Japansk Matporr #1: Grym wagyu

Det ständigt mest populära inlägget på denna blogg är "Allt du behöver veta om wagyu och Kobe-kött"; det inlägget ligger alltid mellan 40 och drygt 50% av alla lästa inlägg. Något som känns nästan lite mystiskt (varför är svenskar så maniskt intresserade av japanskt nötkött relativt allt annat gott i detta land?). Samtidigt så berättar Google att de fyra mest använda sökorden som leder till denna sajt är, i tur och ordning, wagyu, kobe kött, kobekött samt wagyu beef. Man känner sig frestad att skapa en blogg enbart om detta fantastiska japanska nötkött.

Här ovan ser ni en liten wagyu-orgie som tog plats i Tokyo med två gamla och kära vänner. Detta är alltså olika styckningsdelar som man får ta sig igenom, helst under lugn och ro och mycket eftertanke. Mycket smak hela vägen. Allt detta, plus annat kött och en del  grönsaker och givetvis en del öl och sprit, kostade knappa 2,000 SEK för tre.. Man kan inte klaga..

Detta är första delen av en serie som vi kallar Japansk Matporr. Det handlar alltså om de mer extrema upplevelserna. De man även som boende i landet inte upplever (eller vill uppleva) varje dag.. Håll till godo!

Allt fler amerikanska hamburgare till Japan

Samtidigt som japaner kan vara ärkekonservativa på många områden, så vill vi mena att man är ett av världens mest öppensinnade folk när det gäller mat och dryck. Det är allt tydligare hur framför allt ungdomarna anammar västerländska matvanor. Pizza och pasta serveras inte bara på "italienska" restauranger, utan även på typiska "allemanskrogar" - famiresu (family restaurants) - som har allsköns rätter, och hamburgaren finns att få nästan överallt, antingen som en hamburgare mellan brödskivor eller som en "hamburger steak", dvs en pannbiff på svenska. 
Även om det finns ett flertal japanska hamburgerkedjor, de största heter MOS Burger, Lotteria, First Kitchen, Freshness Burger och Beckers Burger, så är det allt fler som tycker att en riktig hamburgare bör vara amerikansk. McDonalds har varit här sedan 1971 och Burger King och Wendys har varit här tidigare men återvänt på senare år och verkar nu fått ordentligt fotfäste. Nu har dessutom flera av de mindre kedjorna med lite högre kvalitet än de stora bjässarna börjat landa i Japan.
Vi har nu både Shake Shack, Carl's Jr och nu sedan härom veckan Fatburger i Tokyo (In-n-Out Burger ryktas vara på väg). Fatburger ligger i modehuset Magnet 109, precis vid det berömda övergångsstället i Shibuya, vilket får beskrivas som ett idealiskt läge med alla de tiotusentals hungriga tonåringar som passerar där varje dag. Vi tittade förbi i förra veckan, men kön var alltför lång för att vi skulle tycka att det var värt tiden och besväret. Vi får hitta ett senare tillfälle att täppa till artärerna.

Europeiska restauranger och matvaruföretag är generellt sett sämre på att lansera produkter i Japan, och när det händer så är det oftare än inte någon japansk importör/grossist som initierar projekten. Även om Business Sweden (tidigare Exportrådet) har en "stor, internationell satsning på export av matvaror", så visar det sig i praktiken att det handlar om Skandinavien och valda delar av norra kontinenten, så det lär kanske dröja en tid innan vi får äta MAX-burgare här i världens största metropol.

Finare japanska whiskeysorter snart slut i lagret

När jag kom till Japan 1982, var whiskey med is och vatten en av de stora favoriterna överallt där alkohol kunde inmundigas. Regeln var att man började med en öl för att släcka den värsta törsten och sedan var det whiskey & vatten som gällde resten av kvällen. Denna stora aptit på whiskey tog dock nästan helt slut mot slutet av 80-talet. De finare japanska whiskeysorterna hade ännu inte gjort sin debut, och japansk whiskey började anses vara billig och inte speciellt delikat när de stora pengarna rullade in under den ekonomiska bubbelepoken. Dyr whiskey från Skottland, fin fransk konjak och champagne blev de nya favoritdryckerna samtidigt som japanerna också långsamt men säkert lärde sig vad ett gott vin var.

