Flygande Jakob i Japan

Det finns verkligen inte mycket till svensk mat i de japanska matvaruhyllorna. USA, Frankrike, Italien, Indien, Storbritannien, Thailand, och Mexico är relativt väl representerade på snabbköpen och i de numera allt fler specialimportbutikerna, men svensk mat har inte riktigt hittat hit. Kaldi heter en ganska stor kedja med importerade matvaror och där kan man hitta pulvermos och inlagd gurka från Felix. Sedan finns det givetvis en del ute på de IKEA-varuhus vi har på tre orter utanför Tokyo. Men inte mycket annat.

Döm därför om vår förvåning när vi hittar paketen ni ser här ovan. Det står “SVERIGE - Flygande Jakob (Gräddstuvning med bananer och chilisås)”.

Vi tillagar denna klassiker hemma då och då, men vi gör den då från ruta ett, så vi har varken köpt eller smakat denna snabbvariant. Bakom projektet ligger ett redaktionellt team bakom en serie välkända guideböcker, som tydligen smakat under en resa till Sverige och fastnat för denna rätt så unika maträtt.

Jag hoppas att den svenska mat- och dryckesindustrin får upp ögonen för den kräsna och nyfikna japanska marknaden. Här finns pengar att tjäna för den som vill och vågar. Sverige är välkänt i Japan och landet har ett mycket gott rykte, något som alla svenska tillverkare kan dra nytta av.

UPPDATERING:

En kompis nere på Okinawa berättar att han har hittat ost från Arla där nere. Under en snabb rundtur på största matvaruaffären här i grannskapet upptäcker vi också Arla-ost i form av små kuber av Feta-ost. Arla har varit här en tid med eget bolag, men det har tydligen mest handlat om att sälja till andra märken och till storkök och inte till varuhus och snabbköp i samma utsträckning.

ARLA har börjat synas så smått i de japanska snabbköpsdiskarna.

Produkter med grönt te i allt längre banor

Första gången jag drack grönt te var här i Japan 1982 - i den forntid då grönt te var en nästan helt okänd dryck i Sverige. Om jag ska vara ärlig så var det inte kärlek vid första klunken. Efter att ha vuxit upp med svart kaffe fem gånger om dagen i det evigt kaffedrickande Västerbotten, var detta guldstandarden mot vilket allt annat jämfördes. Det tog mig några år att till fullo uppskatta smaken, och att dricka grönt te varje dag är en vana som först kommit sista åren, då jag valt att minska på kaffet - till stor del för att därmed slippa frestelsen att äta något sött till. Kopplingen grönt te och japanska sötsaker, som visserligen är en mycket vanlig kombination i Japan, har jag inte vant mig vid, så där är hjärnan inte lika lättledd. Grönt te fungerar därför mycket bra som en “slät kopp” som jag dricker tre-fyra stycken av varje dag. Den lägre koffeinhalten känns faktiskt bara bra - lagom stimulerande. Att det gröna teets alla hälsoeffekter agerar i bakgrunden är givetvis också en prima fördel.

Trots att grönt te varit en standarddryck i Japan under hundratals år, så är det fortfarande en dryck som det går att produktutveckla kring. Idag kan man köpa nästan vilken dryck som helst med tillsats av grönt te, oftast i form av matcha. Vi har skrivit om grönt te i både öl, sprit och likör och givetvis - det vanligaste av allt - om grönt te i bakverk, godis och glass.

Här har vi några sentida exempel på hur man utvecklar produkter kring grönt te.

VITT (FAST GRÖNT) VIN

En snart två hundra år gammal tehandel i Kyoto har slagit sina påsar ihop med en lokal vintillverkare för att skapa Vin au thé vert - så vitt vi vet världens första vin med tillsats av grönt te. Vi har inte kunnat smaka det, då vi helt enkelt inte har hittat det lokalt här i Tokyo-trakten (något som för övrigt är mycket vanligt i ett land med så stor befolkning; för många tillverkare så räcker den lokala marknaden till alldeles utmärkt). Det vita vinet är från början åt det lite sötare hållet, så det blir en fin kontrast mot det lite bittra i teet, säger recensenter. Ska bli kul att testa vid tillfälle.

I Japan kan man köpa kapslar med matcha till sin Nestlé Dolce Gusto.

MATCHA UR KAFFEMASKINEN

Nestlé finns givetvis på plats i Japan och man säljer mycket kaffe i landet. Givetvis det vanliga snabbkaffet i olika varianter av Néscafé, men också färskt kaffe för användning i de kaffemaskiner man också saluför. På sistone har man - enbart i Japan så vitt vi kan se - introducerat kapslar med matcha som kan användas direkt i deras Dolce Gusto-maskiner. Även om Japan är och förblir världens största per capita-konsument av grönt te, så tror vi att det bara är en tidsfråga innan en sådan produkt kan vara lönsam även utanför landet. Vi får se vad Nestlé kommer fram till.

