Återigen är jag ledsen för långa uppehåll mellan inläggen. Som tidigare så handlar det om en stark tillströmning av gäster. Här så en ny samling foton på mat våra kunder har smörjt sina krås med. Peka på fotot för mera information.
Oniku Karyu - en av Japans bästa köttkrogar
När vi har gäster från utlandet så brukar det finnas två maträtter/ingredienser som ofta delar förstaplatsen på önskelistan: sushi och wagyu.
Om man är nyfiken på wagyu, eller redan kanske sedan tidigare fastnat för detta ypperliga nötkött, så finns det en krog att rekommendera i Tokyos Ginza-distrikt - Oniku Karyu. Detta är en mycket specialiserad köttkrog som nästan enbart serverar rätter med finaste wagyu-köttet från olika delar av landet. Istället för att som många andra köttkrogar specialisera sig på t ex enbart teppanyaki, yakiniku eller grytorna shabu-shabu och/eller sukiyaki, så lagar man här en bred samling rätter med wagyu som central ingrediens: sushi (dvs helt rått nötkött), yakiniku, shabu-shabu, sukiyaki, gyukatsu (friterad wagyu), mm. Allt är givetvis omakase (kocken bestämmer menyn utifrån dagens bästa råvaror) som på de flesta finare restaurangerna. Suveränt hantverk och suveräna smaker i en vacker miljö. Restaurangen har en stjärna i årets Guide Michelin.
Detta är en av de krogar som kräver en väl tilltagen tidsmarginal för att man ska kunna boka stolar vill jag påpeka. Detta gäller för övrigt de flesta av Tokyos “finkrogar”, framför allt nu när alla som stått och stampat i farstun över hela världen under pandemin kan komma in i Japan igen utan besvär. Ett ansenligt stort uppdämt behov!
Här en video från Oniku Karyu producerad av favoritsajten Eaters (sätt upplösningen på 1080 för bästa tittarupplevelse):
MISONO - krogen där teppanyaki föddes
Intresset för wagyu, det speciella och högt skattade japanska nötköttet, har aldrig varit större än idag. Faktum är att exporten av wagyu ökat niofaldigt räknat i pengar och åttafaldigt räknat i volym under det senaste decenniet. För oss här på JGG finns det ett närliggande bevis för ett förvånansvärt stort intresse från våra läsare och kunder, då vårt överlägset mest lästa inlägg heter "Allt du behöver veta om wagyu och Kobe-kött".
Ute i världen har Kobe Beef varit ett välkänt begrepp långt innan wagyu blev allmänt bekant, så det har ofta använts som en synonym för allt wagyu-kött. Som vi berättat tidigare, så är Kobe-köttet inte något som är separat från wagyu, utan snarare ett uppfödningsområde - Kobe är huvudstaden i prefekturen Hyogo - och ett varumärke bland andra i wagyu-familjen. Orsaken till att just Kobe fått ett speciellt renommé i utlandet som inte delas av andra landsändar i Japan, är till stor del det faktum att den tillagningsmetod som benämns teppanyaki uppfanns här.
Teppanyaki, ordagrant "stålplåtsstekning", fanns faktiskt innan begreppet existerade i samband med wagyu. Shigeji Fujioka, grundaren av teppanyaki-kedjan Misono, hade en okonomiyaki-restaurang i Kobe före kriget där han använde stålplåtar han hade räddat från skrotade fartyg, och när kriget var över och Japan inhyste en stor amerikansk ockupationsarmé med många köttälskande unga män, kom han på att man ju kunde steka kött på samma plåt, ett kött som redan sedan tidigare var populärt bland utländska besökare i hamnstaden Kobe. Detta var innan den stora japanska massan hade blivit lika köttätande som man är idag, så man kan utan tvekan hävda att denna japanska paradrätt inte hade blivit lika stor lika snabbt utan det utländska inflytandet. Teppanyaki innefattar inte bara nötkött, utan allt man steker på den stora hällen; okonomiyaki och monjayaki (som dock har sina egna specialkrogar utan wagyu på menyn), skaldjur, grönsaker och ibland även efterrätter (tunn pannkaka med flamberad glass, t ex).
