Antalet japanska krogar och pandemins inflytande

Nu har vi hittat statistik som visar hur antalet krogar i Japan minskat med åren. Här är siffror för åren 2016 - 2023. Det är som synes en ganska så blygsam minskning mellan 2016 och 2021 där man hela tiden håller sig över 1,4 miljoner krogar. Denna långsamma minskning har nog mest att göra med att folkmängden minskar.

Men sedan går det snabbt utför och det är lätt att förstå att det handlar om effekterna av pandemin: knappt 1,2 miljoner 2022 och sedan raskt ned till under en miljon i år.

Jag blev aningen förvånad över den kraftiga minskningen sedan 2022 då vi knappt märkt av några negativa effekter på krogarnas antal där vi bor ute i förorten. Kanske fyra-fem restauranger - av flera hundra - som försvunnit men de har omedelbart ersatts av andra matställen. Min teori är att man under pandemin helst inte ville gå till större ställen inne i stan med mängder av okända människor utan istället valde att gå till lokala hak med idel stammisar som hade koll på vem som hade och inte hade Covid-19, eller helt enkelt valt att äta hemma.

En tydlig orsak till restaurangdöd i Japan är annars att ägaren/ägarna blivit till åren komna och inte hittar någon som kan eller vill ta över ruljangsen. Jag har flera exempel från mina favoritkrogar genom åren i Japan som inte finns längre då barnen inte ville bli krögare då man under uppväxten sett hur pappa och mamma jobbat väldigt hårt med sin krog.

Extrema krogjapan #4: Okonomiyaki för 7:50

I Nishinari, en stadsdel i Osaka, kan man hitta ett stånd på gatan där en äldre herre steker okonomiyaki, den fyllda japanska pannkakan. Givetvis är det "Osaka style", dvs strimlad vitkål och fläsk, inga nudlar i det hela. Det är inte världens största okonomiyaki, men det kan man förlåta då priset per styck är nästan skrattretande låga 100 yen, dvs ca 7,50 svenska kronor i dagsläget. Det är ett typexempel på hakuri tabai - 薄利多売 - "tunn profit, stor omsättning".

Extrema krogjapan #3: 700 extremt prisvärda bento på sex timmar

Detta handlar om en bento-ya-san, dvs en butik som säljer matlådor. Det är alltså egentligen tekniskt sett inte en restaurang, men jag väljer att ignorera den detaljen den här gången. Kawano heter inrättningen som ligger i Higashi-Shinbashi, centralt i Tokyo ganska precis mitt emellan stationerna Shinbashi och Hamamatsu-cho på JRs Yamanote-linje. Man har öppet mellan 10:30 och 16:30 och under den tiden säljer man ca 700 matlådor, med andra ord i snitt nästan 117 varje timme, eller nästan två lådor i minuten! Som ni kommer att se så handlar det inte om en "korv med mos" utan betydligt mer komplicerade saker.

Bento-lådorna innehåller inte bara mycket mat, man använder dessutom högklassiska ingredienser: Iberico-fläsk, silverlax (ginshake) från Hokkaido och stora och feta Hokke (en makrillfisk som är vanlig som grillfisk i Japan) är några exempel. Och, det mest imponerande av allt är att lådorna kostar 550 yen styck, i dagens pengar drygt 41 kr! Inte undra på att man har en ständig kö av kunder.

Videon här nedan visar med önskvärd tydlighet hur mycket jobb det ligger bakom dessa 700 bento-lådor. Slå på Closed Caption så får du engelsk textning.

Extrema krogjapan #2: Ät och drick till stängningsdags för 342 kronor per person

Vi bor nära en station vid namn Mizonokuchi några minuter utanför Tokyos västra stadsgräns. Stationen har tre linjer som passerar så det är många som byter tåg här och på vägen hem på kvällen så är det inte få som passar på att gå på krogen mellan tågen. Tågen går ofta och fram till drygt midnatt, så det brukar finnas tid för lite smörjning av kråset. Därför har vi uppskattningsvis fler än 300 krogar och kaféer inom bekvämt gångavstånd. Vi har bott här sedan 2006 och jag har nog bara besökt ett 50-tal av dessa ställen; det är ju lätt att få favoriter som man sedan besöker flera gånger.

Det är ont om riktigt lyxiga och dyra ställen i grannskapet, någon jag inte vill klaga på. Det mesta är ypperligt välsmakande och dessutom verkligen prisvärt. De större kedjorna är väl representerade, men det finns även gott om enskilda krogar där ägaren står bakom disken och lagar mat. En kedja vid namn Takumi (匠 - hantverk, skicklighet) har en specialitet som vi skrivit om förr, nämligen tabehodai/nomihodai ("ät och drick i obegränsad mängd"). Detta är väldigt vanligt på många kedjekrogar, framför allt varianten med bottenlösa glas; det är helt enkelt bättre marginaler på dryckerna än på maten. Skillnaden som Takumi framhäver är för det första att man har en extremt bred meny med fler än 100 rätter och allt man kan tänkas vilja dricka till maten, och för det andra att det är extremt prisvärt. Är man både riktigt hungrig och törstig så kan man välja det dyraste alternativet som innebär att man kan äta och dricka utan tidsbegränsning fram till stängningsdags för endast 342 kr per person. Enda kravet är att man är minst två personer. En annan lite ovanlig detalj är att alla platser är i ett antal chambre séparée av olika storlekar beroende av antalet personer i gruppen.

Alla gäster får varsitt krypin. Trevligt att få vara lite privat - inte så vanligt på krogen i Japan.

Om man inte är extremt hungrig och törstig, så kan man välja tidsbegränsade alternativ där exempelvis två timmars spisning kostar 213 kr med dagens växelkurs. Två timmar brukar i alla fall för undertecknad båda räcka till och bli över för att bli både proppmätt och inte så lite rund under fötterna.

Matmenyn är som sagt mycket bred; några exempel som kan nämnas är oxtunga, grillad biff, tofu, rostbiff, torskrom i rödpeppar, japansk omelett, shabu-shabu-gryta, friterad eller grillad kyckling och rå fisksallad. Detta och fler än 90 andra alternativ gör att alla runt bordet kan hitta något de tycker om.

Sojamarinerad fisksallad.

Torskrom inlagd i rödpeppar-

Grillat nötkött.

Shabushabu-gryta och en massa annat gott.

Japansk omelett med riven daikon, både naturell och med rödpeppar.

Tofu med salladslök

Nöttunga

Sist men inte minst så har man som synes det mesta i dryckesväg. Allt från öl och diverse drinkar till whisky, gin, vodka, campari och vin.

Alla foton från Takumi.

EXTREMA KROGJAPAN #1: 1000 portioner tsukemen om dagen

Tsujita heter en känd ramenkedja som funnits sedan 2005, och den har nu vuxit till att ha 18 krogar, varav 16 i Tokyo och en var i Osaka och Fukuoka. De serverar både ramen och tsukemen (den senare handlar för den nyanlände läsaren om att man får soppan och nudlarna i varsin skål varefter man doppar nudlarna i soppan (som är kraftigare än den normala ramensoppan). I fallet Tsujita så är det tsukemen som är det stora dragplåstret; man serverar uppemot 1000 portioner av den varianten om dagen!

En av mina landsmän här i Tokyo är en stor ramenkonnässör och han ger kedjan mycket god kritik, och det är bara att hålla med honom.

Här en video som visar hur det går till. Om man klickar på CC-knappen (closed caption) så får man engelsk textning. Den är inte perfekt men i stort sett kan man förstå det hela.