Att utlänningar i Japan gillar yakitori eller yakiniku är ju ganska naturligt, då det handlar om något så bekant som grillad kyckling och grillat kött, något som åtminstone alla köttätare och allätare är vana vid. Sushi brukar också fungera för de flesta hitresta, liksom friterad mat som tempura, katsu och kara-age. Nudlar innebär oftast inte heller något problem, även om de kan vara svåra att bemästra med pinnarna i början.
Det finns dock en radda matvaror och rätter som många utlänningar ställer sig frågande eller direkt fientliga till. Här har vi några av de vanligaste varorna/rätterna som västerlänningen i många fall tackar nej till, i alla fall till en början (utan rangordning; poängbedömningen med stjärnorna är helt och hållet min subjektiva åsikt!)
Shirako - torskmjölke, här i form av sushi.
Foto: Arashiyama, Creative Commons License
Shirako - torskmjölke
Shirako (ordagrannt “vitt barn”) ser ut ungefär som tjock vispgrädde. Jag tycker inte att det smakar dåligt, men däremot att det smakar väldigt lite. Om man serverar det med lite ponzu och malen torkad rödpeppar blir det riktigt bra, om man nu inte tycker att konsistensen är jobbig. Man kan också få det på många sushi-krogar i en så kallad gunkan, på en risbulle med ett noriblad runtom för att förhindra att pålägget rinner av. Det händer också att man grillar eller på annat sätt värmer upp hela mjölkepaketet, något som också ger extra smak.
I Japan är det framför allt damerna som gärna beställer shirako, då den anses vara bra för hyn och håret. Den är rik på vitaminerna A, B och E och innehåller dessutom mineraler som koppar och zink (japanska kvinnor blir faktiskt något av amatörkemister genom sitt laserfokus på vad de stoppar i sig för att bromsa åldrandet).
Natto - jästa sojabönor.. Lite ovant i början, men i vårt fall har det blivit ett standardinslag i vardagsköket.
Foto: egen bild
Natto - jästa sojabönor
När jag först kom till Japan för drygt 35 år sedan, var natto något som många japaner gärna ville lura i en nyanländ utlänning i hopp om att få ett gott skratt av den grimas de skulle få beskåda. Denna blygsamma anrättning av jästa sojabönor brukade vara känd för sin kraftiga odör, men idag har nattotillverkarna lyckats göra den i princip doftfri. Med en gnutta sojabaserad sås och lite japansk senap till så är det i vår mening en liten delikatess idag. Den kan ätas separat eller till tofu och/eller vitt ris, gärna med en rå äggula till. Koreansk kimchi funkar också till, som en kompis i det jästa gänget. Det fungerar också bra till soba, de japanska bovetenudlarna.
Jäsningen gör dock att bönorna blir lite lösa i hullet och det bildas en klisterliknande historia mellan bönorna som går att töja nästan hur långt som helst. Om man inte lär sig rätt teknik blir man lätt klibbig om munnen.
Hur smakar det? Ja, som jästa bönor… Svårt att relatera till något annat.
Som alla jästa matvaror, så är natto en ypperlig källa till goda bakterier. Här finns dessutom allehanda vitaminer och mineraler och en mängd protein och fibrer.
Ika maruyaki - "rundgrillad" squid; här med riven daikon, soja och japansk majonnäs med lite rödpeppar på. Mycket vanlig rätt på landets izakaya.
Foto: Public Domain
Bläckfisk
Många utlänningar har fått intrycket av att bläckfisk har en konsistens som påminner om bilgummi. Sådant är normalt inte fallet i Japan. Om den bara är färsk, så är det inga problem att bita igenom. Visst finns här mera tuggmotstånd än i en bit rå tonfisk, men gummi är vi långt ifrån. Det är kanske framför allt den stora bläckfisken med sina mycket synliga sugkoppar som får många att rynka på näsan.
