"Umami" är ett missförstått fenomen

Nu ska jag svära i kyrkan - rejält. Det handlar nämligen om "umami", något som väldigt många kockar och "foodies" i Sverige snackar om hela tiden i dessa dagar.

Låt mig till att börja med säga att jag bott och ätit i Japan i snart 40 år. Jag har nära nog 100 japanska kockar som vänner och bekanta, varav en råkar vara min fru, och ingen av dem använder fabrikstillverkat natriumglutamat i sin matlagning. Varför? Jo, för att soja, miso, sake, dashi och mycket annat i den japanska matlagningen ger alla smaksensationer man kan önska sig.

Umami（旨味）är ett japanskt uttryck som helt enkelt betyder "välsmakande". Det är inte någon femte grundsmak hur väldigt gärna Ajinomoto och andra tillverkare av konstgjort natriumglutamat vill ha det så. Det är en kemikalie som dels finns naturligt i våra kroppar och i mammas bröstmjölk och dels finns i diverse matvaror som ofta är rökta eller jästa, och den förhöjer helt enkelt smakerna i den mat man äter. Vi har receptorer för denna kemikalie på våra tungor, men det gör det inte till en “smak”.

Kikunae Ikeda, mannen som upptäckte vad det var som gjorde hustruns misosoppa så god.

Om man frågar en japansk kock "hur smakar umami?" så får man ett frågande ansikte till svar. När man försöker treva lite längre in, så blir svaret "det är råvarans bästa smak". Det är alltså ingen definierad smak, utan den smak man får ur råvaran om man är en duktig kock, helt enkelt.

När man frågar "vilka råvaror har umami-smak?" i västvärlden så får man ofta svaret "alger, torkad svamp, tomater, lagrad ost". OK, vem fanken som helst borde då inse att det inte handlar om råvarans smak, utan om något i råvaran som hjälper till att höja smakerna på hela anrättningen, det vill säga natriumglutamat. Det är ungefär lika dumt som att säga att fett är en grundsmak, för alla vet ju att smör och grädde gör i princip all mat godare!

Vad som är lite larvigt - i dessa tider när "umami" är jätteinne - är att dessa jästa eller rökta ingredienser som förhöjer smakerna i vår mat har funnits i evinnerliga tider. Garum eller liquamen, en jäst fiskås som kan beskrivas som en europeisk version av Thailands nam pla, fanns redan för över 2000 år sedan och det var en mycket eftertraktad produkt runt hela Medelhavet. Worcestershire-sås, visserligen betydligt yngre, är en annan produkt som gör samma nytta. Soja, miso och dashi (den japanska buljong som inspirerade den konstgjorna natriumglutamaten) funkar också hur bra som helst. Jag har gärna soja även i exempelvis min "italienska" köttfärssås.

Så vad jag vill säga är helt enkelt att "umami" är för det första inte en "grundsmak", för det andra inte någon nyhet, och för det tredje och viktigaste, inte någon smakförhöjning som man behöver konstgjort natriumglutamat för att fixa.

Emoji + omochi = emochi

Okashi eller bara kashi är japanskt traditionellt godis, små och ofta extremt vackert formgivna skapelser med rismjöl, olika bönsmeter och socker som huvudsakliga ingrediensers. Då det numera finns gott om även västerländskt godis, så blir de klassiska japanska sötsakerna wagashi (和菓子), helt enkelt "japanskt godis", medan det västerländska blir yogashi (jåågashi - 洋菓子).

En av landets specialtillverkare av detta godis är mycket anrika Kokonoe Honpo Tamazawa uppe i Sendai, prefekturhuvudstaden i Miyagi. Man är nu inne på 14:e generationens VD då man startade redan 1675!

Nu har man kommit lite i ropet genom att blanda traditionell teknik och smaker med ett rejält modernt fenomen och dessutom fått till ett roligt varunamn. Man har helt enkelt gjort små tredimensionella emoji (emådji - 絵文字, helt enkelt bildskrivtecken), och som sådana kan de ju förmedla vanliga mänskliga känslor, kimochi (kimåtji - 気持ち) och till sist så har man riset som i färdig produkt bli omochi (åmåtji - お餅). Så vips har man en gullig ordvits och produktnamnet emochi (emåtji). Innehållet i risbollarna är dels smet av vita bönor, en dito av miso och så en bönsmet med smak av yuzu-frukten.

Teriyaki-sås - en ikonisk japansk uppfinning

Om man går på en yakitori-ya, den klassiska och oftast väldigt enkla krogen där man serverar korta grillspett med kyckling, en del grönsaker och ibland även fläskkött (även om det då egentligen borde heta yakiton, då tori är kyckling och ton är fläsk), så har man nästan alltid fått stämma träffa med en närmast ikonisk japansk sås som kallas teriyaki-sås. Teriyaki (照焼き) skrivs med tecknen för (i det här fallet) "skinande" och "steka/grilla", och det syftar på att såsen har ingredienser som gör den lite tjockare och lite mera just "glänsande" än en sedvanlig sojasås.

I dess enklaste form kan det faktiskt bara handla om en blandning av soja och socker. På en av våra äldsta favoriter bland yakitori-krogarna i Tokyo, ett ställe i Nakano vi besökt under ungefär 25 år vid det här laget, så är det just denna blandning som gäller. Men i de flesta fall, som här hemma till exempel, så är det en liten gnutta mer avancerat. Här har vi soja, sake, mirin och socker i receptet:

2 delar soja

2 delar sake

2 delar mirin

1 del socker

Just inkluderandet av socker, men framför allt mirin, gör att såsen tjocknar och blir glansigare.

