Kan man äta sig mätt i Japan om man inte kan japanska?

Svaret på ovanstående fråga är givetvis ett ja. Det finns gott om ställen som har bilder eller plastkopior av menyn i fönstret; man kan antingen dra ut en dam eller herre ur personalen och peka på det man vill äta eller så kan man fota med telefonen och visa fotot när man väl suttit sig ned. Det finns också gott om större kedjor som idag faktiskt har menyer på engelska, detta tack vare den extremt stora tillströmningen av utländska turister de sista åren. Om man inte har en engelsk meny på bordet så händer det att man kan plocka fram en sådan när man märker att kunden inte kan japanska. Och även om man inte har en engelsk meny, så har de större kedjorna nästan alltid foton på maten i menyn, så så länge man hyfsat förstår vad bilden föreställer, så är det bara att peka. Och det finns en uppsjö av närbutiker, 7-eleven, Family Mart och Lawson är de största kedjorna, som har en hel del färdiga rätter att välja på. På sistone har också allt fler närbutiker ett utrymme där man kan sätta sig ned och äta den mat man köpt (att äta på gående fot ute på gatan anses vara dåligt skick). Behöver maten värmas så gör man det i en mikrovågsugn åt dig, eller så finns det en mikro för dig att använda själv. Färdigmat finns även på alla snabbköp och i varuhusens källarplan.

Ovanstående video visar hur man inte behöver svälta i Japan även om man inte kan japanska (och utan att sjunka ned till att gå på McDonalds). Dock handlar den alltså om ovanstående typer av etablissemang; de som är relativt enkla att besöka utan kunskaper i språket. Problemet är när man vill äta något som håller en något högre kulinarisk nivå i en mera genuin miljö, vilket då innebär enstaka krogar eller små kedjor. Dessa har inget kommersiellt behov av att locka turister, då de ofta är små och fulla av japanska stamgäster. På dessa restauranger är både skylt och meny oftast enbart på japanska, så där handlar det om att helst ha med sig någon som kan språket för att det ska bli en riktigt givande kväll.

Observera att om man väljer att gå på stjärnkrogar så kan det även där erbjudas engelska (eller franska) menyer. Nackdelen är då enbart priset, som lätt drar iväg till tre-fyra tusenlappar per person och sittning. Att personalen talar god engelska är dock inget som är garanterat.

Menyer på ett litet stamställe i Tokyo.

Disclaimer (finns det något bra svenskt ord för detta?): Detta inlägg är givetvis en illa förklädd reklamtext för vår gourmetguide-tjänst! :)

Svenska texter om japansk mat - ibland rätt, ibland fel

De flesta som skriver om japansk mat på svenska har förmodligen aldrig bott här; de har säkerligen besökt landet ett flertal gånger, men de har inte lärt sig språket och har antingen trevat sig fram på engelska som japaner eventuellt har förstått, eller så har man anlitat tolk. I värsta fall dock en tolk som kanske inte är så bevandrad i japansk matkultur trots sin nationalitet, eller inte haft språkkunskaper i tillräcklig mängd för att ge en korrekt bild av vad saker och ting heter,  innehåller eller innebär. Det hela resulterar i en hel del feltolkningar som ter sig lite tokiga om man vet vad ord, uttryck och sedvänjor egentligen handlar om.

Här en radda missförstånd vi på senare tid hittat i svenska texter om japansk mat; det handlar både om menyer, recept, matböcker och ett TV-program (problemtexten i tjock stil).

Fläsk-tonkatsu

Tonkatsu är två tecken, ton som betyder gris eller i det här sammanhanget fläsk (samma tecken som buta, 豚, det vanliga ordet för gris) och katsu som är en förkortning av katsuretsu, det japanska uttalet av kotlett, och det brukar användas för i princip allt friterad som inte faller in i tempura-facket. Tonkatsu är alltså "friterat fläskkött", så att säga "fläsk-tonkatsu" är tårta på tårta. Den som skrivit har förmodligen missförstått det hela som att "friterad mat" är lika med tonkatsu.

