Gränder man älskar

Tokyo - och även många andra städer i Japan - är ställen fyllda av kontraster. Man har det urgamla (oftast tempel som haft turen att överleva amerikanska brandbomber under andra världskriget), det ganska gamla, och då menar jag alla hus av ganska dålig kvalitet som man slängde upp efter krigsslutet så att man kunde bo och arbeta under tak. Byggnormer och standard blev bättre i takt med att Japan kom tillbaka på sina fötter från slutet av 50-talet och framåt. Till sist det ultramoderna med stora glänsande höghus från 90-talet och framåt som ofta innehåller väldigt fina krogar och barer på hög höjd med fantastisk utsikt.

Detta inlägg handlar mest om den där mellanklassen från decenniet efter kriget. Mer eller mindre ruckelliknande byggnationer, oftast väldigt små utrymmen. Detta är sällan bostäder nuförtiden. Desto vanligare är att de inhyser intima barer och krogar i en ofta väldigt rustik och mysig miljö. Nästan lite resa i en tidsmaskin på många ställen. Svenska hälsoinspektörer skulle förmodligen ta sig för pannan när man ser hur man får in ett fungerande kök och en toalett nästan vägg i vägg.

Jag har haft många kunder som faktiskt föredrar dessa miljöer framför lyxkrogen. Flera återkommande kunder som velat köra en favorit i repris. Nya kunder i afton som ska få uppleva detta.

Kommentarer till fotona hittar du om du för över muspekaren eller fingret över fotot. Först miljöer och sedan diverse hål-i-väggen-mat. Håll till godo!

Som sagt, snacka om kontraster. Hål i väggen på rad med max två våningar med ett stort och hypermodernt höghuskomplex i bakgrunden.

Smala gränder finns det gott om i Tokyo. Man fasar för vad som skulle hända om det började brinna. Även en japansk brandbil kommer inte in här så jag utgår från att man har väldigt långa brandslangar.

En parallell bakgränd till första fotots ställen. Snittåldern på damerna och herrarna som höll i ställena var tidigare väldigt hög, ofta över 80 år. Men idag har många pensionerat sig och ett yngre garde har tagit över.

Ytterst blandat klientel, något som jag uppskattar. Allt mellan 20-åringar och de som är mitt i 70-årsåldern.

En gammal favorit där jag varit stammis i nästan 20 år.

En bar specialiserad på gin har till min förvåning två sorters svensk gin i hyllan: Härnö och Stockholms Bränneri!

Vi har en riktig gin-boom även i Japan. Denna från Kyoto är riktigt fin.

Ställen med trevlig personal brukar attrahera trevliga kunder. Flaskan hon håller i handen är en sake-flaska av japansk standardstorlek, 1,8 liter.

En sorts japansk Carpaccio med sashimi istället för kött.

Man lägger fisken och löken på ett gott kryddat nori-blad och virar runt. Mycket gott till ett glas av något slag.

En lokal rätt från Shikoku. En sorts fiskbulle som är lätt currykryddad och sedan friterad. Enkelt men supergott.

En av mina favoriträtter: Kokt ris i botten, sedan ett långkok på nötkött, lök, en rå äggula och en sorts rödpepparchutney. Man rör ihop allt och äter med sked.

Ytterligare en favorit: Köttfärs på rå tonfisk, avokado, lök och ett rått vaktelägg.

Ja, som ni kanske förstår så är detta små skatter som jag aldrig tröttnar på. När jag var gräsänkling här i Tokyo under dryga sex år så var jag i gränderna minst två kvällar i veckan. Och det är en skön känsla av att vara uppskattad stammis när man blir bjuden till krogarnas firmafester!

Jag hoppas innerligt att dessa miljöer får finnas kvar i många år till!

Titta gärna in på vår Instagram-sida. Där hittar du massor av frestande foton från gränder i Tokyo och annorstädes i Japan.