Vill man utveckla det hela ytterligare, så blir det gott även med riven vitlök och/eller riven ingefära i såsen.

Det fina med teriyaki är att den passar till så många olika saker: Stekt eller grillad makrill och lax, stekt eller grillad kyckling eller fläsk och även till vissa grönsaker som t ex paprika och aubergine.

McDonalds, som är mycket framgångsrika i Japan, kan faktiskt tacka teriyaki för en del av den succén, då man har en standardburgare med teriyakisås på menyn som är väldigt populär. Just nu har man dessutom en kampanj med tre nya konfigurationer av burgare med teriyakismak.

Teriyaki Chicken Egg på japanska McDonalds just nu.

I princip alla hamburgerkedjor i Japan har en variant av en teriyakiburgare i sortimentet. Kanske något för t ex Max att titta på. Jag har nog aldrig träffat en hitrest svensk som inte gillat smaken.

Japanska Burger King har en tillfällig teriyakiburgare med hela fyra köttpuckar. Fram till 8:e juli.

Foto: Burger King Japan

Drycker i kubik från Coca-Cola Japan

Coca-Colas japanska dotterbolag är företagsgruppens mest innovativa och produktutvecklingsintensiva medlem sedan många år. Man har de flesta produkterna och de flesta nyutvecklade produkterna bland gruppens företag; faktum är att man lanserar ca hundratalet helt nya produkter eller nya varianter på gamla varumärken ett normalt år. En intressant detalj är att man i Japan faktiskt säljer mer av sina osockrade produkter, dvs vatten, te och kaffe, än av de klassiska sötade och kolsyrade dryckerna.

Här en nyhet som kanske framför allt känns ny pga sin förpackning, eller snarare brist på förpackning. Det handlar om vanligt grönt te, kornte (mugi-cha) och kaffe som frystorkats och formats till små kuber som man bara löser upp i kallt eller varmt vatten. Ingen styckeförpackning som normalt är legio i Japan. Produktens namn är 1, 2 Cube, då det bara krävs två saker för att göra det hela drickfärdigt: Ta en kub ur påsen och lös upp den i vatten.

Nudlar på stående fot nere i t-banan

För tre, fyra decennier sedan var det i Japan väldigt vanligt med små krypin utan sittplatser för gästerna; de fick helt enkelt radda upp sig utefter en bardisk och inta sin måltid stående. Det innebar två stora fördelar för krogägaren: lägre lokalhyra och snabbare omsättning av gästerna. I många fall så överfördes dessa fördelar till gästerna i form av låga priser. Dessa ståkrogar var inte minst vanliga på många tågstationers perronger, där tågresenärer tog sig ett litet och snabbt mål mat vid ett tågbyte på vägen hem från jobbet eller skolan. Fenomenet finns fortfarande kvar, om än i mindre antal på tågstationerna. Ute på stan har fenomenet faktiskt fått en viss renässans, då många yngre kunder, som inte minns hur det var förr, ser det som en ny och kul idé. Personligen så tycker jag mycket om ståkrogarnas återkomst, då det är väldigt mycket enklare att komma till tals med folk när alla står och gnuggar axlarna mot varandra jämfört med att försöka börja snacka med någon vid ett annat bord.

Videon här nedan visar en klassisk ståkrog i en t-banestation nere i Kobe. Den har också en klassiskt typisk meny för den här typen av järnvägskiosk: nudlar i form av soba och udon med olika toppings, en "japansk ramen" och så inari-zushi, smaksatt ris inne i en påse av friterad tofu, och onigiri, den klassiska risbollen. Det enda som normalt också brukar finnas, men saknas här, är japansk ris & curry. Märk att ingen rätt kostar över 40 kronor!

Japanska skatteverket lanserar reklamsajt för japansk alkohol (OBS - inget aprilskämt!)

Japanska politiker och byråkrater har sällan eller aldrig tagit sig för att kritisera alkoholkonsumtionen i landet. Snarare är man på sistone lite oroliga över det faktum att folkmängden sjunker, att andelen äldre blir större och att de yngre på sistone har en tendens att dricka både mindre mängd och svagare drycker. Allt som allt en trend som hotar skatteintäkterna.

Nu har japanska skatteverket lanserat en webbsajt under namnet Your Sake Journey, på både japanska och engelska. Man vill helt enkelt försöka få fler att uppskatta den alkohol som produceras i landet och därmed också få hit fler besökare som vill provsmaka när det blir möjligt att resa som vanligt igen.

Det handlar alltså inte bara om "risvin". Sake har ju två parallella betydelser, både den klassiska risbrygden och alkoholhaltiga drycker i allmänhet (risvinet kallas nihonshu när man vill att någon ska förstå att det är det man specifikt avser), på samma sätt som "ris" - gohan - kan betyda både kokt ris och mat generellt. Sajten handlar även om shochu, det japanska brännvinet, om vin och om öl. Att whisky inte finns med kan möjligen handla om att japansk whisky redan är omåttligt populär runt om i världen.

Man blir frestad att i fantasin föreställa sig hur reaktionen hade blivit i Sverige om det svenska skatteverket hade gjort något liknande för att visa upp svensk alkohol för världen. Inte speciellt politiskt korrekt.