De japanska whiskeytillverkarna Suntory och Nikka togs lite på sängen av den tvära nedgången, och man drog givetvis ned på produktionen. Man blev säkert lika förvånade när whiskey nu, 25 år senare, återigen blivit en innedryck. Detta av två orsaker: dels för att Suntory lyckats återlansera en av deras gamla succedrycker - Kaku Highball - billig whiskey med sodavatten som säljs på samma typ av aluminiumfat som öl levereras i till krogar och barer, och dels för att de finare whiskeysorterna, som legat och vilat i sina fat under ett eller ett par decennier, nu vunnit priser både i Japan och internationellt. Både billig och dyr whiskey har blivit storsäljare och de långlagrade sorterna har också blivit en het trend utanför Japan (den japanska årliga whiskeyexportens värde har ökat från ca en miljard yen 2008 till nästan 15 miljarder yen idag). De billigare sorterna är det ingen större konst att producera i mängd, men de finare flaskorna kommer ju från tunnor som legat minst 12 år, och det innebär ju att det tar minst lika lång tid för att återfylla lagret när den förra generationen tar slut. Vilket den alltså nu är på väg att göra. Närmare bestämt så talar vi om 12-årig Hakushu och 17-årig Hibiki. Den förra slutar man sälja redan nu i juni (enskilda butiker kan förvisso ha flaskor kvar) och den andra försvinner i september. Suntory har inte meddelat något exakt datum för när dessa flaskor återigen kan finnas till försäljning.

Detta innebär givetvis att du som sitter på någon av dessa buteljer bör vårda dem ömt, antingen för att långsamt dricka upp de fina dropparna, eller som investering. De flaskor som finns kvar lär självklart öka i pris, åtminstone under den period då de inte kommer att vara tillgängliga i vanliga butiker.
Konkurrenten Nikka har också likartade problem, om än ännu inte med lika dramatiska följder; man har börjat införa kvotering på vissa marknader, och planer på ytterligare satsningar utomlands är för tillfället skrinlagda.

Att man gått från rävgift till "världens bästa whiskey" på dessa 30-35 år är dels en god beskrivning av hur japanens envishet och vilja att hela tiden förkovra och förbättra sig ger resultat med tiden (samma sak har ju hänt i helt andra produktsegment som t ex kameror, motorfordon och robotar), och dels en fingervisning om vad som kommer att hända inom dryckessegment som vin, vodka och andra spritsorter i framtiden. Vinet är speciellt intressant, då det ju kräver en kunskap och en detaljkänsla som passar japanens sätt att tänka djupt och långsiktigt. Japansk vin var länge en söt och tråkig historia som absolut inte kunde avnjutas till god mat. Idag har det dock dykt upp viner som börjar närma sig riktigt trevliga nivåer, bland annat för att man forskat fram nya druvsorter som passar det japanska klimatet.

Den japanska krognotan - förklarad

I många fall så är den japanska krognotan mycket enkel att förstå; det handlar bara om att addera ihop den mat och den dryck man konsumerat. Men i andra fall så kommer notans summa att vara högre än de adderade styckepriserna för ölen och grillpinnarna. Detta är inte något lurendrejeri (finns undantag som vi ska nämna lite längre ned i texten) utan bara ett system som kan vara lite osynligt om man inte behärskar språket.

För det första så är det ingen regel som stipulerar att krogen måste ange priset inklusive moms. Det varierar men mer än hälften av alla ställen har priserna exklusive moms på menyn. Om man inte kollar att momsen är inkluderad i priset, så kan man alltså få betala ett åtta procent högre pris när man står i kassan. Inklusive moms heter zeikomi (zeekåmi - 税込み) och exklusive moms heter antingen zeibetsu (zeebetsu - 税別) eller zeinuki (zeenuki - 税抜).

För det andra så har vi fenomenet med otoshi (åtååshi) - お通し eller 御通し - en mindre rätt som levereras tillsammans med den första drycken, framför allt på izakaya, de traditionella japanska “pubarna”. Den kommer på notan och den kostar vanligtvis ca 300-500 yen per person. Det är inga stora pengar, men eftersom det är något man inte beställt så kan det tyckas som att man blir lite uppskörtad, speciellt om rätten inte är något att skriva hem om. Vi fick en liten skål med strimlad vitkål med en dressing på för nästan 400 yen härom veckan, vilket vi tyckte var lite av ett rån. Men det är inget man normalt kommer ifrån, även om det finns några sällsynta ställen som faktiskt frågar om man vill ha otoshi eller inte.

På de flottare ställena, dvs inte ovan nämnda izakaya utan snarare riktiga lyxkrogar, ofta på de finare hotellen, tillkommer även en serviceavgift på oftast 10 - 13%. Om man vill ha ett privat rum för sitt sällskap - om sådana finns på krogen ifråga - kan det förekomma en extra avgift för detta också.

Ovanstående “osynliga fram till betalningen”-kostnader är något man snabbt vänjer sig vid; det är bara i början när man är ovan som man hoppar till lite (och att vanliga “dricks” aldrig förekommer är ju en faktor som till stor del kompenserar för de tillägg som kan komma på notan), men vad man bör undvika är den sortens etablissemang där moralen blivit kvar ute på gatan. Det handlar om så kallade sunakku (från snack bar) eller kyabakura (cabaret club), där en söt dam sitter bredvid och häller upp drinkar och konverserar med det överväldigande manliga klientelet. Finns det ingen meny att tillgå så är det extra farligt, och vi rekommenderar att man endast bör uppsöka sådana ställen i sällskap av en erfaren japansk kund (som också gärna får stå för notan om man själv inte är relativt sett bättre bemedlad). Det finns rimliga ställen, där man kommer undan med 500-1000 kr per person, vilket då innebär billig japansk eller koreansk vodka och lite torrskaffning, men sedan kan det dra iväg. Även på ett ställe som inte är ute för att göra dig sugen på att ringa polisen kan det lätt hamna på 3000-5000 kr per person, och i värsta fall så får man en nota på flera tiotusentals kronor. Som läsaren förstår så är det i sådana fall väldigt bra att ha en erfaren och/eller förmögen japan i sällskapet.

