Nyårsafton 2021

Vi hoppas att alla läsare och kunder avnjuter en fin nyårshelg; i skrivande stund är klockan snart halv åtta i Sverige denna nyårsdagsmorgon och vi gissar att de flesta sussar gott i sängen efter en trevlig och välsmakande nyårsafton.

Inför det nya året så hoppas vi personligen framför allt att pandemin ska förvandlas till en endemi så snart som möjligt, dvs ett läge där viruset visserligen inte utrotats helt, men blir hanterbart och inte livshotande längre. Våra sista kunder från utlandet före pandemin var här i Tokyo i slutet av mars 2020 och sedan dess har vi inte kunnat göra mycket annat än att besvara alla frågande email med ett “bara att vänta och se hur det blir framledes”. Vår förhoppning är dock att omicron-varianten ska mutera sig själv sönder och samman, vilket tydligen hände med delta-varianten här i Japan i somras. Efter en kraftig spik i juli-augusti har vi under hösten haft extremt få nya fall, relativt andra länder och relativt folkmängden i landet.

Vår nyårsafton bestod framför allt av förberedelser med den traditionella japanska nyårsmaten - o-sechi. Som vanligt så serverades soba-nudlar med diverse tempura, sk toshikoshi soba (se här och här för tidigare inlägg i ämnet). Tempura soba är i och för sig en året-runt-rätt, men en nyårsafton i Japan utan denna anrättning skulle kännas fel. Ungefär som att sakna sill och julskinka på det svenska julbordet.

Tonkotsu ramen inuti en onigiri??

NewDays är namnet på den kioskkedja som East Japan Railways (JR East) äger och driver på sina stationer. Det normala utbudet är vad som normalt finns i kiosker eller närbutiker över hela Japan, men ibland dyker det upp unika saker. Här har vi en nyligen lanserad sådan.

Det handlar om den sortens Frankensteins monster som har blivit populär senaste åren, dvs en produkt där man blandat ingredienser eller genrer som man normalt inte kan tycka passar tillsammans. I detta fall är det tonkotsu ramen och onigiri, dvs ramen med en fläskbensbaserad soppa och en risbulle med ett ark nori runtom.

Nu är detta de facto inte en onigiri, dvs en knådad risbulle med (oftast) någon form av inkråm i mitten. Istället är det en "onigirazu" ("inte pressad/formad"), dvs en sorts sandwich med nori längst ut, sedan ris och så något i mitten av denna "rismacka". Här har vi alltså, förutom själva soppan, hela batteriet av ingredienser i en ramen-balja: ramen-nudlar, chashu (bräserat fläsk), menma (bambuskott), kokt ägg och en skiva "naruto", fiskbullen med det röda virvelmönstret som ska påminna om de ständiga virvlarna i havet utanför Naruto i Tokushima. Riset ska dock ha fått smak av tonkotsu-soppa. meddelas det.

Som ni förstår av ovanstående så har vi ännu inte provsmakat denna skapelse. Är den underbar eller avskyvärd - det beror väl dels på hur puristiskt man är och dels på hur det faktiskt smakar. Vi är öppna för experimenterande, så så snart tillfälle ges, dvs nästa gång vi är inne i en JR East-station, och om den finns i lager, så ska vi testa. Dessa kreationer kan ibland ha en ganska kort livslängd, så vi ska försöka hitta ett exemplar så snart som möjligt. Får vi tillfälle att smaka, så kommer det en uppdatering i detta inlägg.

Den ska enligt järnvägsbolaget finns på JRs stationer i Tokyo-området, prefekturerna Nagano och Niigata samt i Tohoku-regionen med undantag för prefekturerna Akita och Aomori.

