Skillnaden mellan hambaagaa och hambaagu

Japanskan är ett fonetiskt relativt fattigt språk. Man har bara fem vokaler och tillika bara fem vokalljud, och då alla konsonanter (utom m och n som man bakat ihop i ett tecken) måste åtföljas av en vokal, så ger det en begränsad tillgång till möjliga stavelser. Följaktligen finns det många ord med samma uttal och väldigt många ord som till en början ter sig svåra att skilja åt. I början av min bana i Japan fick jag frågan om jag var mätt efter en stadig middag tillsammans med en bekant. Jag ämnade svara onaka ippai, "mage full", men ur min mun kom istället inaka oppai, vilket då istället betyder "landsortsbröst" (en förvånad man trodde för att ögonblick att jag ville träffa en prostituerad dam från den japanska landsbygden)! En bekant ville köpa ett typiskt japanskt lågt bord med inbyggd värme, en sk kotatsu, men då han frågade efter en tonkatsu, dvs friterat fläskkött, på möbelavdelningen på ett varuhus fick han bara ett nervöst leende till svar. En svensk kompis hade ovanan att kalla kvinnor (josei) för älvor (yoosei). 

Vad som kan vara  svårt för utlänningen i början är den stora mängd importerade ord japanskan är fylld av. Dessa ord skrivs med katakana, ett av landets två olika fonetiska skrivspråk, där ett tecken enbart är ett ljud, precis som i vårt alfabete. Då fonetiken är annorlunda, är det väldigt sällan som det utländska ordet uttalas exakt som på ursprungsspråket. När ord importeras kan japanen också ha missuppfattat uttalet, fått höra ordet för första gången från någon person som bryter på någon dialekt eller förkortat ordet (vilket japaner gör hela tiden, även med ursprungligen japanska ord och termer). Många utlänningar tror att ett engelskt ord eller uttryck kan uttalas med normalt engelskt uttal även mitt i en radda japanska ord, men det funkar väldigt sällan då de flesta japaner ytterst sällan eller aldrig fått höra originaluttalet.

Japanskan har faktiskt två ord för hamburgare,  ハンバーガー (hambaagaa) och ハンバーグ (hambaagu). Hambaagaa står för den typiska hamburgaren där köttfärspucken ligger mellan brödskivor medan hambaagu helt enkelt är en förkortning av "hamburg steak", dvs pannbiff. I det senare fallet så är pannbiffen idag i princip "japansk mat", dvs den stekta pannbiffen serveras oftast med kokta grönsaker, ris och miso-soppa. Det är mycket vanligt att utlänningen inte kan skilja på dessa två termer. Japanen, som är van vid alla pyttesmå nyanser i sitt språk, kan liksom inte förstå hur utlänningen kan missta sig på två ord som inte alls låter lika i hens öron.

Även efter snart 36 år i Japan där jag nog pratar japanska mer än 90% av tiden, blir det allt som oftast fel. Numera inser jag i princip genast att det blivit fel och kan rätta till det, men i början när greppet om språket inte är lika fast, så blir det ofta missförstånd då man inte kan riktigt förklara vad man menar.

Med andra ord, om man beställer en hambaagu på McDonalds, så får man ett "det har vi tyvärr inte" till svar.

För dig som vill äta hambaagu har du här ett enkelt recept på japansk pannbiff. Det kommer från den populära sajten/YouTube-kanalen Cooking with Dog.

Matlåda med wagyu-kött på gångavstånd till Shinkansen

Det finns en välkänd hamburger-krog i stadsdelen Ebisu i Tokyo vid namn Blacows. Namnet är en förkortning av "black cows", då köttet som används är till 100% någon av de fyra svarthåriga japanska nötkreatur som får betecknas som "wagyu" eller "kuroge wagyu" i sin helhet.
Bakom hamburgarna står ett slakteri, Meat Yazawa, som också driver en radda grillkrogar som alla arbetar med samma wagyu-kött.

Ska du åka med Shinkansen från Tokyo, så kan du smaka på både Blacows-burgare och andra kötträtter från Yazawa då man nu har en take-away-butik en trappa ned i varuhuset Daimaru som ligger i direkt anslutning till Tokyo Station. Men du bör nog se till att ha en halvtimmes marginal till avgång då man även här enbart serverar burgare gjorda på färskmald färs. Förutom burgare har man en samling bento-lådor med diverse nötköttskombinationer. Vill man uppleva något riktigt lyxigt på tåget kan man köpa den maffigaste bento-lådan med rejäla portioner av två olika styckdelar, en pannbiff, ris och grönsaker för ca 820 kr! Har man en något mindre budget, så finns det en betydligt enklare låda med en pannbiff, ris och grönsaker för ca 140 kr.

