Hur man gör chahan - stekt ris - i Japan (om man vet hur man gör)

Jag har alltid tyckt att det är fantastiskt med riktigt gott hantverk, både när man får beskåda utförandet och när man får njuta av resultatet. Här en video från en japansk krog där en kock steker ris med diverse annat inkluderat - så kallad chahan (炒飯), ordagrannt stekt ris.. Man kan säga att detta är en sorts asiatisk pyttipanna, ofta gjord på rester från gårdagens middag om vi pratar om fallet där det görs hemma.

Som ni förstår när ni ser videon, så handlar det om stark värme och snabb hantering. Jag vill påstå att det inte går att göra riktigt god kinesisk mat (eller annan asiatisk mat som kräver snabb stekning på stark värme) på en normal svensk spis. Det ska vara gas, och mycket gas. Munstyckena i gasspisen på krogen i Japan har väl tilltagen diameter, som ni kan se.

Guide Michelin Tokyo 2020: Sukiyabashi Jiro och Sushi Saito tappar sina stjärnor

2020 års version av Guide Michelin för Tokyo har precis släppts, och årets "bombnedslag" är att Sukiyabashi Jiro och Sushi Saito blivit av med sina tre stjärnor (Jiro i Roppongi Hills finns kvar med två stjärnor). Den enda kvarvarande trestjärniga sushikrogen i Tokyo är därmed Sushi Yoshitake.

Orsaken till att Michelin väljer att ta bort dessa två stjärnkrogar beror inte på någon katastrofal och plötslig sänkning av kvalitén. Det är en annan och faktiskt förståelig anledning. Det är nämligen numera i princip omöjligt att få plats på Jiro och Saito om man inte är stamkund, blir introducerad av en stamkund eller, möjligtvis, får en plats bokad av en concierge på ett lyxhotell som är känd på krogarna ifråga. Om inte "vanligt folk" kan boka en plats på normalt vis, så faller restaurangen utanför kravspecifikationen, menar en talesperson för Guide Michelin.

Sukiyabashi Jiro, här från Obamas besök i Japan. Obama tillsammans med premiärminister Abe till höger och Jiro och en av hans söner till vänster.

Foto: White House, public domain..

Om man inte kan få plats på dessa två toppkrogar, vars kvalitet givetvis inte kommer att påverkas av att de längre inte finns med i guiden, så behöver man inte vara alltför ledsen. Det finns gott om andra fina sushi-krogar, för att inte tala om all annan underbar mat som serveras i den japanska huvudstaden.

I 2020 års upplaga av guiden för Tokyo hittar vi 13 trestjärniga restauranger, varav tre har haft tre stjärnor under hela Tokyo-guidens historia. Dessa är Kanda (elegant japanskt kök med suveräna råvaror från bland annat Chef Kandas hemort Tokushima), Quintessence (Shuzo Kishida gör konstverk varje dag för den som älskar fransk mat på toppnivå) och Joël Robuchon.

Totalt har Tokyo 226 krogar med stjärnor i guiden, vilket återigen ger staden världsrekordet i antalet Michelin-stjärnor. Man har dessutom inte mindre än 238 Bib Gourmand-krogar, dvs ställen som serverar toppenkäk utan att ruinera dig.

En annan grej att notera är att Tsuta, den första ramen-krogen med en Michelin-stjärna, nu fallit bort. Den har inte ens en Bib Gourmand-utmärkelse denna gång. De två ramenhak som fått en stjärna är Sobahouse Konjikihototogisu och Sosakumenkobo Nakiryu. Ytterligare 20 ramenställen finns med i Bib Gourmand-listan.

En trevlig detalj är att antalet olika matslag nu blivit riktigt många. Kul att t ex krogar som specialierar sig på de folkliga kycklingspetten yakitori nu representeras av hela sex ställen i Tokyo med varsin stjärna.

En mycket viktig punkt att markera i dessa sammanhang, är att Guide Michelins testätare givetvis inte varit på alla tänkbara kvalitetsställen, vilket innebär att det finns en uppsjö av fantastiska ställen i Japan utan någon stjärna eller plats i Bib Gourmand-listan. Sedan ska man komma ihåg att en hel del krogar vägrar att ta emot stjärnor, då man inte vill störa alla stamgäster som stöder restaurangen i vått och torrt. Som ett exempel kan jag nämna att den sushi-krog jag oftast tar gäster till inte finns med i guiden, men en återkommande gäst, som vi ätit tillsammans med på Sukiyabashi Jiro, tyckte att krogan utan omnämnande i guiden var klart bättre. Mat är synnerligen subjektivt och det får det lov att vara.

Ni hittar alla krogarna i 2020 års Guide Michelin för Tokyo, Kyoto och Osaka här.

Japansk matporr # 6: Kinamat i Japan

Vad gäller antalet krogar, så är det kinesiska köket klar tvåa när det gäller mat ute på byn i Japan (det koreanska är trea) sedan länge.. Både ramen och gyoza är från början kinesiska rätter som blivit mer eller mindre japanska genom den normala japaniseringsprocess som de flesta utländska rätter genomfar, men det finns också ganska många ställen som drivs av kineser som är stolta över originalsmakerna.. Vi gillar båda versionerna.