Japan Airlines tror på nästan normal flygtrafik från mars-april 2022

Igår, den 10:e december, höll JAL - Japan Airlines - Japans näst största flygbolag, en presskonferens där man talade om det allmänna läget för bolaget och för flyget i Japan generellt. Glädjande nog kunde bolagets VD Yuji Akasaka berätta att man nu i november hade återfått svarta siffror då inrikestrafiken piggnat till ordentligt sedan reglerna för inhemskt resande lättats upp. Vad gäller utlandslinjerna så menade han att man nu, på grund av den nya omicron-varianten av covid-19-viruset, tror att det är först i februari som trafiken kan återupptas i någon större utsträckning. Han sade sig vara hoppfull om en återgång till mer eller mindre normal trafik i mars-april.

Yuji Akasaka - VD för Japan Airlines, landets näst största flygbolag.

Foto: JAL

Det är ju fortfarande osäkert vad som händer med eventuella nya virusvarianter och nya spikar i smittofrekvensen, men så länge man kan hålla farten uppe på vaccinationerna (och fler människor inser vitsen med att vaccinera sig, för sin egen och andras skull), så är jag nu ganska hoppfull om att vi kan börja leva relativt normala liv igen under första halvåret 2022.

Vi har börjat få in preliminärbokningar för dagar och kvällar från februari och framåt. Under pandemin har vi fått många förfrågningar om möjligheter till resande, så vi tror på ett uppdämt behov. Ni är välkomna att preliminärboka för att sedan boka om eller av om det fortfarande inte är grönt ljus vid det tillfället.

Extrem specialisering eller enorm bredd på den japanska krogmenyn

Med över 800,000 krogar i Japan så finns det utrymme för alla möjliga modeller. Det vanligaste är att restaurangen ifråga specialiserar sig, antingen kring ett visst sorts kök, som exempelvis det koreanska eller kinesiska, eller så ännu snävare, ned till ett par, tre eller till och med bara en specifik rätt. Å andra sidan finns det varianter med en mycket brett utbud på menyn. Här har vi framför allt de så kallade familjekrogarna (famiresu som förkortning för famirii resutoran) och izakaya, de japanska "pubarna". Dessa kan servera allt från klassiskt japanskt, via kinesiskt eller koreanskt till italienskt eller franskt. Går man ut med familjen eller ett kompisgäng där man har olika preferenser, så är det väldigt praktiskt att kunna välja mellan alla möjliga smaker. Har man bott länge i Japan är man dessutom bortskämd med en mängd olika smaker under en och samma måltid, så då känns det närmast självklart att man beställer in ett flertal olika mindre rätter som man delar på.

När det gäller extrem specialisering så är kanske OUT i Shibuya ett gott exempel. Man serverar bara en enda rätt, spagetti med en riklig mängd hyvlad tryffel, och till detta erbjuder man ett glas rött vin - det är allt.

Sushi och ramen är två restaurangslag som kan sägas vara relativt specialiserade, i alla fall i Japan. En finare sushikrog har i princip bara sushi. Sashimi eller andra varianter på mat från havet kan dock serveras före sushin och på sluttampen kan man få en skål soppa. Samma sak med de specialiserade ramenkrogarna. Många har enbart ramen medan vissa kan erbjuda gyoza och kanske även chahan - stekt ris - som sidorätter.

I andra änden av detta magnifika spektrum av matupplevelser återfinns då som sagt familjekrogarnas stora kedjor och izakaya, Japans vanligaste typ av krog. Här nedan har vi ett litet axplock från menyn på Gusto, en av de större famiresu-kedjorna. Från vänster till höger, uppifrån och ned har vi friterade ostron, råbiff på tonfisk, gröna ärtor med bacon, tofu med sesam/vitlöksdressing, grillad teriyaki-kyckling, spenat/bacon/ostgratäng, fyra sorters inlagda grönsaker med koreanska smaker, löskokt ägg med böngroddar stekta i en söt och stark soja och till sist friterad kyckling med remouladsås.

Notera gärna priserna. 100 yen är i dagsläget ganska precis åtta svenska kronor.