Förutom de två vanliga bläckfiskarna tako (octopus) och ika (squid) så har vi en minivariant av ika som heter hotaru-ika. Den blir bara ca sju centimeter i vuxen ålder. Den kallas “firefly squid” på engelska (den har inget svenskt namn) på grund av att den kan göra sig självlysande. Serveras oftast kokt och man äter den gärna med en sås av miso och vinäger.
Fiskyngel äter man råa, kokta eller torkade. Mycket näringsrikt som tilltugg eller ingrediens i olika maträtter. I Japan kan man t o m få fiskyngel-pizza.
Foto: Public Domain
Shirasu och Jako - fiskyngel
Att äta fiskyngel är kanske ingen vana vi har i Norden. Mycket vanligt i Japan, ofta som pålägg till en skål vitt ris (förekommer i köken även runt Medelhavet, i Australien och Nya Zealand och på vissa andra ställen). Vissa nyanlända har svårt med att se hela fiskkroppen framför sig, oavsett storlek, och dessa fiskyngel har, som man tittar riktigt nog, också ovanligt stora ögon för sin kroppsstorlek.
Det handlar om yngel från en sillfisk. De kan ätas råa och kallas då shirasu, de kan ätas enbart kokta, kokta och sedan lättorkade (shirasu-boshi) och de kan ätas vältorkade (jako). Här finns kalk, vitaminer, Omega-3 och andra nyttigheter. Hälsa i liten förpackning.
En riktig festmåltid med rå kyckling, både som sushi och sashimi.. (det är OK att vägra)
Foto: Ansvarig kock
Tori-sashi - rå kyckling
Detta har vi skrivit om här tidigare. Från hitresta svenskar brukar man få tre olika responser när man inkluderar detta i kvällens meny: “Nej, aldrig i livet”, “OK” (men endast med stor tveksamhet), eller “Javisst! Oj, grymt gott!”. De som vågar ta för sig brukar tycka att det är väldigt gott, men jag kan samtidigt förstå de som är försiktiga. Rå kyckling är inte att leka med och Japan är ett av få länder (kanske det enda?) där man faktiskt vågar pröva, förutsatt att det serveras på en specialiserad, känd och välbesökt krog.
Valsashimi från varuhuset. Gott med finriven vitlök och lite soja.
Foto: STRONGlk7 (Creative Commons License)
Kujira - Val
Detta handlar mindre om smaken (som enligt min japanska fru påminner inte så lite om älg) som om det moraliskt riktiga i att äta val. Japan var tidigare utan jämförelse världens största valfångarnation. Man fångar fortfarande val “i vetenskapligt forskningssyfte”, men det är mycket små volymer jämfört med fordom. För att återigen citera hustrun, så blev hon rejält less på valkött som ung, då det förekom i skolmaten minst en gång varje vecka när hon gick i lågstadiet på 60-talet. Det är mycket ovanligt att man hittar val i snabbköpsdisken och vi känner på rak arm bara till en handfull krogar som specialiserar sig på valkött.
Hästkött serveras på alla möjliga upptänkliga sätt, men det är väldigt vanligt att man får den som sashimi - basashi.
Foto: Richard W.M. Jones (Creative Commons License)
Uma - häst
Hästkött äter vi ju i Sverige, även om det står “hamburgerkött” på etiketten, men många är inte riktigt medvetna om detta och tycker av princip att man inte ska äta så vackra och ståtliga djur. I Japan äter man gärna hästkött utan tillagning, som sashimi med lite soja och riven ingefära. Det heter då basashi (ba är en annan läsning av samma tecken som uma). Samma råa häst kan också serveras som sushi, dock ytterst sällan på en normal sushikrog i de fallen. Men man kan också få den tillredd på alla andra sätt som man en kötträtt kan anrättas; stek, hamburgare, korv, köttfärslimpa, carpaccio, etc. Det finns ett fåtal krogar som - tro det eller ej - serverar enbart hästkött i alla möjliga varianter.
Här en färdiggrillad kusaya - "Japans surströmming".