Kobe-gyu, wagyu-köttet från Hyogo, kommer till 100% från den boskap som kallas Tajima. Det handlar om "kuroge wagyu", dvs svarthårig japansk nötkreatur, som får enbart torrskaffning till föda, mestadels majs och spannmål. Man anser nämligen att rått gräs ger köttet en mindre angenäm doft och smak. A4- och A5-rankat kött från Hyogo brukar normalt slaktas innan djuren blivit 24 månader gamla, då man menar att köttets smak har sin optimala nivå just före två års ålder.
Misono har idag fem restauranger; förutom hemmabasen i Kobe har man även utposter i Osaka, Kyoto och i Tokyos Ginza- och Shinjuku-distrikt (fotona i karusellen här ovan är Misonos egna). Även om man har sitt ursprung i Kobe, så väljer man faktiskt ut sitt kött från flera regioner i Japan. Köttet har i princip inga säsonger, men det har ju däremot både fisk, skaldjur, grönsaker och frukt, så vad gäller allt utom köttet så följer Misono strikt de begränsningar som årstiderna och regionerna sätter när det gäller val av råvaror. Resultatet är optimerade smaker. När vi äter en kväll på kedjans Ginza-filial, så är köttet från Kobe (A4) medan hummern kommer från Ise, den gula löken från Awajishima (en ö mellan Kobe och Shikoku), vitlöken från Aomori och riset från Niigata. Vad gäller drycker, så finns i princip allt man kan önska sig; öl, sake eller fina viner. Då en typisk teppanyaki-måltid brukar innehålla både skaldjur och kött, så kan det sitta fint med ett torrt vitt vin eller en torr sake till att börja med och sedan ett trevligt rött till köttet. Då smaksättningen faktiskt kan beskrivas mera västerländsk än japansk - oftast bara salt, peppar och vitlök - så fungerar det ur vår synvinkel faktiskt minst lika bra med vin som med sake.
Vi har besökt Misono i Shinjuku ett antal gånger så den här gången valde vi att besöka deras restaurang i flotta Ginza istället. Restaurangen ligger bara en minut från t-banestationen i Ginza.
Så här kan en måltid på Misono se ut:
Det hela börjar med pilgrimsmussla med shungiku - kranskrage på svenska. Lite liknande vattenkrasse. Musslorna är av en kvalitet som man utan problem kan äta råa, och allt är enbart kryddat med salt och peppar och lite citron på musslorna.
Den japanska hummern Ise-ebi, som faktiskt betyder “räka från Ise”, anländer sedan. Köttet i sig är mycket smakligt med bara lite salt, men här steks det dessutom i en blandning av hummersmöret och vanligt smör. Huvud och skal sparas för att ge mersmak åt misosoppan på slutet.
Härnäst får vi en serie grönsaker: sötpotatis, gul lök, spenat och shiitake. Återigen ytterst lätt kryddat med salt och peppar, fast vi får också en skål med soja och karashi, den starka och goda japanska senapen som vi kan använda om vi vill.
En tjockt skuren skiva A4-klassad högrev steks hel, först ovanpå ett rejält lager skivad vitlök. Tanken är att köttets fett ska smaksätta vitlöken, och det gör den med besked; bland den godaste stekta vitlök vi smakat. Efter ytstekningen skär man upp det hela i små munsbitar som men sedan steker runtom enligt kundens önskemål (vi hävdar bestämt att rare eller medium-rare är att föredra; att steka köttet well-done är ett helgerån). Här kan man också välja ett litet dopp i soja/senapsblandningen, men det är faktiskt mer än tillräckligt gott med bara salt och peppar.
