Machi chuka - Kina-krogen runt hörnet i Japan

När jag kom till Japan i början av 80-talet så hade jag faktiskt bara ett svagt hum om japansk kokkonst. Jag hade varit på ett par japanska krogar i Stockholm, men jag hade en bättre insikt i det kinesiska köket. Det innebar att jag i början av min tillvaro i Japan åt en hel del Kina-käk. Detta underlättades av att jag bodde i Waseda nära Waseda University. Många hungriga manliga universitetselever innebar att många krogar erbjöd väldigt generösa portioner för mycket rimliga pengar och ofta just i form av kinesisk mat. Dessa typiskt japanska Kina-krogar brukar kallas “machi-chuka”, chuka med lång u-vokal, där machi betyder stad eller samhälle och chuka betyder kinesisk mat, med andra ord “lokala kina-haket”. Dessa finns det horder av i Japan, både i form av enskilt ägda småkroger och i form av gigantiska kedjor med hundratals restauranger över hela landet. Det är givetvis inte samma raffinnemang som i det japanska köket med det kan vara riktigt gott. Här några exempel.

View fullsize

Så här kan en machi-chuka-meny se ut i Japan. Nudlar eller ris med en massa “pålägg”. Inte vackert med ofta gott och prisvärt.

Taco Rice - rätten som gifter ihop Mexico med Okinawa

Okinawa, längst ned i sydväst i den japanska ökedjan, nästgårds med Taiwan, var ett eget kungarike vid namn Ryukyu fram till början av 1890-talet, då Japan annekterade det lilla landet. Efter andra världskriget var Okinawa istället styrt av en amerikansk militärregering under 27 år. Man etablerade flera militärbaser som finns där än idag. Okinawa har alltså en brokig historia och mot den bakgrunden ska jag berätta om en trevlig rätt som skapades på Okinawa - Taco Rice, eller Tako Raisu som det skrivs med romaniserad japanska.

Tacos kom till Okinawa 1956. Det var i början relativt lika originalet, även om brödet gjordes av rismjöl istället för majs- eller vetemjöl. Om vi sedan hoppar till 1984, så hittar vi en viss kaféägare vid namn Matsuzo Gibo. Det var han som kom på idén att lägga tacokryddad köttfärs, finskuren vitkål och ost ovanpå ris i en skål.

I ett Sverige där “fredagsmys” med tacos blivit en modern och vitt spridd tradition, så är det ingen konst att göra denna variant. Koka vitt ris, lägg i botten på en djuptallrik och lägg bara sedan på alla normala tacos-ingredienser ni brukar använda.

Här ovan lite reklam för Taco Rice från Sukiya, en stor kedja som företrädesvis saluför gyudon, men som även har andra rätter på sin meny. Den billigare skålen, som bara innehåller Taco Rice, kostar ca 45 kronor och den dyrare varianten, som även innehåller nötkött från gyudon-rätten, betingar ca 60 kronor.

IKEA säljer ramen i Japan!

IKEA har börjat sälja snabb-ramen på sina varuhus i Japan, av allt att döma en produkt som framtagits specifikt för det här landet. Som namnet berättar så handlar det om snabbnudlar med enbart vegetariska beståndsdelar, den ena med saltsmak och den andra med smak av curry.

IKEA Japan har också gjort en del andra modifieringar i sitt sortiment för att passa de lokala smaklökarna. Ris och curry finns att få i varuhusens restaurang, och i samband med körsbärsblomningen för en månad sedan hade man varm korv och andra varor med rosa färgmedel för att fira säsongen.

Under sakura-säsongen och lite till, sålde IKEA dessa produkter i kafeterian.

Foto: IKEA Japan

Vad gäller den övriga menyn på de japanska IKEA-varuhusen, så är det faktiskt så att det svenska innehållet är ganska magert. Under fliken “Swedish menu” hittar man faktiskt bara en maträtt, och det är deras klassiska köttbullar, i övrigt enbart bullar och kakor. Man har dessutom en speciell “Friday night special” som enbart innehåller olika former av tacos, nachos och potatis, allt med mexikanska smaker, vilket man kanske idag kan kalla “klassiskt” svenskt fredagsmys. Om man kan införa denna svenska tradition till Japan återstår nog att se, då att gå hem tidigare från jobbet för att det råkar vara fredag inte riktigt ingår i det japanska tankemönstret.