Kusaya - japansk “surströmming”
Förutom (tidigare) natto, så är kusaya den maträtt som de flesta japaner tror att vi utlänningar inte kan handskas med. Kanske för att flertalet japaner inte kan göra det heller. Det handlar alltså om företrädesvis svärdfisk eller taggmakrill som läggs i en saltlag som aldrig byts ut - den bara fylls på när den minskar i volym; grundsatsen kan vara 100 år gammal eller ännu äldre. Denna lag luktar enligt näsvittnen alldeles kolossalt gräsligt, och det sägs att man kan styra mot Niijima, en ö i en ögrupp vid namn Izu, där det sägs att rätten har sitt ursprung, enbart med luktsinnet.
När fisken har legat i lagen mellan åtta och tjugo timmar läggs den ut för att soltorkas under en till två dagar. Då är den klar för transport till krogen, där den till sist grillas före servering. Det är oset från grillen som gör att man på ett kvarters avstånd kan lokalisera krogar som serverar kusaya.
Japanerna är mycket tydligt uppdelade mellan kusaya-hatare och kusaya-älskare. Vi har testat rätten två gånger under våra år i Japan. Smaken på fisken är det faktiskt inget fel på alls, men doften gör att det hela faktiskt faller bort för vår del. Att äta surströmming är ingen konst alls vid en jämförelse.
Oden är helt enkelt fiskbullar och lite andra saker i en buljong. Mycket vanlig vintermat. Finns att köpa på alla nätbutiker - som här i fotot - under vinterhalvåret.
Foto: Hykw-a4 (Creative Commons License)
Oden - gryta med fiskbullar
Detta är en rätt som få utlänningar i min närhet gillar, och jag är faktiskt förbryllad över detta. Det handlar om en ganska enkel anrättning: fiskbullar med olika typer av kryddning, färg, form och konsistens, men genomgående milt smaksatta, kokta ägg, tofu, daikon och nudlar av konjaksknölkalla (shirataki) i en mild buljong av dashi, sake, soja och socker. Gärna lite stark, japansk senap till. Mycket vanligt förekommande vinterföda.. Oden uttalas inte som vår gamla Asa-gud, utan säg ådän, helt utan betoning.
Shiokara är jästa delar av olika djur från havet - oftast inälvor.
Foto: Public Domain
Shio-kara - jästa inälvor av t ex bläckfisk
Vad sägs om en bläckfisks jästa inälvor som tilltugg till ett glas bastant risvin. Shiokara (salt + kryddstark) är faktiskt en av mina stora favoriter till just sake, men då får det inte vara de moderna, “lättdruckna”, blommiga sake-sorterna, utan de äldre modellerna som smakar mycket och gärna med lite alkoholspets.. Shiokara har nämligen mycket smak.. Om man skulle försöka sig på att dra en parallell, så föreställ dig att du äter svensk ansjovis direkt ur burken..
Även om squid är den vanligaste råvaran, så förekommer det även att man gör shiokara med exmpelvis bonito (skipjack tuna), ostron, sjöborre, krabba eller sjögurka.
Sammanfattningsvis så är det ju så att alla matkulturer bjuder på alla möjliga saker. Vissa rätter blir favoriter vid första tuggan, andra växer med tiden och kan bli "måste-ha"-rätter så småningom och sedan kanske det finns varianter som man helt enkelt aldrig kan komma överens med. Undertecknad var ovan vid alla rätterna här ovan i början. Som ni kan se av poängbedömningen så har flera rätter så småningom blivit riktigt uppskattade, så jag vill peppa er som är nybörjare att pröva allt som ställs framför er - kanske inte bara en gång utan flera.. Ibland händer det att recepten varierar och det andra eller tredje försöket ger en smaksuccé. Och respektera inte nödvändigtvis mina stjärnor - de är, som sagt, helt subjektiva; du kanske kommer att älska det jag inte gillar, eller tvärtom.
