Vad svenskarna tycker om japansk mat

HelloFresh, ett företag som hemlevererar matkassar med en samling ingredienser till en maträtt tillsammans med ett recept, har låtit utföra en Sifo-undersökning för att pejla svenskarnas inställning till det japanska köket.

Det visar sig att 67% av de tillfrågade mer än gärna äter japanskt ute på krogen, men att bara 32% har prövat att laga japanska rätter hemmavid. Enligt HelloFresh så torde detta bero på bristande kunskaper. Man känner inte till speciellt många japanska rätter, och man vet inte vilka ingredienser man behöver eller var man kan införskaffa dem. Det avspeglas också i den ganska förutsägbara lista över svenskarnas favoriter från det japanska köket som undersökningen redovisar:

1. Sushi (56%)

2. Teriyaki (27%)

Här framgår det inte vad det är för rätt eller rätter, då teriyaki ju syftar på den sås som man glacerar det stekta eller grillade köttet med. Det är oftast kyckling, men det kan också vara en grönsak som t ex purjolök eller till och med hamburgare. Teriyaki-burgare är mycket populära i Japan. Vanlig burgaretyp även på japanska McDonalds.

3. Ramen (26%)

4. Gyoza (22%)

5. Sashimi (15%)

Vår egen statistik över vad våra hitresta kunder tycker ser ut så här:

1. Sushi/sashimi (man äter ju ofta både och på sushikrogen)

2. Teppanyaki med wagyukött

3. Yakiniku, gärna med wagyukött

4. Ramen och gyoza (gyoza äts oftast på en ramen-krog)

5. Yakitori - grillade kycklingpinnar, ofta med teriyakisås

6. Tempura

7. Izakaya - ingen maträtt utan en krogtyp med en uppsjö av olika smårätter att botanisera bland. Här uppskattar man, förutom den hjärtliga stämningen, att man kan testa alla möjliga smårätter till väldigt rimliga priser.

HelloFresh säger sig nu vilja satsa på att inspirera svenskarna att våga testa japansk mat även hemma i det egna köket.

Yakitori i omloppsbana

Trogna läsare vet redan att en av våra stora favoriter ute på krogen i Japan heter yakitori, dvs grillad kyckling (som ibland kan vara fläsk och grönt, men rätten kallas ändå yakitori i många fall). Jag är långt ifrån ensam om att vurma för dessa enkla men oftast delikata grillpinnar. Enligt krogrecensionssajten Tabelog finns det drygt 7,300 yakitori-krogar i Tokyo. Då har man inte räknat i alla snabbköp, varuhus, närbutiker och köttaffärer som nästan alltid har ett antal olika färdiggrillade pinnar till salu.

Nu kommer denna blygsamma rätt att åka dit den aldrig varit tidigare. Japanska rymdflygstyrelsen JAXA (Japan Aerospace Exploration Agency) har nämligen offentliggjort att man numera godkänt yakitori på burk som tillåten föda uppe på den internationella rymdsstationen. Det är en tillverkare nere i Shizuoka vid namn Hotei som salufört dessa små konservburkar sedan 1970 och man säger stolt på burkens lock att detta minsann rör sig om "japansk rymdmat".

Måste nog erkänna att jag nog hellre äter mina yakitori på en izakaya någonstans i Japan. Yakitori utan ett glas japansk alkohol känns liksom inte rätt.

Foto: Schellack, Creative Commons license.

För att få skicka upp sina japanska matvaror till rymdstationen, måste ett antal stränga krav uppfyllas. Det går ju inte an att ge astronauter matförgiftning, så produktionen måste gå igenom en rigorös hygienkontroll. Sedan får matvaran inte vara så funtad att den kan tänkas smula eller falla sönder utan gravitation. Bäst-före-datum måste ligga minst 18 månader framåt i tiden, och detta i rumstemperatur. Som läsaren förstår, så måste astronauterna hålla sina behov av sashimi och sushi under strikt kontroll under tiden på stationen.

Andra japanska produkter som finns med på listan över 36 olika sorters japansk rymdmat inkluderar sojasås, ramen och yuzu-peppar.

Nytt rekord för export av mat och dryck från Japan

Det snabbt växande internationella intresset för japansk mat och dryck innebär inte enbart att allt fler reser till Japan för att smörja kråset, det resulterar också i en ökande export av dylika produkter från Japan. De sista siffrorna är inte sammanräknade, men ansvariga byråkrater tror att man under 2018 exporterat mat- och dryckesvaror för ca 900 miljarder yen, vilket är ett nytt rekord, och man är nu i princip säkra på att man under detta år kommer att nå 1 biljon yen, dvs ca 82 miljarder kr i exportomsättning.

