en stor del av sin tid i hemmet, sköt försäljningen upp ordentligt, 9,5% globalt. Även om ökningen inte är lika stor sedan dess, så fortsätter kurvan uppåt.

Snabbnudlar är givetvis inte världens nyttigaste produkter, då det handlar om extremt processad mat, men min förhoppning är att det ska vara en ingång till riktigt tillagad ramen. Vi har ju fått ett antal ramen-krogar i Sverige på senare tid. Har inte haft möjlighet att testa, då jag inte besökt hemlandet sedan pandemin bröt ut, men det är en lovande utveckling med riktig "hantverks-ramen" även i Sverige.

Teriyaki-sås - en ikonisk japansk uppfinning

Om man går på en yakitori-ya, den klassiska och oftast väldigt enkla krogen där man serverar korta grillspett med kyckling, en del grönsaker och ibland även fläskkött (även om det då egentligen borde heta yakiton, då tori är kyckling och ton är fläsk), så har man nästan alltid fått stämma träffa med en närmast ikonisk japansk sås som kallas teriyaki-sås. Teriyaki (照焼き) skrivs med tecknen för (i det här fallet) "skinande" och "steka/grilla", och det syftar på att såsen har ingredienser som gör den lite tjockare och lite mera just "glänsande" än en sedvanlig sojasås.

I dess enklaste form kan det faktiskt bara handla om en blandning av soja och socker. På en av våra äldsta favoriter bland yakitori-krogarna i Tokyo, ett ställe i Nakano vi besökt under ungefär 25 år vid det här laget, så är det just denna blandning som gäller. Men i de flesta fall, som här hemma till exempel, så är det en liten gnutta mer avancerat. Här har vi soja, sake, mirin och socker i receptet:

2 delar soja

2 delar sake

2 delar mirin

1 del socker

Just inkluderandet av socker, men framför allt mirin, gör att såsen tjocknar och blir glansigare.

Vill man utveckla det hela ytterligare, så blir det gott även med riven vitlök och/eller riven ingefära i såsen.

Det fina med teriyaki är att den passar till så många olika saker: Stekt eller grillad makrill och lax, stekt eller grillad kyckling eller fläsk och även till vissa grönsaker som t ex paprika och aubergine.

McDonalds, som är mycket framgångsrika i Japan, kan faktiskt tacka teriyaki för en del av den succén, då man har en standardburgare med teriyakisås på menyn som är väldigt populär. Just nu har man dessutom en kampanj med tre nya konfigurationer av burgare med teriyakismak.

Teriyaki Chicken Egg på japanska McDonalds just nu.

I princip alla hamburgerkedjor i Japan har en variant av en teriyakiburgare i sortimentet. Kanske något för t ex Max att titta på. Jag har nog aldrig träffat en hitrest svensk som inte gillat smaken.

Japanska Burger King har en tillfällig teriyakiburgare med hela fyra köttpuckar. Fram till 8:e juli.

Foto: Burger King Japan

Nudlar på stående fot nere i t-banan

För tre, fyra decennier sedan var det i Japan väldigt vanligt med små krypin utan sittplatser för gästerna; de fick helt enkelt radda upp sig utefter en bardisk och inta sin måltid stående. Det innebar två stora fördelar för krogägaren: lägre lokalhyra och snabbare omsättning av gästerna. I många fall så överfördes dessa fördelar till gästerna i form av låga priser. Dessa ståkrogar var inte minst vanliga på många tågstationers perronger, där tågresenärer tog sig ett litet och snabbt mål mat vid ett tågbyte på vägen hem från jobbet eller skolan. Fenomenet finns fortfarande kvar, om än i mindre antal på tågstationerna. Ute på stan har fenomenet faktiskt fått en viss renässans, då många yngre kunder, som inte minns hur det var förr, ser det som en ny och kul idé. Personligen så tycker jag mycket om ståkrogarnas återkomst, då det är väldigt mycket enklare att komma till tals med folk när alla står och gnuggar axlarna mot varandra jämfört med att försöka börja snacka med någon vid ett annat bord.

Videon här nedan visar en klassisk ståkrog i en t-banestation nere i Kobe. Den har också en klassiskt typisk meny för den här typen av järnvägskiosk: nudlar i form av soba och udon med olika toppings, en "japansk ramen" och så inari-zushi, smaksatt ris inne i en påse av friterad tofu, och onigiri, den klassiska risbollen. Det enda som normalt också brukar finnas, men saknas här, är japansk ris & curry. Märk att ingen rätt kostar över 40 kronor!

"Hälsoramen" med 40 miljarder goda bakterier

Snabbramen har ju inget direkt rykte om sig att vara nyttig mat. Ganska fett, väldigt salt, nästan inga grönsaker men väldigt mycket snabba kolhydrater.

Myojo (明星 - "morgonstjärna") - en 70-årig tillverkare av snabbnudlar med bas i Shibuya, har precis släppt två nya produkter, en vitlök-miso-ramen och en kimchi-ramen, som förutom de normala attributen båda innehåller ca 40 miljarder mjölksyrabakterier. Det ska tydligen motsvara ett intag av ca 40 normala yoghurtförpackningar (yoghurt i Japan säljs normalt i förpackningar om 4 dl).

Smakmässigt ska det hela inte på något avgörande vis avvika från normal snabbramen, men det kan ju vara trevligt att känna hur de goda bakterierna jobbar för att hålla ens mage och tarmar i väl fungerande skick.

Häri ligger ett stort tips till alla som vill saluföra något ät- eller drickbart i Japan: Finns det något i produkten som kan sägas vara bra för hälsa och/eller skönhet, så ökar försäljningspotentialen kraftigt.

Ett himmelrike för älskaren av snabba nudlar

För några år sedan gjordes en enkätundersökning i Japan för att utröna vilka japanska uppfinningar som japanerna själva tyckte var de viktigaste. Förstaplatsen erövrades av en prisbillig och idag närmast universellt tillgänglig produkt, nämligen “instant ramen”.

Under augusti månad släpptes nästan 40 olika nudelprodukter på den japanska marknaden, det vill säga ca två nya produkter i varusegmentet varje veckodag, de flesta av “snabb”-varianten. Vanligtvis nationellt distribuerade men många också enbart för regionala marknader. Distributionskanalerna kan också variera, då större kedjor vill profilera sig genom att sälja unika versioner som andra kanaler inte får tillgång till via specialavtal med olika tillverkare. 

Det försvann säkert samtidigt några olika produkter under samma tidsrymd, men det totala antalet snabbnudelprodukter är nog ändå i stigande, då de riktiga klassikerna aldrig verkar vilja dö bort, samtidigt som antalet smakriktningar ökar i och med att regionala smaker sprider sig över landet och även utländska influenser kommer in.

Om man söker på “instant noodles” på japanska Amazon kommer det upp över 4,000 resultat. Visserligen är det en hel del produkter som är antalsvariationer av samma produkt, men siffran talar ändå sitt tydliga språk.

Covid-19-pandemin har gjort sitt till för att stimulera snabbnudelutvecklingen. Försäljningen av dessa oftast långlagringsbara och enkla produkter som enbart kräver tillsatt varmt vatten (om man nöjer sig med de ofta lite påvra pålägg som följer med), har ökat kraftigt sedan pandemin slog till under senvintern.