Efter en liten enkel pausrätt med stekta böngroddar så kommer den klassiska shime, dvs “avslutningen”, som brukar innebär ris och soppa (eller nudlar på vissa typer av krogar). Här tar man en del av den stekta vitlöken och ytfettet på köttet som man knaperstekt och blandar detta med stekt ris. Till detta en mycket god misosoppa med, som sagt, huvud och ben från hummern. Därtill klassiska inlagda grönsaker. Enkelt men fantastiskt gott.
Efterrätten är en tredelad läckerhet med färsk melon, vaniljglass och en liten bit tiramisu; allt mycket gott och symbiotiskt i smakerna. En av de bäst balanserade tiramisu vi ätit, faktiskt; de tenderar att vara för söta ur vår mening, men denna var perfekt.
Sammanfattningsvis så är intrycket av de suveräna råvarorna det som sitter fast i minnet allra starkast. Deras kvalitet gör att tillagning och smaksättning kan hållas på en nästan extremt minimalistisk nivå. Snabbt, till synes mycket enkelt och väldigt, väldigt välsmakande.
Här hittar du adresser och telefonnummer till alla fem restaurangerna i Misono-kedjan plus menyer och annan information du behöver om du vill besöka Misono när du åker till Japan. Man är van vid utländska gäster (uppskattningsvis hälften av gästerna har varit icke-japaner när vi varit där) och man har menyer på engelska.
Här hittar du alla inlägg här på JGGs blogg om wagyu.
Detta inlägg är sponsrat. Alla foton där inget annat anges är JGGs egna.
Japansk matporr #5 - prisvärd sushi
Sushi (eller ibland sashimi, dvs rå fisk utan någon risbulle under) är ju för många själva symbolen för japansk matkultur. Det är inte förvånande, då det är en unikt japansk skapelse och givetvis också för att det är himmelskt gott. Det finns drygt 5,500 sushikrogar enbart i Tokyo, och de flesta regionerna ute i landet har också fantastiska sushirestauranger (även de som inte vetter mot havet, faktiskt), så det råder absolut ingen brist på nya ställen att testa. Vi försöker hela tiden utöka vår databas av “godkända” ställen så att vi ska kunna tillfredsställa kundernas önskemål om innehåll, smak och prisvärde.
Här från härom veckan, då vi hade besök av en gammal vän som vi inte träffat på drygt 30 år. Det var hans första visit i Japan, och han lämnade Tokyo mer än nöjd..
Bloggen har många wagyu-fans i läsekretsen
Det är ett bekant faktum att svenskarna är ett trendkänsligt folk. Det är också ett känt fenomen att när en trend fastnar i svenskens huvud, så tar det lång tid och stor kraft att sudda ut den.. Det kan gälla både mode (hur länge har vi haft 70-talsmode nu?), tatueringar (världens mest tatuerade stad heter tydligen Stockholm) och givetvis också mat och dryck. Pizza är en av våra vanligaste rätter idag, hamburgare likaså. Sedan kom sushi och idag tycks det mig som att sushikrogskyltarna är i majoritet i den svenska huvudstaden jämfört med andra restaurangslag. Efter sushi så verkar det som om wagyu, det extremt marmorerade japanska nötköttet, har tagit ett hårt grepp om svenskens medvetande.
Så här ser en lista ut över de vanligaste söktermerna som leder till denna blogg via Google:
1. wagyu
2. kobe kött
3. japansk wagyu
4. wagyu kobe
5. wagyu kött
6. kobekött
7. natriumglutamat
8. japansk öl
9. japansk kött
10. vague kött
Åtta av de tio vanligaste söktermerna handlar alltså om det japanska nötköttet.
Det är nästan så att man blir frestad att köra en blogg om enbart wagyu..
Om du, som de flesta svenskar, är lite osäker på hur wagyu uttalas, hittar du en ljudfil med korrekt uttal på den här sidan (tillsammans med andra vanliga japanska mat- och dryckestermer).