JAPAN ÄLSKAR KIT KAT

För att stanna en stund till hos Nestlé: Kit Kat, ursprungligen från engelska Rowntree, är en av Japans största importerade chokladframgångar. Hemligheten bakom detta är inte bara smaken och den diminutiva förpackningen utan kanske framför allt att Kit Kat, uttalat lite fritt på japanska, kan bli kitto katsu, dvs “du kommer säkert att vinna (eller klara provet, etc)”. En vanlig påhejningspresent till ungdomar som står inför ett prov, en tenta eller en idrottsmatch. 
Kit Kat har verkligen en särställning i Japan. Ingen annan chokladsort har nämligen sålts i så många olika smakvarianter; inte mindre än 200 sorters Kit Kat har lanserats sedan år 2000; de allra flesta under begränsade perioder, förvisso. 

Givetvis finns det Kit Kat med tesmak: från vänster till höger har vi gyokuro (grönt te av mycket hög kvalitet), koucha (svart te), uroncha (Oolong-te), houjicha (rostat grönt te) samt genmaicha (grönt te med rostat ris). Just dessa har utvecklats tillsammans med Takagi Yasumasa, en mycket känd japansk konditor. 

Japan har unikt många Kit Kat-smaker - inte minst te.

ALLA VILL HÄNGA MED PÅ GRÖNA TE-TÅGET

Förutom ovanstående exempel så finns det idag snart taget ingen kedja, vare sig det gäller caféer, snabbmat eller närbutiker, som inte har produkter med grönt te tillsatt. Till och med McDonalds har under en tid serverat sin McFlurry med både grönt te och söta adzukibönor. Just i dagarna har McDonalds Japan (i utvalda restauranger) börjat sälja en hel radda matcha-produkter: Från vänster till höger har vi Matcha Latte, Iced Tea Latte, Matcha Chocolate Brownie Latte och Matcha Latte Frappe. Därunder en Green Tea Cake.

Det verkar inte finnas något slut på denna gröna te-trend. Slutsatsen är nog helt enkelt den att japanen inte kan motstå något som både är gott och nyttigt (även om mycket av ovanstående innehåller mycket socker och snabba kolhydrater som kanske gör att totalresultatet blir i bästa fall plus minus noll).

Anthony Bourdain gillar Japan

Anthony Bourdain är en av världens mest kända matpersonligheter. Även om han har sin bakgrund i restaurangköket, så har han de sista 14 åren framför allt ätit andras mat på TV. A Cook’s Tour, No Reservations, The Layover och nu Parts Unknown; TV-serier som fört honom runt hela planeten på jakt efter fantastiska matupplevelser. Förvisso en del lyxkrogar, men framför allt har han visat upp den lokala vardagsmaten. Han är en naturbegåvning som på ett helt oförställt och oregisserat sätt redovisar världens alla kök, förtjust som ett barn när han hittar nya smaker.

Han har spelat in åtskilliga program här i Japan och mycket av det finns på YouTube. Klicka här så kommer ni till en sammanställning av allt på YouTube som har sökorden “bourdain” och “japan”.

På frågan om vilken destination han skulle rekommendera som världens bästa ger han i en intervju det blixtsnabba svaret “Tokyo”. På följdfrågan “varför?” så ger han detta svar (som nog är den bästa eloge jag hört staden få någonsin!

“Going to Tokyo for the first time, to eat, to party, to have fun, to drink, to see stuff, to immerse yourself in the culture, it’s like the closest thing you can get to dropping acid; it’s a mind-expanding adventure.”

Här har ni ljudklippet med hans kommentarer om japansk mat och Tokyo.

Flytt av fiskmarknaden i Tsukiji skjuts upp igen

Som vi skrev om här, så var det meningen att Tsukijis fiskmarknad, världens största,  efter många krångliga turer skulle flytta till en ny anläggning i november. Nu, med en ny guvernör i toppen av Tokyos stadsstyrelse - Yuriko Koike - har flytten skjutits upp. Orsaken är dels den fortsatta oron över att det nya bygget i Toyosu - drygt tio minuter med bil från den nuvarande fiskmarknaden - står på förgiftad mark, och dels för att handlarna i Tsukiji inte är nöjda med den nya byggnaden (för små lokaler för varje enskild handlare). Ett tredje skäl är att fiskhandlarna tycker att tidpunkten helt enkelt är fel, då november och december är årets två stressigaste månader.

