Stor sake-mässa i Tokyo den 7:e november

Den 7:e november blir en fin dag för alla som älskar sake - det japanska risvinet. Då kommer nämligen The Joy of Sake till Tokyo. Evenemanget är från början en amerikansk grej sedan 18 år som numera turnerar även utanför USAs gränser. Man har i år varit i New York, Honolulu och London innan man nu ställer upp sakeflaskorna i stadsdelen Gotanda några stationer bort från Shibuya på Yamanote-linjen.

Sake från 194 olika bryggerier kommer att finnas för provsmakning tillsammans med tilltugg från 15 olika restauranger. Inte bara japanskt, som man skulle vilja tro, utan även kinesiskt, italienskt och franskt.

En biljett kostar 85 USD vid förköp via evenemangets webbsajt, eller motsvarande 95 USD vid dörren. Adress och annan information hittar du här.

Japansk trend med drycker som tappat färgen

2018 är året då färglösa drycker blivit en trend i Japan. Normalt sett så är ju den primära färglösa drycken vanligt vatten, kolsyrat eller icke-kolsyrat. Nu har istället flera fabrikanter kommit på hur man ska kunna ge en dryck en smak av coca-cola, te, kaffe eller öl, exempelvis, utan att drycken har den färg som associeras med den i vanliga fall. Det handlar om att man förångar vatten som sedan får gå igenom filter där råvaror ger gasen en arom som sedan finns kvar när man låter det hela kondenseras till vätska igen, fortfarande utan färg.

Läsaren undrar säkert varför i hela fridens namn detta kan bli en trend? Varför kan inte kaffe få ha normal kaffefärg? Det finns tydligen två stora orsaker. Dels vill många inte att drycker ska färga tänderna, och dels är det så att många helt enkelt inte vill att omgivningen ska se vad de dricker. Man vill vara neutral och inte väcka någon uppmärksamhet, och då är givetvis något som liknar vanligt vatten det mest neutrala man kan dricka. Detta är väl kanske framför allt aktuellt för Suntorys All-Free All-Time som är en variant av märkets vanliga alkoholfria öl, men genomskinlig. Även om det är alkoholfri öl man dricker, så är det nog inte så få japaner som tycker att det känns genant om den faktiskt ser ut som riktig öl, åtminstone om man dricker någon annanstans än på krogen eller baren.

Soba eller inte soba - vi reder ut förvirringen kring japanska nudlar

I SVTs nya programserie Timjan, tupp & tårta handlar första avsnittet om umami - ett ämne vi bland annat har behandlat här (och något som vi kommer att ta upp igen). I programmet gör man bland annat en sorts personlig tolkning av japansk ramen där man felaktigt säger att japansk ramen innehåller fisksås och att man i ramen helst bör använda soba-nudlar.

Soba-nudlar är bovete-nudlar; åtminstone till större delen bovete, i de flesta fall ingår även några delar vanligt vetemjöl) och används alltså inte till ramen, där man istället har vetenudlar med tillsatt lut.

En orsak till förvirringen är att ordet soba används på flera sätt. Precis på samma sätt som gohan kan betyda både "ris" och "mat" eller att sake kan betyda både "risvin" och "alkoholhaltig dryck i största allmänhet", så kan soba betyda både ännu “icke tillagade soba-nudlar”, “rätten soba” och "nudlar i största allmänhet".

Med andra ord har man som japan inga problem att skilja på rätterna soba, chuka-soba (eller shina-soba förr i tiden) och yaki-soba, där det första är kokta bovetenudlar, det andra är samma sak som ramen och det tredje är stekta vetenudlar av tunnare slag.

Udon är den tredje av de vanligaste nudelrätterna i Japan, och den brukar normalt aldrig förväxlas med soba. Udon har tjockare vetenudlar i en normal japansk dashibuljong av kombu och katsuobushi (fermenterad, rökt och torkad bonito). Även här finns det en stekt variant som då heter yaki-udon.