Svenska texter om japansk mat - ibland rätt, ibland fel
De flesta som skriver om japansk mat på svenska har förmodligen aldrig bott här; de har säkerligen besökt landet ett flertal gånger, men de har inte lärt sig språket och har antingen trevat sig fram på engelska som japaner eventuellt har förstått, eller så har man anlitat tolk. I värsta fall dock en tolk som kanske inte är så bevandrad i japansk matkultur trots sin nationalitet, eller inte haft språkkunskaper i tillräcklig mängd för att ge en korrekt bild av vad saker och ting heter, innehåller eller innebär. Det hela resulterar i en hel del feltolkningar som ter sig lite tokiga om man vet vad ord, uttryck och sedvänjor egentligen handlar om.
Här en radda missförstånd vi på senare tid hittat i svenska texter om japansk mat; det handlar både om menyer, recept, matböcker och ett TV-program (problemtexten i tjock stil).
Fläsk-tonkatsu
Tonkatsu är två tecken, ton som betyder gris eller i det här sammanhanget fläsk (samma tecken som buta, 豚, det vanliga ordet för gris) och katsu som är en förkortning av katsuretsu, det japanska uttalet av kotlett, och det brukar användas för i princip allt friterad som inte faller in i tempura-facket. Tonkatsu är alltså "friterat fläskkött", så att säga "fläsk-tonkatsu" är tårta på tårta. Den som skrivit har förmodligen missförstått det hela som att "friterad mat" är lika med tonkatsu.
Kålrots-gari
Gari är den i vinäger inlagda ingefära man får till sin sushi på krogen. Man har förmodligen trott att ordet gari betyder "inläggning", så följdaktligen skulle även inlagd kålrot vara en sorts gari, vilket det alltså inte är.
Yuzu eller yusu eller yuusu
Den i Japan mycket vanliga citrusfrukten yuzu stavas ibland yusu i svensk media. Detta handlar givetvis om att vi i Sverige oftast uttalar s och z med samma s-ljud. Yuusu, som också förekommer, kan både vara en felstavning av yuzu och det svenska uttalet av det japanska ordet för "läsk eller juice" (i Japan är även en Coca-Cola en form av "juice"). Japanskans juice uttalas djuusu, dvs ett tjockt j-ljud, ungefär som i engelskans John. Jag har ur svenskars mun fått höra "yuusu yuusu" då de har försökt säga "yuzu juusu", dvs yuzu-juice. "Yuusu" är för övrigt uttalet på ett arkaiskt begrepp som betyder "att stänga in någon i ett rum". Japanerna säger "eh!?"
Dandan-men
Dandan-mien är kinesiska för den kryddstarka ramensoppan från Sichuan-provinsen i Kina. I Japan blir uttalet tantan-men. Det händer då att det blir en sorts hybrid av det hela i en svensk text - dandan-men..
Gyozan ska stoppas in hel i munnen så att inte saften rinner ut
Texten ifråga handlar om att äta gyoza i Japan, men det handlar nog inte om japansk gyoza, då den dels inte har någon stor mängd saft som rinner ut och dels inte har någon sådan fast regel; är det små gyoza är det många som stoppar in dem hela i munnen, men är de lite större än det nog så att de flesta biter av; framför allt damerna, som tycker att det är dåligt bordsskick att tugga med proppfull mun (det förekommer även så kallad bo-gyoza (棒餃子 - båågyååza), "käpp-gyoza", som har formen av vårrullar med en längd som ofta kommer upp i tio cm, dvs mycket svåra att stoppa in hela i munnen utan att göra sig till åtlöje). Om man istället äter shorompo (小籠包 - shååråmpåå), xiaolongbao med romaniserad kinesiska, ett mera typiskt kinesiskt degknyte, så bör man vara försiktig, då man där har lagt in en försvarlig mängd buljong tillsammans med en liten köttbulle; dels för att det lätt rinner ut och dels för att buljongen kan vara mycket varm.