Japansk mat kan förhindra depression

Traditionell japansk mat, med ris, fisk och skaldjur, färska och fermenterade grönsaker, soja, miso och grönt te som huvudingredienser, är bra för hälsan. Detta har visats i flera studier, och det är även uppenbart för den som besöker landet. Många av våra besökande kunder och vänner har blivit förvånade över att det är så sällsynt att se överviktiga japaner i staden. Den stora majoriteten äter helt enkelt nyttigare mat än vad som generellt äts i västvärlden.

Nu har en färsk studie, som publicerades i tidskriften Psychiatry and Clinical Neurosciences i juni, visat att japansk mat, eller washoku som det heter på japanska, även kan vara bra för vår mentala hälsa. Mellan 2018 och 2021 studerade forskare 12 500 anställda på fem större företag i Japan, varav 88 % var män med en medelålder på 42,5 år. Av det totala antalet uppgav 30,9 % att de var deprimerade och led av symptom som nedstämdhet eller en känsla av hopplöshet. Deltagarna delades in i grupper utifrån sina matvanor, och man fann att de som åt mest traditionell japansk mat hade 17 % till 20 % mindre sannolikhet att uppvisa symptom på depression jämfört med dem som åt minst av denna kost. Forskarna hade statistiskt justerat datan för att minimera effekten av andra faktorer som alkoholkonsumtion, rökning, motion, sömn och fetma.

Några livsmedel som pekas ut som särskilt inflytelserika är tång, sojaprodukter och grönsaker som innehåller folat, ett ämne som är känt för att bidra till produktionen av signalsubstanser som serotonin och dopamin. Antioxidanter, som finns i färgstarka grönsaker, grönt te, natto och miso, kan också bidra till att minska oxidativ stress i hjärnan.

"Mat är medicin" är ett gammalt talesätt, och det kanske därför gäller extra mycket i Japan, åtminstone om du inte går på McDonalds hela tiden.

Inte bara maten utan även personalen lockar till krogen i Japan

Varför går man på krogen i Japan? Ja, dels för att man är hungrig, givetvis, och visst lockar den goda och ofta extremt prisvärda maten, men vad jag kanske inte har lyft fram tillräckligt är att mina stamställen har en annan gemensam egenskap, nämligen den genomtrevliga personalen.

De är inte enbart duktiga hantverkare i det öppna köket, de är också genuint trevliga människor. Och eftersom kaka söker maka, så brukar det vara så att krogar med idel trevlig personal lockar till sig gemytliga gäster. Jag har fått många vänner och bekanta på båda sidor om bardisken under årens lopp. Man blir t ex inte så lite smickrad och glad när en stamkrog bjuder in en på deras firmafester! Snacka om att känna sig inkluderad.

Här har vi några exempel på fantastisk japansk krogpersonal.

De större izakaya-kedjorna är bra, men kanske lite enformiga i sina menyer. Här har vi en mindre kedja som anstränger sig lite extra i köket. Suveränt käk och god sake.

Den här farbrorn, som närmar sig 80, sköter helt ensam en liten krog som serverar grillspett med fläskkött och grönsaker. En liten rolig detalj är att den enda alkohol han har i lager är öl. Om man vill dricka något annat så ber han om att man går ut och köper valfri dryck ute på byn. Sedan kan han tillhandahålla groggvirke om man behöver.

En lokal ramenkrog med ovanligt många sorters skålar, både soja, tonkotsu, miso och tsukemen, det sistnämnda där man får nudlar för sig som man sedan doppar i en något kraftigare soppa.

Denna dam, bördig från alltid välsmakande Tokushima prefektur nere på Shikoku, lagar dels en himla god nudelsoppa med så kallade Handa Somen-nudlar, en variant på udon, och dels allehanda smårätter.

Fantastiakt trevlig personal på ett av mina favorithål i väggen. Killen till vänster är numera både framgångsrik fotomodell och även stjärna i diverse TV-serier på japansk TV.

Ja, som ni säkert förstår så är minst halva charmen med att äta ute i Japan personalen. Vi kan gå på något eller några av dessa ställen när ni kommer över!