Som vi skrev i förra inlägget så finns det drygt 147,000 izakaya i Japan. Många av dessa är lokala familjeägda ställen, men det finns även mindre eller större kedjor, ca 800 till antalet. Här nedan en bild från Tsubohachi, en av de äldre izakayakedjorna. Som synes har vi här sashimi, en koreansk gryta, grönsallad, pinnar med grillat fläsk och gul lök samt stekt biff.

Blandat gott på izakaya-kedjan Tsubohachi.

Foto: Tsubohachi

Som läsaren förstår, så kan det faktiskt kännas lite tråkigt att gå på en typisk krog i västvärlden, där man får en förrätt, en varmrätt och möjligen någon godsak till kaffet efteråt. Nog för att det kan vara fantastiskt gott, men efter alla år i Asien så känns det som om antalet olika smaker är för få.

Galet många krogar i Japan

Många av våra besökande kunder (välkomna åter så snart det blir möjligt att resa igen) tappar hakan inför åsynen av alla krogar här i Tokyo-regionen. Inte bara vägg i vägg utan även staplade på hög.

Som kuriosa tänkte jag redovisa vilka siffror vi talar om här. Statistiken kommer från Tabelog, en av Japans två stora krogrecensionssajter. Det är fullt möjligt att siffrorna inte stämmer exakt, men man kan utgå från att det handlar om minst dessa antal restauranger.

I hela Japan redovisar man 809,532 krogar; en krog per drygt 150 invånare i landet!. Enbart i Tokyo återfinns 127,782 av dessa, men om man räknar in det som tillsammans med huvudstaden brukar benämnas "Greater Metropolitan Tokyo”, dvs kranslänen Chiba, Kanagawa och Saitama, så hamnar antalet etablissemang på 235,113. Detta är alltså antalet krogar jag kan nå inom 90 minuter med T-bana och/eller lokaltåg.

Delar vi upp det hela på på de populäraste restaurangslagen över hela landet, så ser statistiken ut så här:

Izakaya 147,483

Izakaya toppar den här ligan, och det är inte att förvånas över. Ofta mycket gemytlig stämning och ofta även riktigt god och varierad mat tillsammans med nästan vilken alkohol du än kan tänkas vilja dricka. De mer traditionella mindre ställena som drivs av äldre personer har en tendens att bara ha öl och sake på listan över drycker, men de större ställena, som söker ett yngre eller mera blandat klientel, har ofta allt möjligt inklusive vin.

Izakaya kan vara den trevliga kvarterskrogen eller den landsomfattande stora kedjan, men i båda fallen är det en prisvärd upplevelse.

Ramen 50,757

Ramen - den japaniserade versionen av kinesisk nudelsoppa - har blivit en arketypisk japansk “soul food”, och det förstår man när man avnjuter en riktigt väl tillagad skål. Här är det tonkotsu som gäller på en av våra lokala ramenkrogar.

Ramen har en tendens att väcka nörden i framför allt yngre män. Har en kompis som äter ramen minst en gång i veckan och det finns extrema japaner som äter ramen varje dag!!

Kinakrogar 39,563

Näst efter den inhemska maten så är nog den kinesiska maten den mest spridda i landet, framför allt om man räknar in ramen i den gruppen. Här kan man dela upp utbudet i två kategorier, grovt räknat: de krogar som drivs av kineser och de som drivs av japaner. Det brukar normalt vara så att de som ägs och drivs av kineser smakar lite mindre “anpassat” till de japanska smaklökarna. Ett bra exempel är nedanstående mabo dofu, kryddig köttfärssås med tofu, ursprungligen en rätt från Shizuan-provinsen i Kina. Den japanska varianten är långt ifrån lika kryddig som den kinesiska.

Kinamat i Japan är för det mesta riktigt, riktigt gott.

