Machi chuka - Kina-krogen runt hörnet i Japan

När jag kom till Japan i början av 80-talet så hade jag faktiskt bara ett svagt hum om japansk kokkonst. Jag hade varit på ett par japanska krogar i Stockholm, men jag hade en bättre insikt i det kinesiska köket. Det innebar att jag i början av min tillvaro i Japan åt en hel del Kina-käk. Detta underlättades av att jag bodde i Waseda nära Waseda University. Många hungriga manliga universitetselever innebar att många krogar erbjöd väldigt generösa portioner för mycket rimliga pengar och ofta just i form av kinesisk mat. Dessa typiskt japanska Kina-krogar brukar kallas “machi-chuka”, chuka med lång u-vokal, där machi betyder stad eller samhälle och chuka betyder kinesisk mat, med andra ord “lokala kina-haket”. Dessa finns det horder av i Japan, både i form av enskilt ägda småkroger och i form av gigantiska kedjor med hundratals restauranger över hela landet. Det är givetvis inte samma raffinnemang som i det japanska köket med det kan vara riktigt gott. Här några exempel.

View fullsize

Så här kan en machi-chuka-meny se ut i Japan. Nudlar eller ris med en massa “pålägg”. Inte vackert med ofta gott och prisvärt.

Kan det bli godare?

Vi är ledsna för den bristfälliga uppdateringen av bloggen. Vi har helt enkelt haft annat att göra. Till exempel detta bland många andra krogbesök med kunder sista veckorna. Håll till godo med detta bildspel.

Vadå inte färsk?

Okey, en snabbköpshandlare jag känner i Sverige köper in matlådor med sushi, och han berättar att de går i skräpet när de är fyra dagar gamla. Här har ni en sushi-låda som rabatteras efter någon timme och rabatteras till halva priset innan de slängs, samma kväll. Färsk eller färsk?? Om fisken inte glänser, hejdå!

Inte bara maten utan även personalen lockar till krogen i Japan

Varför går man på krogen i Japan? Ja, dels för att man är hungrig, givetvis, och visst lockar den goda och ofta extremt prisvärda maten, men vad jag kanske inte har lyft fram tillräckligt är att mina stamställen har en annan gemensam egenskap, nämligen den genomtrevliga personalen.

De är inte enbart duktiga hantverkare i det öppna köket, de är också genuint trevliga människor. Och eftersom kaka söker maka, så brukar det vara så att krogar med idel trevlig personal lockar till sig gemytliga gäster. Jag har fått många vänner och bekanta på båda sidor om bardisken under årens lopp. Man blir t ex inte så lite smickrad och glad när en stamkrog bjuder in en på deras firmafester! Snacka om att känna sig inkluderad.

Här har vi några exempel på fantastisk japansk krogpersonal.

De större izakaya-kedjorna är bra, men kanske lite enformiga i sina menyer. Här har vi en mindre kedja som anstränger sig lite extra i köket. Suveränt käk och god sake.

Den här farbrorn, som närmar sig 80, sköter helt ensam en liten krog som serverar grillspett med fläskkött och grönsaker. En liten rolig detalj är att den enda alkohol han har i lager är öl. Om man vill dricka något annat så ber han om att man går ut och köper valfri dryck ute på byn. Sedan kan han tillhandahålla groggvirke om man behöver.

En lokal ramenkrog med ovanligt många sorters skålar, både soja, tonkotsu, miso och tsukemen, det sistnämnda där man får nudlar för sig som man sedan doppar i en något kraftigare soppa.

Denna dam, bördig från alltid välsmakande Tokushima prefektur nere på Shikoku, lagar dels en himla god nudelsoppa med så kallade Handa Somen-nudlar, en variant på udon, och dels allehanda smårätter.

Fantastiakt trevlig personal på ett av mina favorithål i väggen. Killen till vänster är numera både framgångsrik fotomodell och även stjärna i diverse TV-serier på japansk TV.

Ja, som ni säkert förstår så är minst halva charmen med att äta ute i Japan personalen. Vi kan gå på något eller några av dessa ställen när ni kommer över!

Stort reportage om våra tjänster i senaste Gourmet

Tidningen Gourmet, som började ges ut 1980, har alltid varit en av de bästa mattidningarna i landet, med en viss slagsida mot de finare krogarna.

I senaste numret, ute på tidningshyllorna sedan några dagar, finns ett reportage om Japan Gourmet Guide. Hela åtta sidor. Kolla in vid tillfälle och beskåda min mage som säger att jag borde gå ned tio kg eller så.

Stort tack till Lisa Ising som skrivit (en dam jag faktiskt träffade i Tokyo redan på 80-talet) och Klas Kihlberg som fotat.

Ute eller hemma - gott på båda hållen

Här så några exempel på vad vi ätit på senaste tiden, både hemma med hustrun och ute på stan med kunder. Både kanske redan kända rätter och andra som ni får fantisera om tills dess att ni kan komma till Japan.

Vi börjar med en klassisk men enkel rätt: Pumpa som man kokar in med buljong och serverar med små salta och torkade, därmed knapriga, fiskyngel. En intressant kontrast mellan salt och sött, knaprigt och lättuggat.

Inkokt pumpa med torkade fiskyngel.

Härnäst en likaledes enkel men därför ingen tråkig rätt: Inkokt tofu med ett pocherat ägg och shiitake-svamp, även den inkokt. Lagom mycket av den japanska buljongen får följa med då den alltid är god tillsammans med de andra ingredienserna

Inkokt tofu och shiitake-svamp med ett pocherat ägg och några bönor på toppen.

Näst på tur ett vanligt mellanmål nere i Tokushima på Shikokus nordöstra spets, en region som med rätta är berömd för sin fantastiska mat. Gott om fantastisk fisk och skaldjur från havet, men också läckert nöt-och fläskkött och en saftig kyckling. Sedan ett överflöd av underbara grönsaker.

Detta är faktiskt en fiskbulle som friterats utan överdriven panering. Den är försiktigt smaksatt med curry.

Återigen en fiskbulle. Denna kallas chikuwa och är formad som en spole med ett hål rakt igenom i vilket man kan stoppa i olika fyllnigar. I det här fallet är det potatis, morot och japansk majonnäs.

Olika former av fisk- och skaldjursbullar är relativt vanligt i Japan. Ljusår från de fiskbullar på burk som man fick i skolbespisningen hemma i Sverige. Den var ingen favorit.

Till sist, för den här gången, en rätt som inte alls är japansk. Det handlar om Bánh Mì, den vietnamesiska smörgåsen som är en sorts hybrid mellan franskt och vietnamesiskt, ett arv från tiden då Vietnam var en fransk koloni. Fantastiskt gott, framför allt för undertecknad som gillar både fisksås och koriander. Vanligtvis fläskkött plus en hel drös med grönsaker. Som synes så hade vi beställt extra mycket koriander!

En härlig aspekt av livet i Tokyo är att nästan hela världens mat finns representerad. Här en typisk vietnamesisk smörgås.