Hur ramen kom till USA

Det mesta i japansk matväg som tar sig hela vägen till Europa gör detta via USA. Visserligen är det fler japanska restauranger i övriga Asien, då de finns ett mycket stort antal japanska dotterbolag i den regionen, men kunskapen om dessa krogar och dess menyer når inte lika lätt Europa som nyheterna från New York eller Los Angeles gör. Självfallet borde man gå till den japanska källan, men språkbarriären är ett hinder i många fall. Allt är enklare om det går att sköta på engelska.

Först hade vi sushi och nästan enbart sushi under två decennier, och nu, sedan bara några år, så har ramen slagit västvärlden på smaklökarna med en stor slägga. Som den trendkänsliga stad Stockholm är, så har vi nu redan ett disproportionellt stort antal ramen-hak i huvudstaden. Det är kul och vi här på JGG hoppas att många andra delar av det japanska köket också ska nå Sverige så småningom.

Ovan har vi en video från den anrika tidskriften The New Yorker som berättar om hur ramen kom till Nordamerika och om hur rätten utvecklats där.

Alternativ för vegetarianer/veganer i Tokyo

Att undvika animaliska födoämnen är inte det enklaste om man ska äta ute i Japan. Det finns få helt vegetariska restauranger, så jag brukar ofta ge besökare tipset att a) gå på en izakaya med bred meny, där det brukar finnas både råa, inlagda och tillagade grönsaker, eller b) gå på en riktig indisk krog, där det också brukar finnas en rad vegetariska rätter. Men, även om krogar utan animaliska råvaror är lite sällsynta, så innebär det inte att de är omöjliga att hitta.

Sajten Your Japan har här en förteckning över vegetariska krogar i Tokyo, och Tripadvisor har här en lista över veganska dito. Det finns en del överlappningar, vilket säger en del om hur relativt få restauranger det är som helt vänder sig till vegetarianer/veganer.

Oyakodon - enkelt och gott

Oyakodon är som namnet berättar en så kallad donburi, den grupp av japanska rätter som består av en skål med ris med någon form av mat på toppen. Det kan vara allt från rå fisk till ett antal olika lagade rätter. I fallet med oyakodon handlar det om att kyckling och lök kokas i en buljong med soja, mirin och dashi varpå man häller på vispat ägg som får stelna en aning innan det hela läggs på riset. Enkelt och mycket gott. Namnet kommer från oya - förälder, och ko - barn, vilket givetvis syftar på att rätten innehåller både kyckling och ägg.

Oyakodon uppfanns på en kycklingrestaurang i stadsdelen Ningyocho i Tokyo benämnd Tamahide. Den har funnits sedan 1760 och drivs nu av åttonde generationens krögare. Rätten, som är en sorts variant på kyckling-sukiyaki, togs fram av den femte generationens ägare 1891.

Idag är krogen extremt välbesökt, och kötider upp till fyra timmar förekommer. Oyakodon som enkel rätt, inte som en del av en större meny, serveras enbart till lunch.

Mera info om Tamahide hittar du här.

Här en video från restaurangen:

Och här kan du lära dig hur man gör egen oyakodon; det är inte svårt.

Tokyo-krogar för dig med begränsad budget och begränsad japanska

När jag först anlände till Japan var jag en 23-årig norrlänning med relativt begränsad erfarenhet av allt utanför Norrland. Hade sålt bilen med viss vinst, otroligt nog, men det var ju inget "budgeten spelar ingen roll"-scenario. Fick därför söka jobb på direkten och tack vare kontakter (tack Erik och Jim!), så hittade vi något att göra relativt omedelbart. Det var inget heltidsjobb och månadslönen var inte speciellt stor, ungefär 13,000 SEK med dagens pengar..  Givetvis gav detta ett behov av att hushålla med pengarna, och givetvis också ett intresse för "godast möjliga mat för minsta möjliga pengar". 

För dig som kommer hit med en begränsad budget, så tänkte jag här radda upp ett antal kedjor som lyckas göra allt från hyfsad till riktigt bra mat för väldigt små pengar. Detta tack vare stora volymer (vissa av kedjorna har över tusen krogar över hela landet) och relativt låga löner.

Urvalsprincipen för nedanstående krogkedjor har dels varit att de ska finnas i princip "överallt", i alla fall i Tokyo-området (de flesta är dock landsomfattande), dels att de ska ha plastmodeller av maten i fönstret och/eller foton på maten i menyn, och dels att de ska ge en åtminstone hyfsad upplevelse för små pengar. Jag lägger också in ett personligt omdöme för att guida runt i menyerna.

FAMILY RESTAURANTS

Så kallade family restaurants (förkortas oftast till famiresu på japanska) är så vitt jag vet en amerikansk uppfinning från början; en krog som har menyer för alla åldersgrupper. I Japan har dock fenomenet utvecklats till sin spets, med mycket innehållsrika menyer där det är svårt att inte hitta något för alla. En stor fördel gentemot vanliga krogar är att man kan välja mellan att ta en enkel fika och en rejäl middag med flera rätter och vin eller annan alkohol. Man har både japanska, kinesiska, koreanska och västerländska rätter, med betoning på Japan och västerlandet. Gott om efterrätter brukar det också vara. Menyerna är dessutom försedda med foton på alla rätter och drycker, så det är lätt även för den helt nyanlände utan kunskaper i japanska att hitta rätt. 