Vietnamesiska nudlar i Japan

Pho (som uttalas mera som “faa”) är vietnamesiska risnudelsoppor. Mycket delikata grejer, som det mesta från Vietnam, ett land som på gott och ont har påverkats av diverse invaderande länder, t ex Frankrike. Bästa frallan i Asien finns givetvis i Vietnam, exempelvis..

Vi har en hel del östasiatiska krogar här i Tokyo, kanske mest thailändsk mat, men även en del från Vietnam, Laos, Kambodja, Indonesien och Filippinerna.. Det mesta av god kvalitet, då det oftast handlar om folk från bygden som vet hur det smakar hemma. De stora asiatiska köken i Japan är och kommer nog att förbli det kinesiska och det koreanska, men övriga länders närvaro kommer att växa i ett land som nu tvingas importera arbetskraft från övriga länder i området på grund av det minskande antalet japaner i arbetsför ålder.

Varför är amerikaner så mycket fetare än japaner?

Här en video som gör en bra sammanfattning av vilka faktorer som spelar roll när man jämför fetmafenomenet i Japan och i USA. Det är väl värt att studera, då WHO-statistik säger att andelen japaner som har ett BMI på 30 eller mer är 3,3% medan samma problem påverkar 33,7% av amerikanerna, dvs tio gånger större del av befolkningen (siffran för Sverige är 20,5%).

Den stora boven i dramat är givetvis kosten. Även om man i Japan har god tillgång till alla möjliga snabbmatsalternativ som är minst lika dåliga som de som finns runt hörnet i USA, så är skillnaden den att det i Japan faktiskt finns gott om mera hälsosamma alternativ när man behöver något enkelt och snabbt i magen. Man är inte som i USA i princip utelämnad åt synnerligen processade produkter med mängder av snabba kolhydrater, transfetter, natriumglutamat, isoglukos och diverse kemikalier för att fräscha upp färgen eller förlänga hållbarhetstiden. Mycket av det man hittar i en närbutik i Tokyo har mycket kort hållbarhetstid, ofta under ett dygn, och innehållet är relativt sett minimalt processat. Rå fisk är rå fisk och kokt ris är kokt ris, helt enkelt.

Se- och tänkvärd video - titta på den om du har tid.

Unika japanska nudlar söker franchisetagare utanför Japan

Det finns en liten smått unik nudelkrogskedja med två restauranger i Tokyo och en i Tsingtao i Kina. Huvudrätten är en nudelsoppa med så kallade Handa somen-nudlar. Somen är i normala fall väldigt tunna nudlar som har ungefär samma innehåll som de betydligt tjockare udon-nudlarna. Handa somen ligger någonstans mittemellan normal somen och udon i tjocklek. De funkar utmärkt både i kalla och i varma soppor och även utan soppa i någon form av nudelsallad.

Kedjan ifråga har en chefskock/ägare som har ett nästan outtömligt förråd av idéer och recept. En nyutgiven bok har flera hundra olika recept med allt från japanska till kinesiska, koreanska, vietnamesiska, thailändska och allehanda västerländska smaker. I grunden en mycket smakrik men "lätt" buljong som har sitt ursprung i en liten stad på Shikoku, den minsta av Japans fyra huvudöar.

Det är just denna lätta och friska smak som gör dessa nudelsoppor så unika, och det låga kaloriinnehållet gör de speciellt framgångsrika hos de japanska damerna som är flitiga besökare.

Krogen i Tsingtao, den första krogen i kedjan utanför Japan, har slagit väl ut, och ägaren vill nu se sig om efter andra platser där dessa unika nudlar skulle kunna hitta en marknad.

Därför vill jag rikta en öppen fråga till läsaren: Känner du till någon ambitiös restauratör som skulle vara intresserad av ett unikt nudelkoncept som inte försöker vara "ramen", men som kan marknadsföras som ett lika gott men mera hälsosamt alternativ, så kan du hälsa att vi här på JGG kan hjälpa till med kontakterna. Det första är väl kanske att flyga över till Tokyo och provsmaka det hela.. Hör av dig här.

Här ett litet urval av några av de hundratals rätter som har skapats hittills (kedjan har funnits i åtta år). Klicka på bilden för att byta bild.