Yakiniku är grillat nötkött
Yakiniku, som ordagrannt betyder grillat (eller stekt) kött, är ofta nötkött, men det är långtifrån alltid nötkött; det kan också vara fläskkött, kyckling, vilt, annat kött eller inälvsmat. Det är för övrigt också vanligt att man kan få skaldjur som räkor och musslor eller bläckfisk på yakiniku-krogar.
Yakiniku är oftast wagyu
Yakiniku är faktiskt oftast inte wagyu i Japan. Det är istället oftast annat japanskt nötkött som inte får kallas wagyu då det inte kommer från de fyra japanska nötboskapsraser som definieras som wagyu; det kallas då kokusangyu - 国産牛 - "nöttkött framställt i Japan". Men det kan också ofta vara amerikanskt eller australiensiskt nötkött på de billigare krogarna. Går man på lite bättre ställen är det relativt ofta dock wagyu det handlar om. Om man serverar riktig wagyu, brukar man vara noga med att påpeka vilken region köttet kommer ifrån.
En viktig detalj är att yakiniku i Kansai-regionen, dvs Kyoto/Osaka/Nara/Kobe/Wakayama, nästan utan undantag är nötkött. Det varierar alltså mellan regioner.
Shogayaki är grillmat
Shogayaki (shoga är ingefära) är fläskkött som steks i stekpanna tillsammans med en sås med soja, mirin, riven ingefära och riven vitlök (för att ta hustruns recept som exempel). Man kan också välja att låta fläsket marineras i samma sås en stund före stekning. Men det är alltså inte grillmat i normala fall.
Okazu är lika med grönsaker som sidorätter
Okazu, som visserligen kan skrivas med tecknet för grönsak, betyder i modernt japanskt språkbruk alla rätter som serveras till riset, dvs även kött, fisk och skaldjur.
Sacke eller Sakee
Det japanska risvinet (som inte är ett vin utan en bryggd produkt) skrivs ju ofta saké med en akut accent över e-et.. Detta för att det mest troligt kommit via franskan, där ju stavningen “sake” skulle bli “sakk” utan den akuta accenten (vissa säger att det kommer via USA, för att man inte ska uttala det som sake i “for God’s sake”, men det tror jag inte stämmer, då engelskan i princip inte använder sig av diakritiska tecken annat än om det handlar om ett låneord, t ex från franskan). Detta har dock gjort att många svenskar tror att det ska uttalas med betoning på e-et - sakee. Andra tror att det uttalas “sacke”. Båda är fel; ordet uttalas, liksom de flesta japanska ord, utan speciell betoning på någon stavelse. “Sa” med kort vokal där a-ljudet uttalas som a i alfa och “ke” likaledes med kort vokal.
Chirashi i chirashi-zushi betyder “ris i en skål”
Chirashi-zushi är en variant på sushi-temat där man har sushiris i botten av en skål och sedan en blandning av upphackad fisk och skaldjur. När man i Nyhetsmorgon på TV4 lagar chirashi-zushi, så får man höra att chirashi betyder “ris i en skål”, vilket inte stämmer. Visserligen handlar det om bland annat ris i en skål, men chirashi kommer från verbet chirasu som betyder “att strö/sprida ut”.
Språkförbistring är alltjämt ett stort problem i Japan och det ska givetvis påpekas att svenska skribenter inte står i en klass för sig på något vis; det vimlar av felaktigheter om japansk mat, dryck och krogkultur i tidningar, böcker och YouTube-filmer från hela världen.
Om du jobbar på ett tidskrifts- eller bokförlag och har ett manus som innehåller något om japansk mat- eller dryckeskultur, så kan vi gärna korrekturläsa det hela åt er för att säkerställa att allt är korrekt.