Det japanska wagyu-köttet fortsätter sitt segertåg, och exporten ökade ca 30% jämfört med 2017. Sake var dock den stora överraskningen, då denna klassiska japanska alkoholdryck ökade sin export med hela 47% under 2018 och en stor del av ökningen står Kina för. Förmögna kineser har börjat inse att sake passar bättre till sushi än en flaska Romanee-Conti, och är beredda att betala toppriser för de finare sorterna som Kubota, Dassai eller Nambu Bijin. På dryckessidan var grönt te också en ny rekordsättare, där framför allt de finare sorterna uppvisar en ökning.

Och samma sak gäller för finare risviner. Detta en Kubota från prefekturen Niigata.

En del av förklaringen bakom de nya rekordsiffrorna är att japanska restauranger utanför Japan blir allt fler. De sista två åren har antalet japanska krogar utanför hemlandet ökat med ca 30% till ca 118,000 etablissemang.

Japanska regeringen tycker om höga och stigande inkomstsiffror, så man kommer att fortsätta att stödja exporten av mat- och dryckesvaror med olika kampanjer utomlands. Trans-Pacific Partnership (som ju Trump trumpet och utan något intelligent övervägande gick ur innan det trädde i kraft) och det nya handelsavtalet mellan Japan och EU kommer dessutom att innebära många nya kanaler och möjligheter.

Populär hemlagad mat i Japan

Titeln till detta inlägg hade kunnat vara “rätter som japanska män vill att damen i deras liv ska laga till dem”, då den enkät som detta baseras på enbart riktade sig till män med makan ståendes vid spisen hemma. Detta upplevs givetvis som förlegat och sexistisk i dagens Sverige, men även om det speglar de fortfarande omoderna könsrollerna i Japan, så kan det kanske vara intressant att se vad som är populär hemlagad mat i Japan. Det är nämligen kanske inte den bild man normalt har av "japansk mat" i utlandet.

Detta är baserat på en enkät som visserligen har några år på nacken (2014), men skulle samma enkät utföras idag, vill vi slå vad om att mycket lite skulle förändras.

Här är alltså 10-i-topp-listan över rätter som japanska män gärna vill äta när de kommer hem från jobbet, från plats 10 och uppåt.

10. Stuvning (shichuu, från engelskans stew)

På svenska kan en stuvning ju vara lite av varje, men i Japan handlar det nästan alltid om kyckling, potatis, morötter, svamp eller andra grönsaker stuvade i en vitsås.

8 (delad). Nimono

Nimono kommer från verbet niru, att koka/stuva, och mono är helt enkelt “saker”, så det är tekniskt sett en stuvning, men i det här fallet är det en helt japansk skapelse där man kokar grönsaker, kött eller fisk i en lag med soja, sake och ofta lite mirin och/eller socker. Typiska japanska grönsaker som brukar ingå är daikon (den långa, stora rädisan) och lotusrot.

8 (delad). Gratäng (guratan)

En gratäng i Japan är liksom stuvningen här ovan ganska snävt definierad. Någon form av pasta i vitsås tillsammans med oftast kyckling och diverse grönsaker som t ex broccoli, spenat, svamp eller sparris. För att göra rätten mera japansk är det inte ovanligt att man har lite miso i såsen också.

7. Fläskkött med ingefära (shåågayaki)

Shogayaki betyder ordagrannt stekt ingefära. Man steker tunt fläskkött och gul lök i stekpanna tillsammans med en sås med soja, mirin, riven ingefära och riven vitlök (för att ta hustruns recept som exempel). Man kan också välja att låta fläsket marineras i samma sås en stund före stekning.

6. Karaage

Karaage är dels kara som betyder tom (samma kara som i karate eller karaoke) och age som står för friterat. Det betyder att man friterar något utan frityrsmet, och det vanligaste är att det handlar om kyckling som man brukar helt kort låta vila i lite av en blandning av riven vitlök, salt, soja och/eller riven ingefära före friteringen. Mycket vanlig lunch- eller middagsmat som också ofta återfinns i bento-lådorna man kan köpa på alla snabbköp eller närbutiker. Kokt ris och misosoppa serveras till. Och märk att detta alltså inte uttalas som svenskans “garage”; age har ett hårt g här.

5. Miso-soppa

När vi i Sverige pratar om "mammas köttbullar" så motsvarar det japanens "mammas miso-soppa". Förr i världen gjorde många sin egen miso, och även om man idag oftast köper den på snabbköpet, så finns det hundratals varianter och man kan sedan via den dashi man tillsätter och de övriga ingredienserna skapa unika varianter. Miso-soppa associeras så starkt till mamman, att när det är dags att fria så är det ganska vanligt att den japanske mannen gör det genom att säga "jag vill dricka din miso-soppa" vilket nästan kan sägas betyda “jag vill att du ska bli mina barns mamma”. Då vet damen att det handlar om en definitiv brytpunkt i förhållandet!