Här har vi ett urval av utmärkta rätter som lockar både japaner och i Japan boende kineser och andra utlänningar (och vi har för enkelhetens skull inte tagit med ramen eller typisk japansk gyoza, då vi och andra har skrivit och skriver om de rätterna lite varstans). Alla namn är de vedertagna som används i Japan, ofta (men inte alltid) samma ord som används i Kina, fast med uttalet anpassat till japansk fonetik.

Banbanji - kall kokt kyckling med en lite kryddig sås med soja, lök och kinesiskt risvin.

Istället för uppskuren gurka så är det sönderklubbad gurka med lite salt och lite vitlök i det här fallet. Gurka heter kyuuri på japanska.

Sui-gyoza - vattengyoza, dvs gyoza som kokats i vatten. Fläskfärsfyllning med vitlök och finhackad vitkål.

Zaasai - inlagd senapsrot.. en evig favorit..

Kyckling och blandade grönsaker direkt från wokpannan. Både syrligt och lite sött.

En annan gammal favorit - Subuta - Vinägerfläsk - friterat fläskkött wokas med grönsaker i en syrlig och fin vinägersås.

Nötkött är inte lika vanligt som fläsk och kyckling i det kinesiska köket, men det förekommer.. Återigen wokat.. Enkelt men gott med lite soja, lite vinäger och lite risvin.

Mabo-dofu (maabåådååfu) - tofu i en kryddig (ibland extremt starkt kryddad) köttfärssås.

Chahan - stekt ris med ägg och lite kyckling.. Den här är den enkla varianten; man kan ha lite av varje att steka tillsammans med riset. en sorts “pyttipanna”, ofta gjort på rester från dagen innan (om vi pratar hemlagat).

Nytt prisrekord för (nästan) obegränsat drickande

Den typiska japanska puben - izakaya - är ett favorittillhåll för miljontals japaner och ett stort antal hitresta utlänningar. Menyer med stor variation både vad gäller mat och dryck.

Foto: Charles via Unsplash.

Samtidigt som det faktiskt borde bli aningen dyrare att äta och dricka på krogen i Japan sedan månadsskiftet, då man höjde momsen från 8% till 10%, så har många kedjor valt att inte höja priset. Vissa etablissemang har dessutom satsat på kampanjer som ger fantastiska prisvärden för många japaner som annars har en tendens att reagera negativt på minsta prishöjning.

Den japanska mat- och dryckessajten Favy har teamat upp med izakaya-kedjorna Hokkaido, Amataro, Nijyu-Maru, Sangendo, Irohanihoheto och Issa (sammanlagt 138 krogar) och erbjuder nu ett kort som kan sägas vara en gåva från himmelen för de som gärna och ofta tar sig ett glas med något alkoholhaltigt i. Man betalar 4,000 yen (ca 370 kr) för kortet som sedan berättigar till fritt drickande under två timmar (sista order efter 90 minuter) varje dag i en hel månad! Motkravet är att man beställer minst två rätter som kostar minst 300 yen styck per sittning och per person. Inget större problem. Om det finns personer runt bordet som inte har köpt detta månadskort, så får de också dricka under samma villkor under just den kvällen för 1000 yen per person; inget att klaga på det heller..

Det är kanske inte konstigt att Japan ofta får heta "alkoholistens paradis", en beskrivning som kanske samtidigt lika gärna kan vändas; det kan ju sägas vara en sorts förbannelse att ha billig alkohol tillgänglig hela dygnet alla dagar i veckan. Har man dessutom en stor umgängeskrets med likasinnade hedonister (som inte är ovanliga i Japan), så kan det vara svårt att hitta obrutna vita veckor.

UPPDATERING: Mycket ledsen, men det visar sig att detta var ett slags pilotprojekt som avslutades för en knapp vecka sedan.. Det kommer med säkerhet liknande erbjudanden i det ständigt törstiga land.

Kolla in oss på Instagram

Det är ofta svårt att hinna med att blogga, hur gärna man än skulle vilja lägga upp ett inlägg varje dag (tro mig, det är inte material som saknas, och vi har ju också Japanbloggen att jobba med). Vad som dock nästan alltid hinns med är att lägga upp ett matfoto på Instagram, något man med fördel gör på tåget eller i taxin på väg hem efter krogbesöket.

Vi har nu nått tusen följare på Instagram, vilket känns bra även om det är en mikroskopisk siffra jämfört med alla bikinibrudar som snabbt kommer upp i hundra gånger den siffran med lätthet. Om ni vill följa er japanske gourmetguides öden och äventyr lite oftare än här på bloggen, så rekommenderar vi alltså att ni kolla in vår Instagram-sida.

Små japaner som äter jättestort

En svensk YouTube-kanal vid namn Matkoma drar många tittare. Anton och Adam åker runt i Sverige och annorstädes för att äta stora mängder mat.

Det skulle vara intressant att få se Anton och Adam komma över till Japan och ställa upp i tävlingar mot japanska storätare, många av de ytterst små och tunna damer. Fenomenet med “competitive eating” är mycket vanligt sedan länge i Japan; det heter åågui (大食い) på japanska, ordagrannt “storätande”.

När de tar sig an stora lass av mat så kan det se ut så här:

Vad säger ni, Adam och Anton, när kommer ni? Vågar ni riskera att de små japanska damerna sopar mattan med er? Vi hjälper gärna till med arrangemangen, tolkningen och allt annat.

Fast med tanke på nedanstående video, så är det nog garanterat att di svenske förlorar mot de små japanskorna: