Japansk matporr #4: Underbar fusion-cooking med japanska råvaror

Efter 36 år i Japan så har vi förmånen att kunna äta hos både klassiker som funnits i hundratals år och hos nyskapande nykomlingar. En i den sista gruppen är en enmansshow där en yngling som ännu inte hunnit fylla 40 håller hov i ett öppet kök. Trots de unga åren har han hunnit med att arbeta på finkrogar både i Frankrike och hemma i Japan, och det märks att han vet hur man ska hantera både det västerländska och det japanska. Här har ni en kavalkad med rätter som vi bjöds på härom sistens, det mesta sådant som var helt eller delvis nyheter för våra smaklökar.

Fermenterat pumpa, hoji-te, rökta sardiner och sharonfrukt (fotot längst upp)

Pastej på saira (sanma på japanska) med riven rättika och tomat, krasse

Lammkorv och kimuchi på betor i ett kolsvärtat gyozaskal, sås på en vindruva som inte har något svenskt namn - yamabudo, “bergsdruva” på japanska

Turbansnäcka och äggröra i chokladsås

Friterad havsål, karamelliserad lök och färska fikon

Kolgrillat rådjur, äggplanta, rödbetor, torkat grönkål, sås på bär

Persika med kokosnötsorbet

Kaffeglass och chokladmaräng

Allt detta, tillsammans med flera trevliga viner, gick loss på 9,000 yen per person, dvs knappt 750 kr. Mycket prisvärt!

Japan: de gulliga förpackningarnas världscentrum

Kawaii, "gullig" på japanska och ett av de japanska ord man hör allra mest, framför allt i områden eller lokaler där yngre damer vistas. Men det är inte förbehållet de yngre japanskorna; det kan användas av båda könen i alla åldrar. Att vara gullig i Japan är något som prioriteras framför många andra egenskaper och detta gäller både för personer och för produkter. En gullig tecknad figur drar ögonen till sig och skänker produkten en positiv och varm känsla vilket höjer försäljningen.

Tre sorters läsk som tydligen gör dig glad.

Ett produktområde där det används i stor omfattning är mat/dryck/sötsaker, och här kan ni se ett litet urval. Den kawaii-beroende personen, en del av befolkningen som växer i västvärlden idag, samlar på dessa förpackningar (ni vet vilka ni är, ni som behöver köpa en ny resväska för att bära hem alla prylar, godis och drycker från besöket i Japan).

Fujiya är en stor kedja med godis, kakor och tårtor. Peko-chan och lillebror Poko—chan; Peko-chan är den vanligtvis använda symbolen för kedjan.

Gomen-ne betyder “förlåt”, dvs här både en gåva och en ursäkt till någon man gjort ledsen..

Mjölk och yoghurt säljs också med glada och gulliga figurer.

Som synes så kan även en produkt för vuxna - öl i det här fallet - säljas med lite gullighet.

Kumamon, staden Kumamotos maskot, finns idag på hundratals olika produkter; här ett set med sjögräs för att göra risbullar (onigiri) med Kumamons ansikte. Dessa lunchlådor med risbullar och annat kallas Kyara-ben, “character bento”: många konstnärligt sinnade mödrar jobbar hårt för att göra ungarnas matlåda gullig.

God Jul

Regn och plus tio grader här i Tokyo-trakten. Inte mycket till julstämning, om ni frågar undertecknad.. Om man däremot åker till Hokkaido, eller upp i de japanska alperna här på Honshu, så finns det redan ordentliga snömängder.

Vi hoppas att alla läsare ska få en fin jul! Här är de flesta lediga på julafton då det är en kompledig dag för att kejsarens födelsedag, som är en röd dag, infaller i morgon, söndag. Juldagen och annandag jul är arbetsdagar.

Vi hörs igen i mellandagarna!

Kan man äta sig mätt i Japan om man inte kan japanska?

Svaret på ovanstående fråga är givetvis ett ja. Det finns gott om ställen som har bilder eller plastkopior av menyn i fönstret; man kan antingen dra ut en dam eller herre ur personalen och peka på det man vill äta eller så kan man fota med telefonen och visa fotot när man väl suttit sig ned. Det finns också gott om större kedjor som idag faktiskt har menyer på engelska, detta tack vare den extremt stora tillströmningen av utländska turister de sista åren. Om man inte har en engelsk meny på bordet så händer det att man kan plocka fram en sådan när man märker att kunden inte kan japanska. Och även om man inte har en engelsk meny, så har de större kedjorna nästan alltid foton på maten i menyn, så så länge man hyfsat förstår vad bilden föreställer, så är det bara att peka. Och det finns en uppsjö av närbutiker, 7-eleven, Family Mart och Lawson är de största kedjorna, som har en hel del färdiga rätter att välja på. På sistone har också allt fler närbutiker ett utrymme där man kan sätta sig ned och äta den mat man köpt (att äta på gående fot ute på gatan anses vara dåligt skick). Behöver maten värmas så gör man det i en mikrovågsugn åt dig, eller så finns det en mikro för dig att använda själv. Färdigmat finns även på alla snabbköp och i varuhusens källarplan.