Yakitori och andra kycklingrätter 38,880

Yakitori - de enkla men goda kycklingspetten, är en hit med de flesta besökare. Trots att yakitori betyder grillad kyckling, så kan det även förekomma fläskkött och grönsaker på dessa ställen som relativt ofta är små och gemytliga men ibland lite rökiga från grillen.

Det enkla är ofta det goda. Det fina med dessa korta grillpinnar är att man kan äta många olika innan man blir proppmätt. Funkar med både öl, sake och sprit. Ett robust rödvin kan också fungera bra.

Sushi 32,055

Ja, inget man behöver säga om detta. Världens mest spridda japanska mat (om man undantar snabbnudlar, förstås).

En typisk lunchsushi ser ofta ut så här.

Yakiniku 28,607

Med yakiniku menar man oftast grillat kött med kraftiga koreanska influenser. Det handlar oftast om bord med inbyggda grillar där man beställer in kött, grönsaker och annat och sedan lagar till maten själv. Populärt att gå ut på med familj och kompisar.

Yakiniku kan handla om både nöt (av något enklare slag), fläsk, lamm, skaldjur och grönsaker. Här dock prima wagyu som ni kan se av den vackra marmoreringen.

Soba 25,601

Soba, eller bovetenudlar, är ofta en mycket enkel historia som man glufsar i sig på stående fot på ett litet hak, men det kan också vara riktigt lyxigt men en massa sashimi, tempura och annat gott innan man får in nudlarna på slutet.

Soba är faktiskt en delikatess, i den enklaste versionen doppar man den i en speciell soppa med lite utblandad wasabi och bara lite salladslök till det. Oftast kall och vanlig på sommaren.

Udon 24,105

Udon är den andra inhemska nudelvarianten som fanns i landet långt innan ramen kom in i bilden. Vetenudlar som är vanligare i västra Japan än i öster.

Udon är oftast serverat som soppa, ibland med väldigt enkla toppings men ibland superlyxigt med friterade jätteräkor, ostron, eller dylika premiumingredienser.

Family Restaurants 7,279

En relativt senkommen kategori av krogar där man, som benämningen antyder, har en mycket bred meny för alla åldrar och smakriktningar. Både japanskt, kinesiskt och västerländskt kan man hitta på dessa menyer. Här har vi grillad kyckling och ett friterat ostron. Långt ifrån några guldkrogar men väldigt prisvärt.

Grillad kyckling och en friterad räka på den stora kedjan Jonathan.

Teppanyaki 5,945

Här har vi köttkrogarnas obesegrade kungar där det i många fall är prima wagyu-kött på menyn. Förr i världen handlade det om okonomiyaki och monjayaki, relativt enkla och billiga rätter, men idag menar man oftast “nötkött och skaldjur” när man pratar om teppanyaki.

Prima Kobe-biff på Misono i Ginza.

Bara man har en liten slant på fickan så är det med andra ord ingen risk att man går hungrig ute på stan. Enbart här i det omedelbara grannskapet, vid en station med tre linjer, en knapp halvtimme till fots från Tokyos västra stadsgräns, har vi fler än 200 matställen inom bekvämt gångavstånd, kanske närmare 300; enbart i varuhuset runt hörnet finns det 51 krogar!

Sojaskum

Sedan en tid kan man köpa sojasås i skumform här i Japan. Fördelarna är dels att man får i sig en mindre mängd salt då en stor del av produkten består av luft, och dels att det är lätt att portionera - det blir helt enkelt mindre "spill". Det kan kanske vara en bra poäng då den här sojan är betydligt dyrare än normal flytande soja, drygt 90 kronor för 50 ml hos detaljisten. Det hela kommer i två varianter, en tamari-variant med relativt kraftig smak och en variant som är specialtrimmad för att smaka bra med tamagokake-gohan, en enkel klassiker där man har ett rått ägg på vitt ris.

Letar man på YouTube så kan man hitta rullar med beskrivning av hur man kan göra sitt eget sojaskum med sojasås, vatten och lecitin. Och en elvisp, för att piska upp skummet.