Hela Japans Mat #1: Hokkaido

Nu är det premiär för en ny serie inlägg som jag kallar Hela Japans Mat. Orsaken till detta är dels att de flesta besökare från utlandet, för närvarande ca tre miljoner personer varje månad, oftast besöker Tokyo och Kyoto och endast sällan någon annan plats. Visserligen så är enbart Tokyo något som kan ta upp hur mycket tid som helst (jag har varit här i drygt 40 år och det finns fortfarande områden i Tokyo jag aldrig satt min fot i), men det kan vara värt besväret att resa runt lite bland alla varierande miljöer om man har tid. Den andra orsaken är att varje prefektur, det ord man använder för "län", 47 stycken till antalet, har varsin intressant och ofta helt unik matkultur. Man talar om "meibutsu", berömd produkt eller specialitet, något som man lokalt speciellt uppskattar och gärna ser att besökarna smakar. Vi ska alltså här berätta lite om dessa meibutsu och vi börjar på Hokkaido, längst uppe i nordöst.

Foto: Cloris Ying via Unsplash

Kaisendon – en skål med ris i botten och sedan allehanda rå fisk och skaldjur.

Sanshokudon - en variant på kaisendon som innehåller tre olika fiskar och skaldjur som har varsin färg. Sanshoku betyder nämligen tre färger.

Soup Curry – en curryrätt som dels är tunnare i konsistensen än normal curry, därav soppa, och dels är lite mera kryddig än den normala japanska curryn som är ganska mild. Mycket grönsaker och kyckling.

Jingisukan (Genghis Khan) – grillad lammköttsrätt som fått namn efter den mongoliske krigsherren. Det grillas på en kupolformad järnhäll då det sägs att när mongolerna var ute på härjningståg så använde soldaterna sina hjälmar för att steka sin mat på.

Miso-ramen på gång här - notera majskornen längst upp. Här på ett ramenhak i vår närhet som har diverse olika ramen - alla goda.

Miso-ramen - en ramen typisk för Hokkaido, även om den kan avnjutas över hela landet. Soppan är alltså kryddad med miso - de jästa sojabönorna som äts i olika former och med olika kryddning över hela landet, mest känt som huvudingrediens i misosoppa. Denna ramen serveras ofta med en klick smör och en försvarlig portion majs ovanpå.

Gott, nyttigt och värmande en kall vinterdag i Japan - grytor är mycket vanlig mat under den japanska vintern.

Ishikari Nabe är en gryta för kalla kvällar uppe i Japans Norrbotten med lax och en stor mängd grönsaker i en buljong smaksatt med miso. Gott och värmande. Grytor är för övrigt populär vintermat i alla kallare trakter i Japan, även här i Tokyo-trakten.

Det kan vara på sin plats att berätta att man på japanska har delvis olika namn på "län". Man brukar säga todofuken som ett samlingsnamn när man avser alla prefekturerna. To syftar på Tokyo som i sin helhet kallas Tokyo-to, do (dåå) är Hokkaido (vägen till norra havet), fu är Kyoto och Osaka och resten kallas ken.

Mat med kunder-kavalkad #2

Fortsatt bråda dagar och kvällar med hitresta gäster. Här en ny liten samling foton från trevliga dagar med en grupp under en knapp vecka över förra helgen. Vila med musen eller fingret över bilden så får ni detaljer.

Wagyu-filé som väntar bredvid den i bordet inbyggda grillen. Japaner tycker ofta att filén är lite för mager, men den här var ganska så kraftigt marmorerad.

Här har vi istället en bit från ländstycket. Köttet kommer denna afton från Hokkaido. Kobe-köttet är alltså inte ensam herre på täppan, vilket många tror.

Grillat kött går ju generellt under namnet yakiniku, ordagrant grillat eller stekt kött, men många yakiniku-krogar har även skaldjur och grönsaker att erbjuda. Här en samling suveräna pilgrimsmusslor av en kvalitet som utan problem kan konsumeras i rått tillstånd.

Maten på en traditionell izakaya, dvs det man brukar beskriva som en japansk pub, kan vara både medioker och av mycket hög kvalitet. Här det senare i form av sashimi: hasvsabborre, hamachi (young yellowtail) och strömming. Gästerna från Sverige utbrast flera gånger “men det smakar ju inte fisk!”. Många referensramar skakas om vid första Japan-resan!

Det enkla är ofta det godaste. Här grillat fläsk med lite salt på. Längst bort i högra övre hörnet ser vi en klick yuzukosho. Rivet skal från yuzu-frukten och grön chilipeppar (det finns även en röd variant med röd chilipeppar) - en frisk citrussmak med lite sting; gott till mycket men kanske framför allt till grillat kött.

Kycklingköttbullar av format större, lite söt soja och en rå äggula. Matigt och gott.

Är man väldigt hungrig men samtidigt ekonomiskt sinnad så är detta att rekommendera. Under 90 minuter får man äta allt man orkar av tunt skuret fläskkött och nötkött i en gryta tillsammans med allehanda grönsaker. Köttet kommer till bordet men grönsaker och dryck får man hämta själv. Det handlar om shabu-shabu, en av de vanligaste grytorna med innehåll av kött. Allt, inklusive kaffe och dessert, för ca 150 kr per person. Det är visserligen inte wagyu-kött, men det funkar bra med lite magrare kött då det skärs extremt tunt.

Vi hade en gryta med mellanvägg med kinesisk buljong här till vänster och japansk buljong till höger. Smart idé med variation i samma gryta.

Rostbiff med lite halvsöt soja och en rå äggula på en risbädd. Läcker smårätt till ölen eller groggen.

Till sist blåmusslor i ugn med mycket vitlök.