Nu ska jag svära i kyrkan - rejält. Det handlar nämligen om "umami", något som väldigt många kockar och "foodies" i Sverige snackar om hela tiden i dessa dagar.
Låt mig till att börja med säga att jag bott och ätit i Japan i snart 40 år. Jag har nära nog 100 japanska kockar som vänner och bekanta, varav en råkar vara min fru, och ingen av dem använder fabrikstillverkat natriumglutamat i sin matlagning. Varför? Jo, för att soja, miso, sake, dashi och mycket annat i den japanska matlagningen ger alla smaksensationer man kan önska sig.
Umami（旨味）är ett japanskt uttryck som helt enkelt betyder "välsmakande". Det är inte någon femte grundsmak hur väldigt gärna Ajinomoto och andra tillverkare av konstgjort natriumglutamat vill ha det så. Det är en kemikalie som dels finns naturligt i våra kroppar och i mammas bröstmjölk och dels finns i diverse matvaror som ofta är rökta eller jästa, och den förhöjer helt enkelt smakerna i den mat man äter. Vi har receptorer för denna kemikalie på våra tungor, men det gör det inte till en “smak”.
Kikunae Ikeda, mannen som upptäckte vad det var som gjorde hustruns misosoppa så god.
Om man frågar en japansk kock "hur smakar umami?" så får man ett frågande ansikte till svar. När man försöker treva lite längre in, så blir svaret "det är råvarans bästa smak". Det är alltså ingen definierad smak, utan den smak man får ur råvaran om man är en duktig kock, helt enkelt.
När man frågar "vilka råvaror har umami-smak?" i västvärlden så får man ofta svaret "alger, torkad svamp, tomater, lagrad ost". OK, vem fanken som helst borde då inse att det inte handlar om råvarans smak, utan om något i råvaran som hjälper till att höja smakerna på hela anrättningen, det vill säga natriumglutamat. Det är ungefär lika dumt som att säga att fett är en grundsmak, för alla vet ju att smör och grädde gör i princip all mat godare!
Vad som är lite larvigt - i dessa tider när "umami" är jätteinne - är att dessa jästa eller rökta ingredienser som förhöjer smakerna i vår mat har funnits i evinnerliga tider. Garum eller liquamen, en jäst fiskås som kan beskrivas som en europeisk version av Thailands nam pla, fanns redan för över 2000 år sedan och det var en mycket eftertraktad produkt runt hela Medelhavet. Worcestershire-sås, visserligen betydligt yngre, är en annan produkt som gör samma nytta. Soja, miso och dashi (den japanska buljong som inspirerade den konstgjorna natriumglutamaten) funkar också hur bra som helst. Jag har gärna soja även i exempelvis min "italienska" köttfärssås.
Så vad jag vill säga är helt enkelt att "umami" är för det första inte en "grundsmak", för det andra inte någon nyhet, och för det tredje och viktigaste, inte någon smakförhöjning som man behöver konstgjort natriumglutamat för att fixa.