Kålrots-gari

Gari är den i vinäger inlagda ingefära man får till sin sushi på krogen. Man har förmodligen trott att ordet gari betyder "inläggning", så följdaktligen skulle även inlagd kålrot vara en sorts gari, vilket det alltså inte är. 

Yuzu eller yusu eller yuusu

Den i Japan mycket vanliga citrusfrukten yuzu stavas ibland yusu i svensk media. Detta handlar givetvis om att vi i Sverige oftast uttalar s och z med samma s-ljud. Yuusu, som också förekommer, kan både vara en felstavning av yuzu och det svenska uttalet av det japanska ordet för "läsk eller juice" (i Japan är även en Coca-Cola en form av "juice"). Japanskans juice uttalas djuusu, dvs ett tjockt j-ljud, ungefär som i engelskans John. Jag har ur svenskars mun fått höra "yuusu yuusu" då de har försökt säga "yuzu juusu", dvs yuzu-juice. "Yuusu" är för övrigt uttalet på ett arkaiskt begrepp som betyder "att stänga in någon i ett rum". Japanerna säger "eh!?"

Tonkatsu är lika med friterat fläskkött, inget annat.

Dandan-men

Dandan-mien är kinesiska för den kryddstarka ramensoppan från Sichuan-provinsen i Kina. I Japan blir uttalet tantan-men. Det händer då att det blir en sorts hybrid av det hela i en svensk text - dandan-men..

Gyozan ska stoppas in hel i munnen så att inte saften rinner ut

Texten ifråga handlar om att äta gyoza i Japan, men det handlar nog inte om japansk gyoza, då den dels inte har någon stor mängd saft som rinner ut och dels inte har någon sådan fast regel; är det små gyoza är det många som stoppar in dem hela i munnen, men är de lite större än det nog så att de flesta biter av; framför allt damerna, som tycker att det är dåligt bordsskick att tugga med proppfull mun (det förekommer även så kallad bo-gyoza (棒餃子 - båågyååza), "käpp-gyoza", som har formen av vårrullar med en längd som ofta kommer upp i tio cm, dvs mycket svåra att stoppa in hela i munnen utan att göra sig till åtlöje). Om man istället äter shorompo (小籠包 - shååråmpåå), xiaolongbao med romaniserad kinesiska, ett mera typiskt kinesiskt degknyte, så bör man vara försiktig, då man där har lagt in en försvarlig mängd buljong tillsammans med en liten köttbulle; dels för att det lätt rinner ut och dels för att buljongen kan vara mycket varm.

Yakiniku är grillat nötkött

Yakiniku, som ordagrannt betyder grillat (eller stekt) kött, är ofta nötkött, men det är långtifrån alltid nötkött; det kan också vara fläskkött, kyckling, vilt, annat kött eller inälvsmat. Det är för övrigt också vanligt att man kan få skaldjur som räkor och musslor eller bläckfisk på yakiniku-krogar.

Yakiniku är oftast wagyu

Yakiniku är faktiskt oftast inte wagyu i Japan. Det är istället oftast annat japanskt nötkött som inte får kallas wagyu då det inte kommer från de fyra japanska nötboskapsraser som definieras som wagyu; det kallas då kokusangyu - 国産牛 - "nöttkött framställt i Japan". Men det kan också ofta vara amerikanskt eller australiensiskt nötkött på de billigare krogarna. Går man på lite bättre ställen är det relativt ofta dock wagyu det handlar om. Om man serverar riktig wagyu, brukar man vara noga med att påpeka vilken region köttet kommer ifrån.

En viktig detalj är att yakiniku i Kansai-regionen, dvs Kyoto/Osaka/Nara/Kobe/Wakayama, nästan utan undantag är nötkött. Det varierar alltså mellan regioner.

Shogayaki är grillmat

Shogayaki (shoga är ingefära) är fläskkött som steks i stekpanna tillsammans med en sås med soja, mirin, riven ingefära och riven vitlök (för att ta hustruns recept som exempel). Man kan också välja att låta fläsket marineras i samma sås en stund före stekning. Men det är alltså inte grillmat i normala fall.