Gusto

Jonathan

Gusto och Jonathan tillhör samma grupp av restaurangkedjor - Skylark - med sammanlagt nästan 4000 krogar i Japan. Skalfördelar av format, med andra ord, och båda kedjorna har faktiskt snarlika erbjudanden. Ett normalpris för en fullstor rätt är under 80 kronor och det finns även smårätter för så litet som en svensk tjuga. Vinet (billigt lådvin) kostar 100 yen glaset på Gusto men det dubbla på Jonathan; å andra sidan så är en liten flaska japansk vodka 100 yen billigare på Jonathan. En sk "drink bar" för drycker utan alkohol, dvs läsk, sodavatten, kaffe, te och choklad, finns alltid i lokalen, och den erbjuder "bottenlöst" drickande för ca 25 kronor (billigare än så om du samtidigt äter något). Denna drink bar är en av anledningarna till att dylika krogar är smockfulla av tonåringar som kan sitta flera timmar och gagga (och göra läxor) för en ringa penning efter klockan tre på vardagarna. Gusto brukar ha öppet större delen av dygnet (vår lokala krog har bara stängt mellan 05 och 07) medan Jonathan brukar ha öppet hela dygnet. Till skillnad från Sverige, som ju har nolltolerans för slumrande gäster, så brukar man här oftast få sova en stund ifred om man skulle råka nicka till på småtimmarna. 

OMDÖME: Gusto och Jonathan har i princip likvärdiga menyer. Jonathans huvudrätter är något dyrare än på Gusto, men i gengäld har man en ganska stor samling smårätter för bara 250 yen. Inga riktiga paradrätter, även om olika varianter av pannbiff är en grej man gärna skyltar med. Helt OK för priset och ett stort plus i kanten för de minst sagt generösa öppettiderna och gratis wifi.

KINESISKT

Kinamat har funnits i Japan i över 100 år och det är en mycket väletablerad kroggenre. Den vanligaste formen är givetvis ramen-haken, som det finns över 5000 av enbart i Tokyo-området. Dessa brukar generellt vara mycket överkomliga i pris, räkna med 800-900 yen per normalportion (som är mycket mat i sig). Här brukar man också ofta servera gyoza (stekta degknyten), chahan (stekt ris) och ibland också nikuyasai-itame (wok-stekt fläskkött med grönsaker). De flesta av de allra billigaste kinakrogarna är dock större kedjor som har en betydligt digrare meny. Här är de största:

Hidakaya

Kyoto no Gyoza no Ohsho

Bamiyan

Hidakaya och Bamiyan liknar varandra, olika nudelrätter och diverse donburi (stekt eller friterad mat på risbädd) och sedan den obligatoriska gyozan. Kyoto no Gyoza no Ohsho (Kyotos gyoza-kung) är framför allt kända för just sin gyoza, som är riktigt, riktigt god. Klart bästa gyozan för pengarna, då man får sex degknyten för 240 yen (knappt 20 kronor)! Kedjan, som består av drygt 600 krogar, serverar ca två miljoner gyoza om dagen, alla handgjorda i i respektive lokal! Universellt omtyckta, med andra ord; det är ständig kö på lokala filialen runt hörnet. Övriga rätter på Ohsho är på ungefär samma nivå som de andra två kedjorna, dvs acceptabelt för pengarna men ingen toppkrogsnivå.

OMDÖME: Hidaka och Bamiyan har digra menyer av både nudel- och risrätter och smakar helt OK för priset. På Gyoza no Ohsho så märks det att man lägger ned största krutet i just gyozan; den är mycket god och resten av menyn bleknar något vid en jämförelse, men även den är OK för priset.

GYUDON/JAPANSK CURRY

Sukiya

Foto: tiefgarage - Creative Commons license

Matsuya

Yoshinoya

Dessa tre kedjor är klassiker på gyudon-sidan (se mera om gyudon här), tunt strimlat sukiyaki-kokt nötköt med gul lök på en risbädd. Till detta kan man ha ett rått ägg och inlagd ingefära. Miso-soppa följer ofta med i paketet. Ca 35-45 kronor. Alla tre kedjorna har också japansk curry. Sukiyas unika grej är att ha ett antal riktigt prisvärda frukostalternativ med t ex grillad lax, inlagda grönsaker, ris och miso-soppa för ca 25 kr.

Gyudon är enkel men god mat för en liten peng..

Foto: Yoshinoya

OMDÖME: Gyudon är i sig en delikatess då det handlar om fint nötkött kokat i en god buljong. När det gäller gyudon sätter jag personligen Matsuya högst, Yoshinoya tvåa och Sukiya trea, men är det curry man vill äta så föredrar jag Yoshinoya. Curryn på Matsuya är lite för salt. Sukiya får poäng med sina prisvärda och nyttiga frukostar.

CURRY HOUSE CoCo ICHIBANYA

Detta är största kedjan som koncentrerar sig på enbart japansk curry. Det är alltså i princip samma currystuvning fast med en mängd olika toppings. 

OMDÖME: Helt OK för den som fastnar för den relativt milda japanska curryn.

ITALIENSKT

Saizeriya

Saizeriya är Japans största kedja för italiensk, eller ska vi säga italiensk-inspirerad mat. Varken råvaror eller smaker håller normal italiensk nivå, men för priset är det OK. En lunch går loss på ca 45 kronor med en varmrätt och en sallad. Vinet, återigen inget höjdarvin, kostar ca åtta kronor glaset; en magnumbutelj rött eller vitt italienskt vin går loss på ca 90 kronor! Saizeriya importerar sitt vin direkt från Italien i stora volymer vilket förklarar priset. Man har också lite bättre viner till rimliga priser.

OMDÖME: Grymt låga priser, vilket gör att man kan förlåta en meny som nästan aldrig förändras och en alltför stor andel kolhydrater i maten. Annars inget fel på de ingående ingredienserna (för priset). Åt en risgratäng med räkor och torskrom härom veckan som var fullt godkänd. Vill man dricka rödtjut utan större krav på kvaliteten, så är kedjan perfekt.

IZAKAYA

Izakaya - "butik med alkohol" - är det man vanligtvis brukar beskriva som en japansk "pub". Dessa finns i alla möjliga varianter och prisklasser, men generellt kan man säga att de större kedjorna håller låga priser. De enskilda privatägda haken kan vara både extremt billiga och lite dyrare, beroende på ambitionsnivån i köket. 

Doma Doma

Bland de större kedjorna tycker jag att Doma Doma håller bästa nivån på käket (i alla fall i dagsläget; sådant har och kan förändras över tiden när t ex chefer byts ut). De finns nära många större stationer i Tokyo-området. Mycket hög kvalitet på den digra menyn med allt från rå eller grillad fisk, fläsk, nöt, kyckling och grönsaker. Räkna med 200-300 kronor för att bli rejält mätt och lagom salongsberusad.

OMDÖME: Mycket bred meny, schyssta råvaror och rimliga priser. Helt OK, med andra ord.

SUSHI

När det gäller sushi, så är mitt generella råd att undvika billiga kaiten-zushi-kedjor. Ojämn kvalitet på fisken och överkokt ris är mitt generella betyg. Men det är givetvis subjektivt och jag känner flera nyanlända som tycker att billig kaiten är suveränt, kanske för att man inte smakat sushi på något bättre ställe i Sverige (de är ju tyvärr ganska få).

OMDÖME: Sushi kräver hög kvalitet och gott hantverk för att vara riktigt bra. Det går att hitta någon godkänd sushibit då och då på en billig kedja, men jag har faktiskt ingen billig kedja att oreserverat rekommendera i dagsläget.. får återkomma när jag hittar en sådan.

Äta-ål-dagen i Japan

Skylt på ett lokalt varuhus för att annonsera "ålens dag".

När det är som varmast under den japanska sommaren så är det vanligt att man äter ål, då man anser att den ger kroppen lite extra energi. Det finns faktiskt till och med en specifik "äta-ål-dag" som inträffar i slutet av juli. Den kallas officiellt yodo no ushi no hi, ungefär "oxens dag mitt i sommaren". Detta kommer sig av att man förr i världen inte bara hade ett djur från den kinesiska zodiaken associerat till året, utan även till dagar och till och med timmar. Då oxens dag infaller under denna varma period, och oxe heter ushi på japanska, så tyckte någon att ålkrogen kunde använda detta som ett PR-knep, då sötvattensål heter unagi på japanska. Båda börjar med u, så varför inte? En smula långsökt, kanske, men det funkar. Årets ålätardag inföll igår, den 20/7, och TV-nyheterna var fulla av ålätande människor.

Problemet man kan ha med detta, är att ålen håller på att utrotas, dels av överkonsumtion, där Japan är den stora boven, men också av några omständigheter som man inte riktigt förstår. Ålen ynglar helt enkelt inte av sig som förr. Den inhemska japanska ålens bestånd är idag inte ens en tiondel av vad det var för 30 år sedan, så det mesta av den ål som konsumeras här idag kommer från Taiwan och Kina. Men problemet är globalt; samma sak händer i Europa och Nordamerika.

Undertecknad älskar den grillade japanska ålen, så jag måste erkänna att det nog slinker ned en eller ett par portioner per år, men jag försöker hålla det på den nivån.

Den grillade japanska ålen är en delikatess som blir allt mer sällsynt och allt dyrare för varje år som går..

Foto: Public Domain

Video om sushins historia

Peter Barakan, en engelsman med en lång historia i Japan (han hjälpte Yellow Magic Orchestra med engelska låttexter under tidigt 80-tal), jobbar numera ofta med NHK World, det statliga japanska TV-bolagets internationella kanaler. I videon här ovan talar han om sushins historia i en lång och intressant berättelse.