Hade en trevlig dag igår med svenska kunder. Vi åt sushi till lunch, och sedan wagyu-kött plus några "hål i väggen"-ställen på kvällen. Här är ett foto på en fantastisk oxfilé. Lägg märke till marmoreringen.
Toyama vill bli känt som Japans sushi-centrum
Toyama är namnet på både en av Japans 47 prefekturer och namnet på prefekturens huvudstad. Det ligger på Honshus västkust, där man har tillgång till hundratals fiskarter bara en kort bit ut till havs. De är också välsignade med ett överflöd av högkvalitativt ris, så det är en självklarhet att de gör fantastisk sushi. Toyama har nu beslutat att kalla sig "Japans sushihuvudstad" som en del av en kampanj för att göra varumärket Toyama mer synligt. Även om de har gott om konkurrenter om den titeln, är det ett trevligt initiativ. Jag har varit där för att hålla en föreläsning mitt i vintern. Det var kallt med mycket snö, men sushin var god!
Väldigt billig wagyu (?) på Willys i Sverige
Rekordbilliga wagyuburgare. Hoppas att de smakar riktigt bra!
Här kan ni se reklam på en Willys-butik där man annonserar extrapris på 600 gram wagyu-burgare. 99 kr för 600 gram är fantastiskt billigt; även det ordinarie priset - 119 kr - är extremt billigt.
Nu står det ju också så att burgarna kommer från Irland.
Jag tycker personligen att det är lite bortkastat att mala wagyu till en färs och göra hamburgare eller annan färsmat av den. Dels för att det är godare att äta köttet rakt upp och ner, hällstekt eller grillat. Och del för att jag altid har en gnagande misstanke om att det inte är 100% wagyu-kött då det ju är lätt att lägga in 10-20% annat och billigare nötkött utan att kunden märker det.
Jag hittade en irländsk leverantör av wagyu, men då boskapen är uppfödd på Irland och priserna är förvånansvärt låga så misstänker jag att det inte rör sig om 100% wagyu, dvs att både kon och oxen är riktig wagyu. Det har varit ganska vanligt genom åren att vissa mindre noggranna uppfödare i Japan exporterat sperma från oxar som man sedan i utlandet befruktat t ex Angus-kor med. Inget dumt kött alls, men jag tycker bara att rätt ska vara rätt. Har köttet inte en stamtavla man kan visa upp från Japan så är det i mitt tycke inte äkta wagyu.
Wagyu i Japan kostar ca 500 Sek kilot för de billigare sorterrna. A5, den finaste varianten med den mesta marmoreringen, ligger på ungefär dubbla det priset. Sedan kan det variera mellan olika landsändar och om det är ett kött med ett välkänt varumärke, som t ex Kobe, Matsusaka eller Oomi.
Och wagyu uttalas alltså inte vagyy, utan med ett wa-ljud liknande det man har i “why”, minus y-ljudet förstås, i engelskan, och sedan “gjuu”.
Föreläsning och en massa god mat från havet utanför Niigata
Detta är en skål med chirashi-zushi där man har en massa olika fiskar och skaldrjur på en bädd av sushiris. Enkelt att laga bara man har tillgång till ingredienserna. Detta var lunchen direkt vid ankomsten till Niigata. Bredvid, utanför fotot, fick vi en synnerligen stor friterad räka, också den mycket god.
Niigata, ett län och en stad nära Japans norra västkust, känt för sin fisk, sitt ris och sin sake. Jag har precis kommit hem från ett och ett halvt dygn där uppe där jag fått köra en föreläsning inför ett gäng medarbetare på ett framgångsrikt företag som tillverkar komponenter till framför allt fordonsindustrin. Trevligt att för en gångs skull få komma utanför storstaden ett stund.
Som med alla japanska län som har direkt anslutning till havet så är man stolt över sin fiskerinäring, och resultaten är med utmärkt beröm godkända. Man påpekar med lite kaxighet i rösten att i havet utanför Niigata kan man fiska uppemot 500 arter av fisk och skaldjur. Här har vi lite fisk vi fick nöjet att glufsa i oss.
Men man måste nämna att men med den högstående frysteknik man utvecklat i landet så är det ingen jättestor skillnad; man kan få sig serverad utmärkt havsmat i hela landet.
Detta var den råa delen av en gigantisk middag med uppskattnigsvis 12 rätter; sashimi, ris, soppa, gryta med havsmat, grillad fisk, och flera olika grönsaksrätter. Till detta givetvis ortens väldigt fina sake.
Machi chuka - Kina-krogen runt hörnet i Japan
Inte speciellt estetiskt tilltalande ramen , men en ramen som många japaner växte upp med i Kina-krogen runt hörnet.
När jag kom till Japan i början av 80-talet så hade jag faktiskt bara ett svagt hum om japansk kokkonst. Jag hade varit på ett par japanska krogar i Stockholm, men jag hade en bättre insikt i det kinesiska köket. Det innebar att jag i början av min tillvaro i Japan åt en hel del Kina-käk. Detta underlättades av att jag bodde i Waseda nära Waseda University. Många hungriga manliga universitetselever innebar att många krogar erbjöd väldigt generösa portioner för mycket rimliga pengar och ofta just i form av kinesisk mat. Dessa typiskt japanska Kina-krogar brukar kallas “machi-chuka”, chuka med lång u-vokal, där machi betyder stad eller samhälle och chuka betyder kinesisk mat, med andra ord “lokala kina-haket”. Dessa finns det horder av i Japan, både i form av enskilt ägda småkroger och i form av gigantiska kedjor med hundratals restauranger över hela landet. Det är givetvis inte samma raffinnemang som i det japanska köket med det kan vara riktigt gott. Här några exempel.
Kan det bli godare?
En av veteranerna på en av våra favoriter bland Tokyos sushikrogar.
Vi är ledsna för den bristfälliga uppdateringen av bloggen. Vi har helt enkelt haft annat att göra. Till exempel detta bland många andra krogbesök med kunder sista veckorna. Håll till godo med detta bildspel.