Ovanstående video visar hur man inte behöver svälta i Japan även om man inte kan japanska (och utan att sjunka ned till att gå på McDonalds). Dock handlar den alltså om ovanstående typer av etablissemang; de som är relativt enkla att besöka utan kunskaper i språket. Problemet är när man vill äta något som håller en något högre kulinarisk nivå i en mera genuin miljö, vilket då innebär enstaka krogar eller små kedjor. Dessa har inget kommersiellt behov av att locka turister, då de ofta är små och fulla av japanska stamgäster. På dessa restauranger är både skylt och meny oftast enbart på japanska, så där handlar det om att helst ha med sig någon som kan språket för att det ska bli en riktigt givande kväll.

Observera att om man väljer att gå på stjärnkrogar så kan det även där erbjudas engelska (eller franska) menyer. Nackdelen är då enbart priset, som lätt drar iväg till tre-fyra tusenlappar per person och sittning. Att personalen talar god engelska är dock inget som är garanterat.

Menyer på ett litet stamställe i Tokyo.

Disclaimer (finns det något bra svenskt ord för detta?): Detta inlägg är givetvis en illa förklädd reklamtext för vår gourmetguide-tjänst! :)

Kaffe för 150 kronor koppen - eller betydligt mer

I Ginza, den stadsdel i Tokyo som kanske mest associeras med lyx och flärd, återfinns ett unikt kafé för den verklige kaffekonnässören som är villig att betala hyfsade vinpriser för sitt kaffe. Det är Grand Cru Café på 13 våningen i varuhuset Ginza Six, som säljer kaffe med en prislapp som får dig att sätta kaffetåren i vrångstrupen om du inte är förberedd.

Man säljer kaffebönor på kvävgasfyllda flaskor som inte så lite påminner om champagnebuteljer. Man köper en hel- eller halvbutelj (12 respektive 6 koppar) och får färskmalet kaffe i varje kopp. När man druckit klart så kan man antingen be om att få lämna flaskan, vilket då innebär att man måste återkomma och dricka upp resten inom två veckor. Alternativt tar man med sig de kvarvarande bönorna hem.

Man får sina bönor i tolv varianter från nio plantager i sex länder, och priset för en halvbutelj börja på drygt 800 kronor, dvs nästan 150 kronor per kopp, och den värsta helbuteljen kostar ca 12,000 kronor. Det finns dock även några sorter utan priser i menyn; bara ett "fråga om priset".

Detta är bara ett exempel på hur japanska hantverkare i mat- och dryckesbranscherna aldrig är nöjda; man söker hela tiden efter nya och bättre råvaror och framställningsmetoder. Ibland kostar det därefter, men den här staden har ingen brist på finsmakare med budget på fickan.

Varning för falsk japansk whisky

Vi skrev här om hur långlagrad japansk whisky är på väg att ta slut, och idag är det ett sorgligt faktum att flera fina sorter inte finns i lager hos tillverkarna längre, med följd att oöppnade flaskor nu kan hämta stora summor på whiskyauktioner runtom i världen. Detta har också fått som följd att en marknad för lurendrejare har öppnat sig; personer som letar upp tomflaskor som de fyller med billigare sorter och sedan återförseglar med plast ovanpå korken.

Härför leden var det två yngre japanska män som anhölls för bedrägeri när de sålde fem flaskor 30-årig Suntory Hibiki för halva priset jämfört med dagens auktionspriser (ca 20,000 kr per flaska istället för 40,000 kr).

Signaturen Yellowfinger har på Reddit visat hur man kan se skillnad på en riktig och en falsk Hibiki. Det handlar om hur perforeringen på plastförseglingen på korken ser ut. 1) Den riktiga har ett vågliknande mönster medan den falska har ett rakt sådant. 2) Dessutom har den riktiga flaskan en lodrät perforering i nedre kanten för att lättare få ett grepp med fingret när man river upp plasten, något som den falska saknar.

Märk att detta bara är ett av möjligen flera exempel på hur det kan se ut. Lägg därför originalutseendet på minnet och köp inget som inte ser ut på samma sätt.