Denna förhållandevis lilla kedja, drygt 10 krogar i Japan, är relativt aggressiva vad gäller en expandering till utlandet. Man har redan öppnat restauranger i både Milano, Singapore och Beverly Hills.

Yazawas hamburgerkrogar heter Blacows. 100% wagyu i alla burgare.

Japansk matporr #3: Wagyu- och sjöborresushi

Det är mycket lätt att bli en genuin hedonist om man bor en tid i Japan; det är nämligen mycket som frestar och håller man inte hårt i karaktären så trillar man ofta dit på allt som lockar och pockar. Eller vad sägs om denna sushi? Vänta, vadå?! Sushi? Jo, det som gör att det putar uppåt på mitten av denna anrättning är att det ligger en bulle av sushiris längst ned. Ovanpå riset en tunn men prima bit kuroge wagyu av A5-kvalitet, mycket lätt halstrad, och så en rå sjöborre på toppen.. Ca 45 kronor och mer än väl värt vartenda öre..

Ett hälsoproblem som ofta förknippas med ohämmad hedonism är givetvis gikt, så ingen kanske förvånas över det faktum att gikt är ett ganska vanligt problem bland japaner, framför allt män som äter och dricker vad de vill i ansenliga mängder. Gikt heter tsuufuu på japanska och det skrivs 痛風, där det första tecknet betyder "ont" och det andra tecknet betyder "vind"; det gör med andra ord ont bara det blåser på kroppsdelen, oftast stortån, där man fått en ansamling av urinsyrakristaller. Undertecknad, som haft tre giktanfall som förhoppningsvis inte blir fler, kan intyga att det är mycket passande tecken för detta fenomen.

Sake-historia

Rekishikan är en svenskspråkig blogg om "Japan förklarat ur ett historiskt perspektiv".. Alltid initierat, intressant och lärorikt om man vill lära sig om det Japan som var och om hur det fortfarande påverkar det Japan som är.

För den som gillar sake, det japanska "risvinet", så finns det nu en detaljerad redogörelse för denna drycks historia i två delar, här och här.

Japansk Matporr #2: Tonfiskorgie

Den här krogen är en sentida favorit som jag upptäckte, som så mycket annat i denna kaotiskt designade stad, av en slump. Tog en annan väg än jag ursprungligen planerade, och där, bakom ett mindre hotell, fanns det en sushi-restaurang som såg intressant ut. Här finns allsköns sushi, givetvis, men då ägaren råkar vara en grossist med tonfisk som specialitet, så är det en viss slagsida på menyn för olika varianter av just maguro.

Här ovan ser du ett set med de vanliga sushi-varianterna med tonfisk. I vänstra raden har vi tekka-maki, dvs mindre nori-rullar med tonfisk. Där ovan akami, den magraste delen från mitten av fiskkroppen. Till höger om den så ser vi ootoro, den fetaste delen från fiskens magparti; sedan negitoro, fet tonfiskfärs med lite negi (salladslök) på; längst ned till höger så chuu-toro, den mellanfeta delen, också den från fiskens undersida.

Därefter intog vi en del av tonfiskens hakparti, även det mycket gott, både i rått tillstånd eller, som här, ugnsgrillat.

Tonfiskens käke har mycket kött att karva ur och den kan fås både rå och ugnsgrillad. Här med citron, riven rättika och kryddig miso.

Med en del andra sushibitar och ett antal sejdlar öl och annan alkohol, så gick det hela loss på ca 250 kr per person.. Inget att klaga på. En lunch på samma ställe kostar under hundringen med 12 bitar..

Anthony Bourdain - RIP

Anthony Bourdain, den amerikanske TV-kocken, känd från serier som A Cook's Tour, No Reservations, The Layover och Parts Unknown, återfanns död på ett hotellrum i Frankrike igår morse, lokal tid. Dödsorsaken var självmord genom hängning.

Gårdagen tillbringades därför i ett mer än halvdeppigt tillstånd; dels för att det känns bittert och väldigt tråkigt att världen ska förlora en duktig kock, en god berättare och en till synes allmänt trevlig människa vid en alldeles för tidig ålder och på detta vis, och dels för att man funderar kring deppiga saker som demens och depression, något som vi alla kan komma att utsättas för. Det verkar nämligen som att Bourdain upplevde tilltagande demenssymptom, och att detta resulterade i en kraftig depression som till sist ledde till hans val att ta sitt liv.

När det gäller spridandet av den globala matkulturen, som vi delar allt mer, trots allt vad nynationella partier vill, var Bourdain en mycket viktig missionär, vars mantel nu väntar på att plockas upp av någon.

Här ovan ett videoklipp från första avsnittet av A Cook's Tour som visar ett av Bourdains många besök i Japan, ett land vars kök han formligen idoliserade. Här har ni ett tidigare inlägg där vi har en inspelning från en intervju där vi får höra vad han tyckte om maten och allt annat i Tokyo.