Mat med kunder-kavalkad #2

Fortsatt bråda dagar och kvällar med hitresta gäster. Här en ny liten samling foton från trevliga dagar med en grupp under en knapp vecka över förra helgen. Vila med musen eller fingret över bilden så får ni detaljer.

Wagyu-filé som väntar bredvid den i bordet inbyggda grillen. Japaner tycker ofta att filén är lite för mager, men den här var ganska så kraftigt marmorerad.

Här har vi istället en bit från ländstycket. Köttet kommer denna afton från Hokkaido. Kobe-köttet är alltså inte ensam herre på täppan, vilket många tror.

Grillat kött går ju generellt under namnet yakiniku, ordagrant grillat eller stekt kött, men många yakiniku-krogar har även skaldjur och grönsaker att erbjuda. Här en samling suveräna pilgrimsmusslor av en kvalitet som utan problem kan konsumeras i rått tillstånd.

Maten på en traditionell izakaya, dvs det man brukar beskriva som en japansk pub, kan vara både medioker och av mycket hög kvalitet. Här det senare i form av sashimi: hasvsabborre, hamachi (young yellowtail) och strömming. Gästerna från Sverige utbrast flera gånger “men det smakar ju inte fisk!”. Många referensramar skakas om vid första Japan-resan!

Det enkla är ofta det godaste. Här grillat fläsk med lite salt på. Längst bort i högra övre hörnet ser vi en klick yuzukosho. Rivet skal från yuzu-frukten och grön chilipeppar (det finns även en röd variant med röd chilipeppar) - en frisk citrussmak med lite sting; gott till mycket men kanske framför allt till grillat kött.

Kycklingköttbullar av format större, lite söt soja och en rå äggula. Matigt och gott.

Är man väldigt hungrig men samtidigt ekonomiskt sinnad så är detta att rekommendera. Under 90 minuter får man äta allt man orkar av tunt skuret fläskkött och nötkött i en gryta tillsammans med allehanda grönsaker. Köttet kommer till bordet men grönsaker och dryck får man hämta själv. Det handlar om shabu-shabu, en av de vanligaste grytorna med innehåll av kött. Allt, inklusive kaffe och dessert, för ca 150 kr per person. Det är visserligen inte wagyu-kött, men det funkar bra med lite magrare kött då det skärs extremt tunt.

Vi hade en gryta med mellanvägg med kinesisk buljong här till vänster och japansk buljong till höger. Smart idé med variation i samma gryta.

Rostbiff med lite halvsöt soja och en rå äggula på en risbädd. Läcker smårätt till ölen eller groggen.

Till sist blåmusslor i ugn med mycket vitlök.

Hårt tryck på JGG i det nya året

2023 har börjat med en accelererad besöksfrekvens vilket givetvis är jättekul. Skönt att det blivit lättare att komma hit. Enda nackdelen är förstås att kriget i Ukraina gör att flygresan blir både längre och ofta dyrare än normalt.

Här en lista med goda rätter vi har ätit med gäster sedan mellandagarna (håll muspekaren över fotot så kan du läsa om maten):

Kushiage - friterade godsaker i Osaka; kyckling, fläsk, nöt, grönsaker, vaktelägg och allt möjligt annat.

Udon-nudlar med friterad tofu.

Handa somen - en specialitet från Tokushima nere på Shikoku. Här med shiitake-svamp, omelett, konbu, fuskkrabba och salladslök.

Shumai - ångkokta degknyten med fläskfärsfyllning i det här fallet. Lite sojasås och karashi, Japans starka senap, ger en perfekt smakbrytning.

Kakuni - fett fläsk som man kokar in i soja, mirin, sake och lite socker.

Buta kimchi - koreanskt käk från början där man steker fläsk, kimchi, vitkål, gul lök, salladslök, böngroddar, morot eller vad man nu tycker passar tillsammans. Detta på hemmaplan.

Bo i stil när ni ska åka skidor i Niseko

Niseko, ca sex mil från Hokkaidos länshuvudstad Sapporo, är sedan länge världsberömt för sina suveräna skidbackar med stora mängder pudersnö offpist. Det har hänt flera gånger att den svensk som råkat sitta bredvid mig på en flygning med SAS eller Finnair mellan Stockholm och Tokyo berättat att han åker till Japan för att åka skidor i Niseko. Australiensare och Nya Zealändare, som ju har sommar när vi har vinter här på norra halvklotet, är kanske de största Niseko-fantasterna. Det finns faktiskt anläggningar i Niseko som ägs av australiensare.

En gammal god svensk vän och hans japanska fru, båda flitiga företagare i Tokyo, har designat och byggt en magnifik villa däruppe som man hyr ut när man själva inte är där. Huset har ett vackert namn: Setsuin - “snöskugga”.