4. Omelett på ris (omuraisu)

Omuraisu är en väldigt typisk japansk "comfort food" som är en blandning av japanska och västerländska smaker. Har man kokt ris kvar från kvällen innan, kan man steka det tillsammans med lite upphackad skinka eller kyckling, finhackad morot och/eller gul lök och lite gröna ärtor och en försvarlig mängd ketchup. Man steker en normal omelett som man lägger ovanpå den stekta risblandningen och häller sedan ofta mera ketchup ovanpå omeletten. Mycket populärt både hos de äkta männen och ungarna.

3. Kött och grönsaksgryta (nikujaga)

Niku är kött och jaga är en förkortning av jagaimo, dvs vanlig potatis. Detta är en del av den ovanstående nimono-kategorin, men den är såpass ikonisk så den får en egen plats i hierarkin. Det är en enkel rätt med fläsk (eller nöt, framför allt i Kansai), potatis, morötter och gul lök som kokas i en lag som den vi beskrev här ovan. Har man mycket soppa i skålen känns det nästan som en japansk variant på svensk köttsoppa.

2. Pannbiff (hambaagu)

Vi skrev här om skillnaden mellan hambaagu och hambaagaa, dvs pannbiff kontra hamburgare. Den japanska pannbiffen skiljer sig inte speciellt mycket från den svenska; det brukar vara blandfärs med tillbehör som kokta morötter och kokt potatis. Märk här dock att potatisen är ett tillbehör på samma nivån som morötterna. Den stora skillnaden mot den svenska pannbiffen är nämligen att detta serveras med ris och misosoppa och äts med ätpinnar. Vanligt är också att den får ett generöst täcke av demi-glace-sås.

1. Curry (karee)

Se där - ettan på hemlagade mattoppen i Japan är curry! Denna curry är alltså vad vi här på guiden brukar kalla "japansk curry". Det är en curry som sägs ha kommit via England, så den var redan från början "av-kryddifierad". Det är alltså en mild curry som oftast reds med vetemjöl och alltid serveras med vitt ris. Den kan innehålla antingen kyckling eller nötkött och därtill gul lök, morötter och potatis. Det säljs färdig currybuljong på alla snabbköp som man bara blandar ut med vatten, så det är snabb, enkel och billig mat - dessutom gott, så det är inte undra på att den har denna plats på listan.

Ja, som ni ser så är den hemlagade maten i Japan långt ifrån den mat vi kan tro alltid finns på menyn; sushi, tempura, yakiniku, etc.. Sushi gör man inte hemma så ofta som man kan tro, det överlåter man helst till experterna bakom disken på den lokala sushi-krogen. Tempura är också det ofta uteätarmat. Tvärtom har man som synes tagit sig an många utländska rätter som man japaniserat mer eller mindre.

Hur ramen kom till USA

Det mesta i japansk matväg som tar sig hela vägen till Europa gör detta via USA. Visserligen är det fler japanska restauranger i övriga Asien, då de finns ett mycket stort antal japanska dotterbolag i den regionen, men kunskapen om dessa krogar och dess menyer når inte lika lätt Europa som nyheterna från New York eller Los Angeles gör. Självfallet borde man gå till den japanska källan, men språkbarriären är ett hinder i många fall. Allt är enklare om det går att sköta på engelska.

Först hade vi sushi och nästan enbart sushi under två decennier, och nu, sedan bara några år, så har ramen slagit västvärlden på smaklökarna med en stor slägga. Som den trendkänsliga stad Stockholm är, så har vi nu redan ett disproportionellt stort antal ramen-hak i huvudstaden. Det är kul och vi här på JGG hoppas att många andra delar av det japanska köket också ska nå Sverige så småningom.

Ovan har vi en video från den anrika tidskriften The New Yorker som berättar om hur ramen kom till Nordamerika och om hur rätten utvecklats där.

Frysmörad sashimi i New York!

Att tro att fisken man äter på sushikrogen alltid kommer direkt från havet är en vanlig villfarelse. Visst finns det sushikrogar som har en fisktank i bakgrunden där man fiskar upp levande fisk som blir sashimi eller sushi på en minut, men den stora delen av all fisk som konsumeras i Japan fiskas långt ute till havs; faktiskt över nästan hela planetens internationella vatten. Därför används extrem frysteknik ute på båtarna med mycket snabba frystider och mycket låga temperaturer för att hålla fisken oförändrat fräsch. Vår närmaste sushikrog har också den en frys som går ned till ca minus 70 grader för att kunna köpa in fisk i lite volym och sedan tina upp vartefter.

Videon här nedan kommer från en krog i New York vid namn Suzuki. Här har man gått ett steg längre och börjat forska i hur långtidsinfrysning vid låga temperaturer påverkar fiskens smak och konsistens. En sorts mörningsprocess, helt enkelt, i brist på bättre terminologi. Mycket spännande.

Krogen har en “vanlig” avdelning och där innanför en disk för tio gäster med omakase-servering av dagens bästa grejer. Ovanligt prisbilligt, vill vi tycka, för den kvalitet det verkar handla om och dessutom i NYC. 130 respektive 250 USD för de två menyer som erbjuds.