Teriyaki-sås - en ikonisk japansk uppfinning

Om man går på en yakitori-ya, den klassiska och oftast väldigt enkla krogen där man serverar korta grillspett med kyckling, en del grönsaker och ibland även fläskkött (även om det då egentligen borde heta yakiton, då tori är kyckling och ton är fläsk), så har man nästan alltid fått stämma träffa med en närmast ikonisk japansk sås som kallas teriyaki-sås. Teriyaki (照焼き) skrivs med tecknen för (i det här fallet) "skinande" och "steka/grilla", och det syftar på att såsen har ingredienser som gör den lite tjockare och lite mera just "glänsande" än en sedvanlig sojasås.

I dess enklaste form kan det faktiskt bara handla om en blandning av soja och socker. På en av våra äldsta favoriter bland yakitori-krogarna i Tokyo, ett ställe i Nakano vi besökt under ungefär 25 år vid det här laget, så är det just denna blandning som gäller. Men i de flesta fall, som här hemma till exempel, så är det en liten gnutta mer avancerat. Här har vi soja, sake, mirin och socker i receptet:

2 delar soja

2 delar sake

2 delar mirin

1 del socker

Just inkluderandet av socker, men framför allt mirin, gör att såsen tjocknar och blir glansigare.

Vill man utveckla det hela ytterligare, så blir det gott även med riven vitlök och/eller riven ingefära i såsen.

Det fina med teriyaki är att den passar till så många olika saker: Stekt eller grillad makrill och lax, stekt eller grillad kyckling eller fläsk och även till vissa grönsaker som t ex paprika och aubergine.

McDonalds, som är mycket framgångsrika i Japan, kan faktiskt tacka teriyaki för en del av den succén, då man har en standardburgare med teriyakisås på menyn som är väldigt populär. Just nu har man dessutom en kampanj med tre nya konfigurationer av burgare med teriyakismak.

Teriyaki Chicken Egg på japanska McDonalds just nu.

I princip alla hamburgerkedjor i Japan har en variant av en teriyakiburgare i sortimentet. Kanske något för t ex Max att titta på. Jag har nog aldrig träffat en hitrest svensk som inte gillat smaken.

Japanska Burger King har en tillfällig teriyakiburgare med hela fyra köttpuckar. Fram till 8:e juli.

Foto: Burger King Japan

Drycker i kubik från Coca-Cola Japan

Coca-Colas japanska dotterbolag är företagsgruppens mest innovativa och produktutvecklingsintensiva medlem sedan många år. Man har de flesta produkterna och de flesta nyutvecklade produkterna bland gruppens företag; faktum är att man lanserar ca hundratalet helt nya produkter eller nya varianter på gamla varumärken ett normalt år. En intressant detalj är att man i Japan faktiskt säljer mer av sina osockrade produkter, dvs vatten, te och kaffe, än av de klassiska sötade och kolsyrade dryckerna.

Här en nyhet som kanske framför allt känns ny pga sin förpackning, eller snarare brist på förpackning. Det handlar om vanligt grönt te, kornte (mugi-cha) och kaffe som frystorkats och formats till små kuber som man bara löser upp i kallt eller varmt vatten. Ingen styckeförpackning som normalt är legio i Japan. Produktens namn är 1, 2 Cube, då det bara krävs två saker för att göra det hela drickfärdigt: Ta en kub ur påsen och lös upp den i vatten.

Nudlar på stående fot nere i t-banan

För tre, fyra decennier sedan var det i Japan väldigt vanligt med små krypin utan sittplatser för gästerna; de fick helt enkelt radda upp sig utefter en bardisk och inta sin måltid stående. Det innebar två stora fördelar för krogägaren: lägre lokalhyra och snabbare omsättning av gästerna. I många fall så överfördes dessa fördelar till gästerna i form av låga priser. Dessa ståkrogar var inte minst vanliga på många tågstationers perronger, där tågresenärer tog sig ett litet och snabbt mål mat vid ett tågbyte på vägen hem från jobbet eller skolan. Fenomenet finns fortfarande kvar, om än i mindre antal på tågstationerna. Ute på stan har fenomenet faktiskt fått en viss renässans, då många yngre kunder, som inte minns hur det var förr, ser det som en ny och kul idé. Personligen så tycker jag mycket om ståkrogarnas återkomst, då det är väldigt mycket enklare att komma till tals med folk när alla står och gnuggar axlarna mot varandra jämfört med att försöka börja snacka med någon vid ett annat bord.

Videon här nedan visar en klassisk ståkrog i en t-banestation nere i Kobe. Den har också en klassiskt typisk meny för den här typen av järnvägskiosk: nudlar i form av soba och udon med olika toppings, en "japansk ramen" och så inari-zushi, smaksatt ris inne i en påse av friterad tofu, och onigiri, den klassiska risbollen. Det enda som normalt också brukar finnas, men saknas här, är japansk ris & curry. Märk att ingen rätt kostar över 40 kronor!

Japanska skatteverket lanserar reklamsajt för japansk alkohol (OBS - inget aprilskämt!)

Japanska politiker och byråkrater har sällan eller aldrig tagit sig för att kritisera alkoholkonsumtionen i landet. Snarare är man på sistone lite oroliga över det faktum att folkmängden sjunker, att andelen äldre blir större och att de yngre på sistone har en tendens att dricka både mindre mängd och svagare drycker. Allt som allt en trend som hotar skatteintäkterna.

