Intressant läsning om tonfiskens roll i japansk mathistoria

Den alltid lika insiktsfulla Rekishikan, bloggen som förklarar Japan ur ett historiskt perspektiv, har skrivit ett massivt inlägg om tonfiskens roll i den japanska mathistorien.. I princip allt du behöver veta om tonfisk.

Läs mera här.

Bästa våningen i det japanska varuhuset är källarvåningen

Vi har nämnt detta fenomen tidigare, men en sorts gömd skatt, i alla fall för många besökande turister i Japan, är varuhusens källarvåning (eller källarvåningar, då de kan vara flera). Dessa är nämligen fyllda till brädden med allehanda delikatesser; både färska råvaror och delvis eller helt färdiga rätter som man köper med sig hem. Dessutom bakverk, desserter och allehanda drycker. I snitt säljer man ungefär 30,000 olika produkter. Allt håller bästa möjliga kvalitet, och för den som inte har tid eller lust att laga kvällsmaten själv, så är dessa ofta mycket stora anläggningar en gudagåva. Om schemat medger, brukar en del av vår gourmetguidning vara just här nere, där vi kan rekommendera olika kryddor, såser och annat gott att ta med sig hem.. (en kund ville köpa färska havsöron, och det fick han).

Är man här vid lunchtid, så är det många butiker som har smakprovningar. Som fattig nybörjare i Japan hände det att man helt fräckt smakade sig igenom en källarvåning och därmed fick sig en lyxig lunch för inga pengar alls (har sedan dess handlat massor av mat, så jag har inget speciellt dåligt samvete)..

Här är några exempel på varuhus med imponerande mattempel i källaren:

Tobu Ikebukuro

Ligger givetvis i Ikeburo, inuti det stora stationshuset. Japans största depachika.

Seibu Ikebukuro

I samma stationshus, fast på motsatt sida. Här kan du också passa på att besöka Japans och världens största Muji-butik om du gillar väldesignade vardagsvaror (de har även mat och dryck).

Keio Shinjuku

I likhet med de två ovanstående varuhusen, så ägs även Keio av ett järnvägsbolag och därav placering i Shinjukus stora stationsbyggnad. Lite annorlunda då man har en fokusering på mindre, regionala leverantörer.

Takashimaya Shinjuku

Ett av de större varuhusen i landet. Missa inte Kit Kat Store, med världens största urval av Kit Kat-smaker. Vad sägs om smaker som Tokyo Banana, Sake, Hojicha, Manju eller Matcha?

Isetan Shinjuku

Stor och lyxig depachika med extrema mängder delikatesser.

Ginza Mitsukoshi

Lätt att hitta genom att du kan komma in i varuhuset direkt från t-banorna Ginza Line och Hibiya Line (Mitsukoshi Line ligger ett par hundra meter bort).

Här ett axplock från vår visit till en sådan så kallad depachika härom dagen (depaato chikakai - department store basement).. Peka på fotot med musen för att få information om vad du ser..

Vitlöksmarinerad rostbiff

Avdelningen för koreanska inlagda grönsaker: kimchi, namuru, etc.. Mycket poppis även i Japan, inte minst för de goda bakterierna som gör våra tarmar glada.

Vårrullar till höger, en kinesisk standardvariant längst upp och en vietnamesisk där under.. Till vänster friterad strömming med koreansk miso.

Ythalstrad tonfisk som marinerats med koreansk miso plus avocado..

Den sötsakssugne blir inte besviken nere i varuhusets källare!

Och här söta jordgubbar från Tochigi prefektur - Tochi-otome..

Okashi no Machioka - kedjan för dig som blir godissugen i Tokyo

Om du blir godissugen under din Tokyo-vistelse, så finns hjälpen ofta inom nära räckhåll. Det säljs nämligen godis nästan överallt. I kiosker på tågperronger, i alla jourbutiker, snabbköp och varuhus. Men den som vill ha mesta möjliga valmöjligheter bör uppsöka en kedja vid namn Okashi no Machioka (Godisets Machioka). Man har ungefär 150 butiker över hela Stor-Tokyo, så chansen är stor att det finns en filial nära dig. Det finns också ett fåtal spridda butiker i bl a Tochigi, Ibaraki, Aichi, Nara och Osaka.

Choklad är stort i Japan, mycket stort, inte minst nu en knapp månad innan Valentine’s Day, dagen då alla japanskor måste köpa choklad till kollegor, bekanta och älskade.