Japanska krogkedjor växer kraftigt utanför Japan

För bara ett decennium sedan var det inte helt lätt att hitta japanska krogar utanför Japan som hade högkvarteret i hemlandet. Idag växer antalet kraftigt, framför allt i östra Asien, och det finns nu ett antal samverkande faktorer som kommer att resultera i en än kraftigare ökning av antalet japanska restaurangkedjor utanför Japan framledes.

Förutom den uppenbara viljan att expandera och tjäna mera pengar via skalfördelar, så är den största orsaken faktiskt personalbrist i hemlandet. Att vara anställd på en restaurangkedja i Japan är inget speciellt eftertraktat arbete idag, då det präglas av låga löner och ofta dåliga arbetsförhållanden, långt från en svensk fackföreningsansluten persons villkor (och, icke att förglömma, ingen dricks!). Dessutom krymper Japans befolkning; antalet äldre är i procentuellt sett större än i något annat land och det föds färre barn än någonsin. Den arbetsföra skaran japaner krymper alltså och många industrier har problem med arbetskraftsbrist. Även om man nu i allt högre utsträckning möter utlandsfödd personal, så är politikerna fortfarande i grund och botten avogt inställda till arbetskraftsimport och regelverket är inte ordentligt anpassat till den nuvarande situationen. Idag finns det 3,5 lediga platser inom den japanska restaurangbranschen för varje arbetssökande. Detta gör att flera kedjor nu bromsar sin inhemska expansion, eller till och med ser sig tvingade att minska antalet krogar, för att istället satsa utomlands.

Den andra orsaken är den innevarande boomen för japansk mat nästan överallt i världen. Sushi är ju redan så etablerat det kan bli i både Asien, Nordamerika och Europa, och ramen kommer som bekant snabbt. I Asien och Nordamerika har även andra typiska japanska rätter börjat få fotfäste; soba, udon, gyudon, sukiyaki, shabu-shabu, tempura, yakiniku, teppanyaki, tonkatsu, okonomiyaki och mycket annat (i Sverige ligger vi faktiskt långt efter när det gäller att ta oss an diverse japanska rätter, av någon anledning som jag faktiskt inte riktigt begriper). Den tredje faktorn, som i och för sig är närbesläktad med den andra, är den explosiva ökningen av utländska turister i Japan. Fler än hälften av dessa turister anger i enkäter att det är det japanska köket som lockar mest av allt i landet. Alla dessa miljoner åker sedan hem och tycker att man borde kunna få samma sorts käk runt det egna hörnet.

Enligt Japans ministerium för jordbruk, skogsbruk och fiske, så fanns det sent i höstas ca 18,000 japanska krogar utanför Japan, vilket är en 30-procentig ökning jämfört med två år tidigare. Ser man bara till Asien, så var ökningen där hela 50%. Även om Norden inte är den första marknad en japansk krogkedja söker sig till, så är det nog ändå bara en tidsfråga innan vi får någon eller några japanska kedjor även hemmavid. Jag skulle gissa att bland de första rätter som dyker upp i så fall kommer vi att finna gyudon, dvs tunt skuret sukiyaki-kokt nötkött på en risbädd. Mycket enkel hantering och något som är lätt att skala upp. Dessutom grymt gott i all sin enkelhet. Tillsammans med en sallad så blir det ett både godare och nyttigare alternativ till snabbmatsburgaren.

Koreansk mat i Japan är en höjdare utanför det normala japanska smakspektrumet

Om man som jag (även) gillar kött med mycket grönsaker till och med lite styrka i smakerna, så brukar det slinka ned en del koreanskt grillat då och då. Jag vill verkligen rekommendera att detta inmundigas i Japan, och detta av två enkla anledningar. Dels för att vi här har en relativt stor koreansk befolkning av historiska orsaker, och därav också många duktiga koreanska kockar, och dels för att Japan har ett kött av en kvalitet som slår det mesta i världen. Här finns både koreansk BBQ som smakar som hemma i Korea och dito som anpassats något till de japanska smaklökarna, dvs med något lägre styrka och något sötare smaker.

Bilden föreställer en lunch med två rätter: överst en soppa med kokt nötkött, en rejäl mängd blandade grönsaker och så en relativt liten mängd nudlar; nere till höger en rejäl mängd grillat nötkött med grönsaker i en relativt söt men stark sås. Till detta en stor mängd grönsaker, framför allt syrade, och vitt ris. En mycket stärkande lunch för ca 75 kronor per person. Till detta en kall öl eller lite koreansk vodka, eller varför inte både och?