Nu har japanska skatteverket lanserat en webbsajt under namnet Your Sake Journey, på både japanska och engelska. Man vill helt enkelt försöka få fler att uppskatta den alkohol som produceras i landet och därmed också få hit fler besökare som vill provsmaka när det blir möjligt att resa som vanligt igen.

Det handlar alltså inte bara om "risvin". Sake har ju två parallella betydelser, både den klassiska risbrygden och alkoholhaltiga drycker i allmänhet (risvinet kallas nihonshu när man vill att någon ska förstå att det är det man specifikt avser), på samma sätt som "ris" - gohan - kan betyda både kokt ris och mat generellt. Sajten handlar även om shochu, det japanska brännvinet, om vin och om öl. Att whisky inte finns med kan möjligen handla om att japansk whisky redan är omåttligt populär runt om i världen.

Man blir frestad att i fantasin föreställa sig hur reaktionen hade blivit i Sverige om det svenska skatteverket hade gjort något liknande för att visa upp svensk alkohol för världen. Inte speciellt politiskt korrekt.

En japansk riskokare - oumbärlig köksutrustning (inte bara) i det asiatiska köket

Förr i världen, när den japanska husfrun kokade riset i en panna av järn eller lergods på en vedeldad spis, var det ett omständligt arbete. Det var svårt att kontrollera värmen och damen fick i princip stå vid spisen under hela kokprocessen för att se till att riset blev varken över- eller underkokt.

Det fanns försök till elektriska riskokare även före kriget, men dessa var helt manuella så frun fick fortfarande vackert hålla manuell koll. Det var först 1955 som den första automatiska riskokaren började säljas, konstruerad av en underleverantör till Toshiba, så den fick givetvis en Toshiba-logo på skalet. Trots ett relativt högt pris så blev det en stor framgång och snart gjorde alla tillverkare av hushållsapparater riskokare. National (numera Panasonic), Mitsubishi, Hitachi, Zojirushi och Tiger, för att ta några exempel. De två sista var tidigare framför allt tillverkare av termosar och även elektriska sådana, så man hade viss vana av att hålla innehåll varmt, något man applicerade på sina riskokare. På 60-talet, när den japanska ekonomin började gå på högvarv, så gjorde de långa arbetstiderna att maken fick äta senare på kvällen, och då var det ju en enorm fördel att man kunde ha varmt ris tillgängligt även efter det att mamma och barnen hade ätit.

Den första riskokaren med automatisk avstängning från Toshiba blev en stor framgång när den lanserades 1955.

En av dagens vanliga riskokare med ett antal olika inställningar för olika sorters ris och annan mat.

Foto: Toshiba

I den här videon från NHKs programserie Begin Japanology berättar man om den elektriska riskokarens historia och om hur man idag gärna lagar även annat än ris i den. Det är en omfattande redovisning för alla köksutrustningsnördar i läsekretsen (allt på engelska).

Efter att ha gått igenom ett antal elektriska riskokare från flera olika japanska tillverkare, som vi på intet vis varit missnöjda med, så har vi idag faktiskt en lergryta som är specialdesignad för att koka ris i. Man måste hålla koll på när det hela börjar koka kraftigt och sedan justera värmen, men det är inget större besvär. Det tjocka lergodset gör att värmen distribueras mera jämnt i grytan och det blir ett fluffigt och gott ris varje gång.

Numera använder vi en lergryta, speciellt designad för riskokning (bland annat dubbla lock).

Galna erbjudanden för att locka kunder till krogen i pandemins Japan

Antalet konkurser i Japan till följd av pandemin har nu överstigit tusentalet, och det är krogbranschen som är värst utsatt med drygt 20% av antalet drabbade företag. Att många fler företag inom denna sektor ligger mer eller mindre illa till är givetvis självklart, så även om det utgår bidrag från staten för att hålla krogarna under armarna, så måste man tänka ut nya modeller för att generera intäkter. Det kanske vanligaste är att restauranger som aldrig tidigare ägnat sig åt sådant nu erbjuder matlådor att hämta på krogen. Att utnyttja utkörningstjänster som Uber Eats och hemspunna Demaecan är också ett sätt att hålla fart på köket.

Ramen-kedjan Fukushin har drygt 30 krogar i Tokyo, främst i norra och nordvästra delarna.

Ett tredje sätt är att locka till sig kunder genom olika erbjudanden. Ett av mest generösa jag sett kommer från Fukushin, en lokal Tokyo-kedja med i huvudsak ramen på menyn. Erbjudandet går ut på att man till att börja med betalar 500 yen (ca 40 kr) i månadsavgift. Om man sedan beställer något för minst 350 yen vid varje besök, så får man en portion gyoza (sex st) utan extra avgift. Detta gäller då vid max tre tillfällen per dag i en hel månad. Med andra ord maximalt drygt 90 portioner gyoza för 40 kronor. Givetvis skulle jag tro att bara en portion per dag är mer än tillräckligt även för de värsta gyozafantasterna, men erbjudandet är så pass radikalt så att om inte annat så blir det en "snackis" på stan.

Det ska tilläggas att dryga tusentalet konkurser inte ter sig så ruggigt när man betänker att det finns fler än fem miljoner företag i Japan.