Om man däremot går till matvaruaffären som ligger utanför kassorna, så hittar man istället betydligt fler svenska, eller i varje fall skandinaviska, produkter. Inlagd sill, ost, knäckebröd, snaps och öl finns att få, liksom korven med bröd från kefeterian i multipack. Plus en av få plockgodisavdelningar i Japan (japaner tycker i gemen att det är dels ohygieniskt med godis som ligger framme utan förpackning och dels innebär att det snabbt blir klibbigt och oaptiligt under den fuktiga sommaren).

Subuta - 酢豚 - vinägerfläsk

Subuta är en från början kinesisk rätt som är mycket populär i Japan också, både på krogen och hemma. Då jag först kom till Japan 1982, var jag fortfarande ovan vid de nya japanska smakerna, och jag åt en hel del kinesiskt i början då jag redan hade vant mig vid de smakerna hemma i Sverige. En av de rätter som snabbt blev en favorit var just subuta, och jag har inte tröttnat på den än.

Här är vår hemmaversion med svart risvinäger, något man hittar i asiatiska mataffärer och på nätet.

INGREDIENSER:

Fläskkarré 300 g

Marinad: 

Soja 2 tsk

Färsk ingefära, riven 1 tsk

Mjöl till friteringen:

Vetemjöl 1 msk

Potatismjäl 2 msk

Sås:

Vatten 70 ml

Svart vinäger (finns på kinesiska/asiatiska snabbköp) 2 msk

Socker 2 msk

Sake 1 msk

Soja 1 msk

Kinesisk buljong (vi använder nåt som heter Weipaa) 1/2 tsk

Potatismjöl 1 msk

Skär upp fläsket i lagom stora munsbitar och lägg dem i en plastpåse med marinaden och skaka om ordentligt. Låt detta ligga och marinera medan du gör såsen. 

Såsen ska inte koka utan bara sjuda ihop till en trögflytande konsistens.

Rulla runt köttbitarna i mjölet så att de täcks av ett tunt lager mjöl och fritera dem gyllenbruna i olja (rapsolja går utmärkt).

Blanda ner köttbitarna i såsen och lägg på lite tunnhackad salladslök eller purjolök (den vita delen).

Om man vill kan man också ha i lite grönsaker. På bilden har vi gul lök, morötter, piiman (en mindre variant av grön paprika) och shiitake-svamp. Detta skär vi upp och bryner tills grönsakerna är i alla fall halvmjuka i stekpanna innan vi lägger även detta i såsen. 

Värm upp och servera med kokt ris.

Det går utmärkt att även göra en vegetarisk version med enbart grönsaker och kanske lite friterat tofu istället för köttet.

Japansk matporr # 7: Inspiration från Frankrike med japanska råvaror

Med anledning av hustruns födelsedag gick vi ut på stan för att fira med en trevlig middag.. Det här är vad som serverades under drygt två trevliga timmar (ber om ursäkt för undermålig bildkvalitet; kan vara svårt med belysning på krogen):

Friterad torskmjölke med fänkål och Thousand Island-liknande sås.

Ostron med fermenterat päron och selleri.

Rå makrill med svarta morötter och sås på vinäger, rödbetor och granatäpple.

Tre sorters svamp med sazae (en snigelliknande mussla som heter turban shell på engelska) och friterad grönkål.

Äggstanning med grillad havsål och gåslever.

Risotto med italienskt ris (odlat i Japan) bläckfisk och bläckfiskbläck; såserna är avrett bouillabaisse-spad och pesto.

Långsamt kolgrillad rådjursfilé med rotfrukter i svartvinbärssås.

Blåmögelostglass med rosmarin och lite olivolja.

Hela denna omakase-meny kännetecknades av suveräna råvaror och kockens fingertoppskänsla vad gäller att komponera smaker med olika råvaror som man kanske innan trott inte skulle passa tillsammans.

Till detta ett par viner, däribland detta goda röda gjort på Carignan-druvan i Occitanie.

Hur man gör chahan - stekt ris - i Japan (om man vet hur man gör)

Jag har alltid tyckt att det är fantastiskt med riktigt gott hantverk, både när man får beskåda utförandet och när man får njuta av resultatet. Här en video från en japansk krog där en kock steker ris med diverse annat inkluderat - så kallad chahan (炒飯), ordagrannt stekt ris.. Man kan säga att detta är en sorts asiatisk pyttipanna, ofta gjord på rester från gårdagens middag om vi pratar om fallet där det görs hemma.

Som ni förstår när ni ser videon, så handlar det om stark värme och snabb hantering. Jag vill påstå att det inte går att göra riktigt god kinesisk mat (eller annan asiatisk mat som kräver snabb stekning på stark värme) på en normal svensk spis. Det ska vara gas, och mycket gas. Munstyckena i gasspisen på krogen i Japan har väl tilltagen diameter, som ni kan se.