Jag gör det enkelt för mig och saxar lite ur deras PR-material:

Det finns många lyxiga hus och lägenheter i Niseko, men Setsuin är annorlunda. Huset ägs av en svensk-japansk familj som bor i Tokyo och som själv tillbringar mycket tid i huset. Den personliga touchen är uppenbar så fort man stiger in.

View fullsize

Huset är vackert både på utsidan och insidan. Stort och lyxigt.

Klicka för större bild.

Anländande gäster hälsas alltid med ett nytt blomsterarrangemang. Köket är långt bättre utrustat än vad som är standard. Dekorationer och textilier skiftar med säsongen.

Du hittar karaoke, PlayStation 4, olika brädspel, wifi och Netflix utan extra kostnad. Här finns också ett svenskt eldrivet skrivbord för den som behöver jobba litet.

Setsuin är perfekt för sex personer. Sex vuxna med ytterligare barn fungerar också utmärkt.

Under vintersäsongen ingår en rymlig Toyota Hi-Ace van utan extra kostnad. Bilen har plats för sex vuxna med skidor och snowboards och annan utrustning. Kom bara ihåg att du behöver ett internationellt körkort för att kunna köra i Japan, tillsammans med ditt nationella körkort.

Ni kan läsa mer på deras sajt här, och ni kan också enkelt boka via knappen längst uppe till höger. Använder ni promokoden "japanblogg" så får ni 10% rabatt.

View fullsize

Kaisendon är fisk och skaldjur på en bädd av ris.

Klicka för större bild.

Eftersom detta är Japan Gourmet Guide, så måste det givetvis nämnas att Hokkaido är en fantastisk matdestination också (man behöver ju lite god och stärkande mat om man ska åka skidor varje dag). Några rätter som man bör testa där uppe är exempelvis ramen (miso-varianten är den mest typiska Hokkaido-stilen för ramen), kaisendon (en skål med ris med diverse fisk och skaldjur som toppings), krabba och sist men inte minst Genghis Khan (uttalas Jingisukan), en rätt med fårkött och grönsaker man steker på ett bord på restaurangen. Detta kan man med fördel göra på ölbryggeriet Sapporos ölmuseum i just Sapporo, där man då kan skölja ned det stekta fårköttet med företagets utmärkta öl.

View fullsize

Genghis Khan är en populär rätt i hela Japan, men en lokal specialitet uppe på Hokkaido. Klicka för större bild.

Foto: Sapporo Tourist Association

View fullsize

En rykande varm skål miso-ramen sitter fint uppe i kalla Hokkaido. Den här skålen kommer från krogen Kichitora som har en filial i Tokyos Shibuya-distrikt och en i Manila. Klicka för större bild.

Foto: Kichitora

100 mål mat om dagen - sedan är det stopp

Detta krogkoncept är inte helt nytt i Japan, det har funnits länge men i relativt begränsad omfattning. Det handlar om att man serverar ett bestämt antal mål mat varje dag och när det antalet är uppnått så stänger man för dagen. En variant på detta är att man säger att man har öppet tills dess att råvarorna är förbrukade, och antalet mål mat kan då variera beroende av mängden råvaror man har i lager den dagen.

Här ovan ser ni ett foto från den enkla inredningen på Hyokushokuya, "100 mål mat-krogen", i Kyoto. Man har tre rätter på menyn, alla med japanskt nötkött som gemensam råvara; dock inte wagyu utan den fortfarande delikata men inte lika dyra varianten "kokusangyu", dvs nötkött från japanska djur som inte är uppfödda på riktigt samma sofistikerade och dyra sätt som wagyu. Stekt nötkött på risbädd - steeki-don, stekt nötkött med ris, soppa, riven daikon med ponzu-sås och grönsaker vid sidan av - steeki teishoku samt pannbiff med liknande tillbehör minus rättikan - hambaagu teishoku. Pannbiffen finns bara tillgänglig i tjugo exemplar per dag.

Meningen med detta koncept är givetvis att kunderna ska känna sig en smula stressade så att man skyndar sig till krogen så att man hinner få sig en måltid innan maten tar slut för dagen.

Restaurangen har bara öppet mellan 11 och 14:30, vilket givetvis ökar incitamentet att hinna dit i tid. Man kan dock från kl 9:30 gå dit och få en bokningsbiljett för önskad tid så att man sedan i lugn och ro kan se sig omkring i Kyoto fram till dess.

Här deras hemsidor, delvis på engelska.