Nyåret närmar sig med diverse godsaker

Samtidigt som Bjällerklang ljuder ur högtalarna på snabbköpet i Japan fastän vi bara befinner oss i mitten av november, så annonseras det intensivt om förhandsbeställningar av o-sechi, den traditionella japanska nyårsmaten. Julen och nyåret har motsatta platser jämfört med västvärlden. Japan är ju ett endast mycket marginellt kristet land, så julen är ingen högtid, bara en ursäkt för att festa lite med kompisarna eller kanske ha en dejt med flick/pojkvännen. Istället är nyåret den stora grejen, då man är ledig och åker hem till föräldrahemmet där man äter traditionell nyårsmat och degar framför en diger skara TV-kändisar som har sin stora show under nyårshelgen.

O-sechi är en ganska häftig grej som synes. I fotot ovan har vi en ganska välmatad låda med typiska ingredienser. Hummer, räkor, rom, fiskbullar, en massa inlagda saker och faktiskt, lite ovanligt nog, skinka. I de flesta fall så handlar det enbart om mat från havet och grönsaker. Oavsett så är det gott och ofta lite dyrt. Eftersom det bara är en gång per år så brukar folk inte fundera på priset. Den ovanstående lådan kostar ca 1300 kronor. Kanske inte så dyrt, egentligen, om man jämför med vad detta förmodligen skulle kosta i Sverige.

Jag är så lyckligt lottad att jag faktiskt aldrig ätit denna typ av inköpta matlådor till nyåret. Detta då svärmor och min fru alltid insisterat på att laga alla dessa godsaker för hand hemmavid. Mycket jobb men alltid mycket gott! Japanskt hantverk när det är som bäst - och godast!

Mat med kunder-kavalkad #5

Nu är vi inne i den varma och fuktiga japanska högsommaren, men låt detta inte avskräcka er. Japanska butiker, T-banor, bussar och restauranger är duktiga på att hålla sina utrymmen luftkonditionerade, och vi brukar försöka hålla alla avstånd utomhus så korta som möjligt.

Vi hade gott om gäster i juni och juli och här kan ni se några av de rätter vi mumsade i oss.

För över muspekaren (eller fingret) över fotot så kan du läsa om maten ifråga.

Kimchi - fermenterade koreanska grönsaker, något man i Korea ofta får med automatik till övriga rätter. Gott med lite kryddstark mat ibland.

Friterade småräkor- rejält knapriga och man kan utan problem äta hela räkan inklusive skalet.

Lite fusion food här med thailändsk gapao plus en friterad stor räka med remouladsås, något som japanerna vill tycka är japanskt idag.

Här har vi mat från en typ av krog som i Japan kallas Machi Chuuka - ungefär “kinamaten här i byn”. Enkelt och billigt men gott. Här en skål ramen, några gyoza och stekt ris.

Friterad skinka - alltid gott med stark japansk senap till. Gillar man öl och inte råkar vara vegetarian så är detta ett rekommenderat tilltugg.

Omuraisu - förkortning av Omuretsu Raisu, dvs omelett och ris. Här har vi stekt ris längst ned, sedan en omelett och till sist (inte vanligt i alla lägen) en sorts japansk kalops.

Många vill gå på riktigt fina sushi-krogarna, och det är givetvis inget fel på det. Men ett ställe som detta erbjuder kanske 80-90% av smakupplevelsen till en bråkdel av stjärnkrogspriserna. Istället får man stå ut med att brädan är lite nött i kanten. Sådant påverkar inte smaken!

Yakisoba - stekta nudlar. Billig och god “comfort food” i Japan. Det röda ovanpå är inlagd ingefära och det gröna är pulvriserad nori.

Förvisso postumt, men ändå fin reklam för det japanska köket

Anthony Bourdain, som tyvärr gick bort härom året, var en stor och uppskattad matpersonlighet. Här berättar han om vad alla hans kollegor tycker om maten i Japan. Bättre reklam kan man inte få!

Där han satt och uttalade sig i videon är New York Bar på Park Hyatt Tokyos 52:a våning - världsberömt hotell i Shinjuku ända sedan det spelade en stor roll i filmen Lost in Translation. Hotellet är just nu stängt för renovering och det är planerat att öppna igen hösten 2025. Baren kan varmt rekommenderas för den magnifika utsikten, den vackra interiördesignen och de goda drinkarna.