Okashi no Machioka är en arvtagare till de traditionella och idag utrotningshotade japanska godisbutikerna, de så kallade dagashi-ya (駄菓子屋). Da kan betyda "packhäst", "levererat med häst" eller, faktiskt, "låggradig". Den japanska sötsaksmarknaden är nämligen kraftigt polariserad; högkvalitativa produkter i vackra förpackningar till höga priser eller billigare produkter i enkla förpackningar, i princip ingenting däremellan. Dagashi står idag inte för speciellt dålig kvalitet; det kan iställes beskrivas som det godis man köper till sig själv; prisvärt då man inte spenderar så mycket på förpackningen eller reklamen. De fina sorterna i fina förpackningar är mera till för att ges bort i present.

Okashi, eller bara kashi, är alltså det generella japanska ordet för godis, men det är faktiskt ett bredare begrepp än vårt svenska "godis", som ju enbart omfattar smågodis, karameller, kola, choklad, etc, dvs enbart sötsaker. I Japan har en godisaffär inte bara söta produkter, då okashi även innefattar chips och andra former av salta tilltugg. Den japanska "chips"-marknaden är enorm, då den omfattar inte bara olika varianter av våra västerländska potatischips, utan också ett mycket stort segment av japanska chips, kakor och diverse "smågodis" tillverkade av rismjöl.

Ytterligare en hylla med allehanda chokladprodukter.

Okashi no Machioka har ca 1,000 produkter på menyn, så oavsett om det är något sött eller något salt du längar efter, så hittar du det där. Priserna är låga, nästan inget kostar över 20 SEK och det mesta kostar en svensk tia eller mindre, så du har råd att chansa även om du inte förstår vad det är du köper.

Vingummi är en relativt sentida del av godismarknaden, men det är utan tvekan poppis.

Detta är en kvarleva från de ursprungliga dagashi-butikerna.. Små godisbitar för småpengar - ibland så billiga som en svensk 50-öring.

Figurer från japanska barnprogram eller dataspel används ofta för att dra barnens ögon till sig.

Typiskt japanskt är givetvis att göra förpackningar som är kawaii - gulliga.

En stor sortering av japanska salta “chips”: senbei, okaki och arare.. Egentligen bara storleken och till viss del smaksättningen som varierar.. Allt har rismjöl som huvudingrediens.

En personlig favorit är dessa nori-maki arare, små avlånga riskakor med sojasmak och ett litet nori-ark som omslag. Gott till öl eller grogg.

Till sist så de mer västerländska chipsen, dock ofta med intressant japansk smaksättning.

Sena avbokningar och no-shows ett allt större problem för krogar i Japan

När man vill gå ut och äta en bit riktigt god mat i Japan, måste man givetvis oftast boka sina stolar i förväg. Detta gäller i allt högre utsträckning ju närmare man kommer den gastronomiska stratosfären. På de mest populära stjärnkrogarna kan det till och med vara så att om man inte kan gå dit med en redan sedan tidigare etablerad stamkund, så är det omöjligt att få en stol.

På finkrogarna har man oftast enbart en eller några få fasta menyer, dikterade av de bästa tillgängliga råvarorna på marknaden den morgonen. Då kvalitetskraven är extremt höga innebär en sen avbokning eller en no-show (att kunden varken hör av sig eller dyker upp) en väsentlig förlust, då det innebär att råvarorna för den gästen kasseras eller blir nattamat för personalen. I vilket fall som helst så går inkomsten förlorad.

Detta är tyvärr väsentligt mycket vanligare när det gäller icke-japanska gäster. I vissa fall finns det förståeliga skäl, försenade plan exempelvis, men ofta är det tyvärr bara ändrade planer: man kommer på att man åker till Kyoto lite tidigare, eller så kanske man var ute och roade sig till arla morgonstund den dagen. Och tyvärr är det då också så att vissa helt enkelt tycker att man inte behöver känna någon skyldighet att meddela sig med krogen, då man "inte kommer hit någon fler gång". Japanska gäster kan i princip inte uppföra sig på det viset då de bor i landet och kanske faktiskt vill gå till samma krog flera gånger. Sedan har man en uppfostran som gör att man helt enkelt skäms ögonen ur sig om man begår ett brott mot sedvanligt gott skick.

I vissa andra fall så är det den utländska resebyråns fel, då man inte fått in tillräckligt många deltagare till en charterresa och därför lagt ned hela resan utan att boka av krogen eller den inhyrda bussen.