Bloggen har många wagyu-fans i läsekretsen

Det är ett bekant faktum att svenskarna är ett trendkänsligt folk. Det är också ett känt fenomen att när en trend fastnar i svenskens huvud, så tar det lång tid och stor kraft att sudda ut den.. Det kan gälla både mode (hur länge har vi haft 70-talsmode nu?), tatueringar (världens mest tatuerade stad heter tydligen Stockholm) och givetvis också mat och dryck. Pizza är en av våra vanligaste rätter idag, hamburgare likaså. Sedan kom sushi och idag tycks det mig som att sushikrogskyltarna är i majoritet i den svenska huvudstaden jämfört med andra restaurangslag. Efter sushi så verkar det som om wagyu, det extremt marmorerade japanska nötköttet, har tagit ett hårt grepp om svenskens medvetande.

Så här ser en lista ut över de vanligaste söktermerna som leder till denna blogg via Google:

1. wagyu

2. kobe kött

3. japansk wagyu

4. wagyu kobe

5. wagyu kött

6. kobekött

7. natriumglutamat

8. japansk öl

9. japansk kött

10. vague kött

Åtta av de tio vanligaste söktermerna handlar alltså om det japanska nötköttet.

Det är nästan så att man blir frestad att köra en blogg om enbart wagyu..

Om du, som de flesta svenskar, är lite osäker på hur wagyu uttalas, hittar du en ljudfil med korrekt uttal på den här sidan (tillsammans med andra vanliga japanska mat- och dryckestermer).

Skillnaden mellan hambaagaa och hambaagu

Japanskan är ett fonetiskt relativt fattigt språk. Man har bara fem vokaler och tillika bara fem vokalljud, och då alla konsonanter (utom m och n som man bakat ihop i ett tecken) måste åtföljas av en vokal, så ger det en begränsad tillgång till möjliga stavelser. Följaktligen finns det många ord med samma uttal och väldigt många ord som till en början ter sig svåra att skilja åt. I början av min bana i Japan fick jag frågan om jag var mätt efter en stadig middag tillsammans med en bekant. Jag ämnade svara onaka ippai, "mage full", men ur min mun kom istället inaka oppai, vilket då istället betyder "landsortsbröst" (en förvånad man trodde för att ögonblick att jag ville träffa en prostituerad dam från den japanska landsbygden)! En bekant ville köpa ett typiskt japanskt lågt bord med inbyggd värme, en sk kotatsu, men då han frågade efter en tonkatsu, dvs friterat fläskkött, på möbelavdelningen på ett varuhus fick han bara ett nervöst leende till svar. En svensk kompis hade ovanan att kalla kvinnor (josei) för älvor (yoosei). 

Vad som kan vara  svårt för utlänningen i början är den stora mängd importerade ord japanskan är fylld av. Dessa ord skrivs med katakana, ett av landets två olika fonetiska skrivspråk, där ett tecken enbart är ett ljud, precis som i vårt alfabete. Då fonetiken är annorlunda, är det väldigt sällan som det utländska ordet uttalas exakt som på ursprungsspråket. När ord importeras kan japanen också ha missuppfattat uttalet, fått höra ordet för första gången från någon person som bryter på någon dialekt eller förkortat ordet (vilket japaner gör hela tiden, även med ursprungligen japanska ord och termer). Många utlänningar tror att ett engelskt ord eller uttryck kan uttalas med normalt engelskt uttal även mitt i en radda japanska ord, men det funkar väldigt sällan då de flesta japaner ytterst sällan eller aldrig fått höra originaluttalet.

Japanskan har faktiskt två ord för hamburgare,  ハンバーガー (hambaagaa) och ハンバーグ (hambaagu). Hambaagaa står för den typiska hamburgaren där köttfärspucken ligger mellan brödskivor medan hambaagu helt enkelt är en förkortning av "hamburg steak", dvs pannbiff. I det senare fallet så är pannbiffen idag i princip "japansk mat", dvs den stekta pannbiffen serveras oftast med kokta grönsaker, ris och miso-soppa. Det är mycket vanligt att utlänningen inte kan skilja på dessa två termer. Japanen, som är van vid alla pyttesmå nyanser i sitt språk, kan liksom inte förstå hur utlänningen kan missta sig på två ord som inte alls låter lika i hens öron.

Även efter snart 36 år i Japan där jag nog pratar japanska mer än 90% av tiden, blir det allt som oftast fel. Numera inser jag i princip genast att det blivit fel och kan rätta till det, men i början när greppet om språket inte är lika fast, så blir det ofta missförstånd då man inte kan riktigt förklara vad man menar.

Med andra ord, om man beställer en hambaagu på McDonalds, så får man ett "det har vi tyvärr inte" till svar.

För dig som vill äta hambaagu har du här ett enkelt recept på japansk pannbiff. Det kommer från den populära sajten/YouTube-kanalen Cooking with Dog.