Giftproblematiken kommer sig av att Tokyo Gas, megastadens monopolleverantör av gas, hade en anläggning i Toyosu mellan 1956 och 1988. Man tillkännagav långt efter det att marken innehöll höga halter av bly, arsenik och flera andra giftiga kemikalier. Man har ersatt ett två meter djupt ytskikt med nytt material, men oron består över att grundvattnet ska vara giftigt. Nu görs nya tester och resultaten av dessa ska redovisas i januari.

Fiskhandlarna i Tsukiji menar att grundproblemet är att beslutet att flytta anläggningen togs över deras huvuden, av politiker som inte förstår deras behov..

Hur som helst så betyder detta att ni kan besöka fiskmarknaden i Tsukiji några månader till - i alla fall fram till en bit in på nästa år.

Överlägsna kylskåp borgar för god mat i Japan

Härom dagen började kylskåpet hemma ge ovanliga ljud ifrån sig då och då.. Det märktes också att temperaturen höjdes inne i skåpet på ett illavarslande sätt. Till saken hör att vi hade problem med kylskåpet även för några månader sedan, och då tillkallade vi en reparatör som lyckades fixa till det hela, men han berättade också vänligt och ingående om hur länge komponenterna brukar hålla. Då skåpet är fyllda 16 år så menade han att det nog inte var länge kvar innan det skulle nå slutet på sin bana. 

Med andra ord blev till att gå ut på stan och leta ett nytt kylskåp - det är trots allt en produkt som man inte speciellt länge klarar sig utan, i alla fall om man inte vill äta ute på stan alla dygnets måltider.

Det förra skåpet kom från Sharp men det nya kommer istället från det andra stora elektronik- och vitvaruföretaget i Osaka - Panasonic. Och det har verkligen hänt saker de sista 16 åren.

Här har ni en beskrivning av dess funktioner.

1.  Kylskåpsdel som rymmer 227 liter produkter. Den nedersta delen (en separat avdelning med en vit ram) är till för det man kallar “partial freezing”. Den håller produkter vid minus 3 grader, vilket innebär att den passar till fisk och kött som man inte tänker lagra speciellt länge men som man vill ha redo att äta eller tillaga relativt snabbt. 

2. Islåda. Man häller i vatten i en behållare längst till vänster i kylskåpsdelen och sedan sköter skåpet om isproduktionen.

3. Snabbfrysningsdel. Här stoppar man sånt som är extra pinfärskt men som man inte vill förtära på en gång, utan kanske om en vecka. Snabbfrysningen gör att de delikatare smakämnena inte går till spillo.

4. Frysdel. Här får man in 80 liter av normala frysprodukter för längre eller kortare infrysning.

5. Grönsaksdel. Givetvis för grönsaker och frukt.

VI har alltså sex separata temperaturzoner i ett och samma skåp, vilket säger en hel del om hur finmaskigt japaner ser på sin mat och dess ingredienser.

Skåpet har ett övermått av inställningsmöjligheter och ett avancerat energibesparingssystem. När man börjar använda skåpet så finns där en liten gömd dator som för statistik över hur ofta och när du öppnar skåpet och vilka volymer mat och dryck du har i skåpet över tiden. När det har gått någon vecka och den ser vilket livsstilsmönster du har i köket, så använder den denna data för att med automatik höja och sänka energiförbrukningen utifrån de behov som gäller. Givetvis fortsätter den att mäta detta så att den kan justera sitt energibesparingsprogram vad det lider.

Om detta skåp håller lika länge som det förra kan vi inte sia om, men nästa skåp blir säkert också proppfullt med spännande och praktiskt teknik. För det är inte mycket som japanerna värdesätter mer än sin mat..

Trestjärnig sushi i New York

Japan har tre trestjärniga sushikrogar, alla i Tokyo: Saito, Yoshitake och Sukiyabashi Jiro (huvudkrogen i Ginza). Numera finns det även en sushikrog i New York med tre stjärnor i Guide Michelin: Masa på 10 Columbus Circle. 

Masayoshi Takayama har drivit denna sushi-restaurang sedan 2004 och den har höjts till skyarna sedan dess. I princip alla råvaror flygs in från Japan och vad vi kan förstå så är det som att käka på fin sushikrog i Tokyo. Skillnaden, förutom att det talas engelska och att kunderna är i huvudsak västerlänningar, är kanske enbart priset. Stället är nämligen stadens dyraste krog. Räkna med att en middag för två går loss på lite drygt 1,300 USD, exklusive dryck.

Takayama lärde sig göra sushi på Ginza Sushi-ko i Tokyo, en känd krog som dock känns lite mera prisvärd än Masa. På Sushi-ko kan två personer äta för kanske 200-300 dollar. Så vårt råd är alltså att gå på Masa om ni råkar vara i New York och inte baxnar inför priset, men att det är mera prisvärt att åka till Japan!

Ovanstående video kommer från alltid lika informativa och underhållande EATER.