Detta medför att allt fler finkrogar nu kräver ett kreditkortsnummer av den bokande kunden (i vissa fall handlar det om att kontanta pengar måste erläggas i förskott), ofta även ett japanskt telefonnummer man kan ringa för att bekräfta bokningen dagen innan. Vid en sen avbokning eller en no-show debiteras då delar eller hela beloppet för den beställda menyn.

I vårt fall så är vi relativt förskonade från avbokningar. Det har bara hänt två gånger de sista tre åren. Att vi förlorar inkomst för den tid vi lagt ned på mailkommunikation och bokningar (många krogar tar inte emot bokningar per telefon så vi måste göra ett besök vid varje bokningstillfälle) är en sak, men betydligt värre är att vårt rykte hos krögarna försämras om vi tvingas avboka alltför nära det bokade datumet.

Sena avbokningar och no-shows gör det svårare för alla andra utländska besökare att få tillgång till allt det trevliga och goda man kan uppleva i Japan. Vi känner till flera restauranger som inte längre accepterar bokningar från utlandet pga denna typ av otyg. Så skicka gärna vidare detta budskap till de ni känner som åker till Japan: Var i tid till bokningen (om ni är osäkra på geografin så ge er själva ordentlig tidsmarginal). Missar ni den bokade tiden utan att meddela er så är risken stor att era stolar är upptagna när ni anländer. Om ni måste avboka, gör det i god tid. Reglerna varierar mellan olika krogar, men är det en finkrog, så är det vanligt med tre dagars marginal innan man debiteras för den beställda menyn. Med andra ord bör man inte boka en sådan krog till kvällen den dag man ska anlända till Japan utan snarare en bit in i vistelsen så att ett försenat plan inte kostar skjortan.

Hur man äter sig runt hela Japan utan att lämna Tokyo

Mellan den 11:e och 20:e januari, dvs med början i morgon, kan man besöka Furusato Matsuri Tokyo (Hembygdsfestival Tokyo) i stora sportarenan Tokyo Dome. Förutom att beskåda landets största och viktiga festivaler, kan man dessutom äta sig igenom det mesta av landets mat. 380 stånd kommer att servera det mesta som kan avnjutas i detta delikatessrika land: krabba, wagyu-kött, sushi, ramen, udon, yakisoba, karaage, gyoza och takoyaki, för att bara ta några exempel.

Mera info hittar du här på vår systersajt Japanbloggen.

Nytt rekord för export av mat och dryck från Japan

Det snabbt växande internationella intresset för japansk mat och dryck innebär inte enbart att allt fler reser till Japan för att smörja kråset, det resulterar också i en ökande export av dylika produkter från Japan. De sista siffrorna är inte sammanräknade, men ansvariga byråkrater tror att man under 2018 exporterat mat- och dryckesvaror för ca 900 miljarder yen, vilket är ett nytt rekord, och man är nu i princip säkra på att man under detta år kommer att nå 1 biljon yen, dvs ca 82 miljarder kr i exportomsättning.

Det japanska wagyu-köttet fortsätter sitt segertåg, och exporten ökade ca 30% jämfört med 2017. Sake var dock den stora överraskningen, då denna klassiska japanska alkoholdryck ökade sin export med hela 47% under 2018 och en stor del av ökningen står Kina för. Förmögna kineser har börjat inse att sake passar bättre till sushi än en flaska Romanee-Conti, och är beredda att betala toppriser för de finare sorterna som Kubota, Dassai eller Nambu Bijin. På dryckessidan var grönt te också en ny rekordsättare, där framför allt de finare sorterna uppvisar en ökning.

Och samma sak gäller för finare risviner. Detta en Kubota från prefekturen Niigata.

En del av förklaringen bakom de nya rekordsiffrorna är att japanska restauranger utanför Japan blir allt fler. De sista två åren har antalet japanska krogar utanför hemlandet ökat med ca 30% till ca 118,000 etablissemang.

Japanska regeringen tycker om höga och stigande inkomstsiffror, så man kommer att fortsätta att stödja exporten av mat- och dryckesvaror med olika kampanjer utomlands. Trans-Pacific Partnership (som ju Trump trumpet och utan något intelligent övervägande gick ur innan det trädde i kraft) och det nya handelsavtalet mellan Japan och EU kommer dessutom att innebära många nya kanaler och möjligheter.