Okazu är lika med grönsaker som sidorätter

Okazu, som visserligen kan skrivas med tecknet för grönsak, betyder i modernt japanskt språkbruk alla rätter som serveras till riset, dvs även kött, fisk och skaldjur.

Sacke eller Sakee

Det japanska risvinet (som inte är ett vin utan en bryggd produkt) skrivs ju ofta saké med en akut accent över e-et.. Detta för att det mest troligt kommit via franskan, där ju stavningen “sake” skulle bli “sakk” utan den akuta accenten (vissa säger att det kommer via USA, för att man inte ska uttala det som sake i “for God’s sake”, men det tror jag inte stämmer, då engelskan i princip inte använder sig av diakritiska tecken annat än om det handlar om ett låneord, t ex från franskan). Detta har dock gjort att många svenskar tror att det ska uttalas med betoning på e-et - sakee. Andra tror att det uttalas “sacke”. Båda är fel; ordet uttalas, liksom de flesta japanska ord, utan speciell betoning på någon stavelse. “Sa” med kort vokal där a-ljudet uttalas som a i alfa och “ke” likaledes med kort vokal.

Chirashi i chirashi-zushi betyder “ris i en skål”

Chirashi-zushi är en variant på sushi-temat där man har sushiris i botten av en skål och sedan en blandning av upphackad fisk och skaldjur. När man i Nyhetsmorgon på TV4 lagar chirashi-zushi, så får man höra att chirashi betyder “ris i en skål”, vilket inte stämmer. Visserligen handlar det om bland annat ris i en skål, men chirashi kommer från verbet chirasu som betyder “att strö/sprida ut”.

Språkförbistring är alltjämt ett stort problem i Japan och det ska givetvis påpekas att svenska skribenter inte står i en klass för sig på något vis; det vimlar av felaktigheter om japansk mat, dryck och krogkultur i tidningar, böcker och YouTube-filmer från hela världen. 

Om du jobbar på ett tidskrifts- eller bokförlag och har ett manus som innehåller något om japansk mat- eller dryckeskultur, så kan vi gärna korrekturläsa det hela åt er för att säkerställa att allt är korrekt.

Skillnaden mellan hambaagaa och hambaagu

Japanskan är ett fonetiskt relativt fattigt språk. Man har bara fem vokaler och tillika bara fem vokalljud, och då alla konsonanter (utom m och n som man bakat ihop i ett tecken) måste åtföljas av en vokal, så ger det en begränsad tillgång till möjliga stavelser. Följaktligen finns det många ord med samma uttal och väldigt många ord som till en början ter sig svåra att skilja åt. I början av min bana i Japan fick jag frågan om jag var mätt efter en stadig middag tillsammans med en bekant. Jag ämnade svara onaka ippai, "mage full", men ur min mun kom istället inaka oppai, vilket då istället betyder "landsortsbröst" (en förvånad man trodde för att ögonblick att jag ville träffa en prostituerad dam från den japanska landsbygden)! En bekant ville köpa ett typiskt japanskt lågt bord med inbyggd värme, en sk kotatsu, men då han frågade efter en tonkatsu, dvs friterat fläskkött, på möbelavdelningen på ett varuhus fick han bara ett nervöst leende till svar. En svensk kompis hade ovanan att kalla kvinnor (josei) för älvor (yoosei). 

Vad som kan vara  svårt för utlänningen i början är den stora mängd importerade ord japanskan är fylld av. Dessa ord skrivs med katakana, ett av landets två olika fonetiska skrivspråk, där ett tecken enbart är ett ljud, precis som i vårt alfabete. Då fonetiken är annorlunda, är det väldigt sällan som det utländska ordet uttalas exakt som på ursprungsspråket. När ord importeras kan japanen också ha missuppfattat uttalet, fått höra ordet för första gången från någon person som bryter på någon dialekt eller förkortat ordet (vilket japaner gör hela tiden, även med ursprungligen japanska ord och termer). Många utlänningar tror att ett engelskt ord eller uttryck kan uttalas med normalt engelskt uttal även mitt i en radda japanska ord, men det funkar väldigt sällan då de flesta japaner ytterst sällan eller aldrig fått höra originaluttalet.

Japanskan har faktiskt två ord för hamburgare,  ハンバーガー (hambaagaa) och ハンバーグ (hambaagu). Hambaagaa står för den typiska hamburgaren där köttfärspucken ligger mellan brödskivor medan hambaagu helt enkelt är en förkortning av "hamburg steak", dvs pannbiff. I det senare fallet så är pannbiffen idag i princip "japansk mat", dvs den stekta pannbiffen serveras oftast med kokta grönsaker, ris och miso-soppa. Det är mycket vanligt att utlänningen inte kan skilja på dessa två termer. Japanen, som är van vid alla pyttesmå nyanser i sitt språk, kan liksom inte förstå hur utlänningen kan missta sig på två ord som inte alls låter lika i hens öron.

Även efter snart 36 år i Japan där jag nog pratar japanska mer än 90% av tiden, blir det allt som oftast fel. Numera inser jag i princip genast att det blivit fel och kan rätta till det, men i början när greppet om språket inte är lika fast, så blir det ofta missförstånd då man inte kan riktigt förklara vad man menar.

Med andra ord, om man beställer en hambaagu på McDonalds, så får man ett "det har vi tyvärr inte" till svar.

För dig som vill äta hambaagu har du här ett enkelt recept på japansk pannbiff. Det kommer från den populära sajten/YouTube-kanalen Cooking with Dog.

Japanskt lexikon för matallergiker

Vi ser från vår serverstatistik att sökorden “allergi” tillsammans med “översättning” förekommit på senare tid. Att ha en matallergi samtidigt som alla innehållsdeklarationer och nästan alla menyer är på japanska är så klart ett reellt problem. Vi har därför satt ihop en lista över de vanligaste födoämnena som innehåller allergener för många, nämligen ägg, mejeriprodukter, vete, bovete, jordnötter, räkor och krabba. Du kan ladda ned listan som en PDF här. Vad du kan göra är att trycka ut och ta med den, märka ut den eller de födoämnen som du inte tål, peka på dessa ord när du sitter på krogen och säga “kore wa taberaremasen”, dvs “det här kan jag inte äta”. När du handlar på en matvaruaffär så får du försöka hitta de japanska tecken som står för det aktuella födoämnet i innehållsdeklarationen. Tänk på att man även i Japan använder vetemjöl som utfyllnad i många typer av processade matvaror.

Antalet allergiker växer även i Japan, men det har inte nått de volymer som gör att matvarutillverkarna börjat intressera sig för dessa individer som en potentiell marknad. Det finns i princip inga hyllor med laktos- eller glutenfria varor på ett japanskt snabbköp, tyvärr.

Om du har en matallergi som inte finns med på listan, så hör av dig så ska vi addera de matvaror som du inte tål.

UPPDATERING 2019-02-21: Det har nu börjat dyka upp glutenfria varor på vissa snabbköp, så det kan löna sig att fråga efter dem.

Ny liten miss om japansk mat i svensk press

Som sagt så är det kanske inte undra på med tanke på avstånd och språksvårigheter, men idag finns det mesta att läsa om japansk mat på engelska på internet, så det är lite egendomligt med alla ganska så onödiga misstag som folk gör när de skriver om japansk mat i svensk press. Senaste exemplet är en recension av nya krogen Unn i Dagens Nyheter. Ett mycket litet misstag, men som vi ändå vill rätta till.

Man skriver att den stekhäll som många stekhus i Japan har framför kunden är en "teppanyaki". Detta är fel, då teppanyaki betyder "stålplåtsstekt"; det är alltså metoden och inte verktyget som åsyftas. Själva stekhällen är "teppan", dvs stålplåt (鉄板). "Yaki", som betyder både stekt och grillat, känner säkert många igen från rätter som yakiniku, yakitori, yakiton, yakisoba eller okonomiyaki.

Någon kanske tycker att vi är petiga i överkant här, men varför är en felaktig beskrivning att föredra framför en korrekt? Ju längre bort man befinner sig - geografiskt, kulturellt eller lingvistiskt - desto lättare är det att göra fel och sedan cementera det felaktiga om det aldrig korrigeras (se t ex vårt inlägg om "vagyy").