Fem sorters krogar med rå fisk eller sushi i Japan

Om man gillar rå fisk av bästa kvalitet så är givetvis Japan en självskriven destination; ingen annan nation är så extremt förtjust i denna principiellt enkla men samtidigt svåra matlagning. Utan prima råvara fungerar det givetvis inte alls, vilket har gjort att inget annat land har samma religiösa syn på obrutna kylkedjor och därmed självklart pedantiska logistik och höga kvalitet på kyl- och frysutrustning. Detta kök har också bidragit till den extremt höga kvalitet vi generellt ser i japanska kockknivar.

Ska man gå ut och äta rå fisk i Japan har man i princip fem olika typer av krogar man kan besöka. Här har vi dem i tur och ordning. Detta är en grov turordning, då de olika restaurangtyperna kan överlappa varandra vad gäller kvalitet. Det finns izakaya med fisk som inte skulle skämmas för sig på Sukiyabashi Jiro. Japanen är helt enkelt så bortskämd med bra kvalitet på mat så att något riktigt bottenskrap mycket sällan förekommer.

1. Izakaya - japanska pubar med rå fisk som en mindre eller större del av menyn

Här återfinns både enskilt ägda pubar och större kedjor. Det är ganska vanligt att det finns sashimi på dessa krogars oftast mycket digra menyer (en “pub” i Japan kan inte jämföras med en pub i England; då är en tapas-bar i Spanien en mera adekvat jämförelse). Det är allt vanligare idag med pubar som nästan bara har havsmat, både i rått och kokt/grillat utförande. Ofta mycket prisvärt. Två bra exempel är Uokin (魚金) och Uoshin (魚真) (Uo är ett annat uttal för sakana - 魚 - dvs fisk). Izakaya-kedjorna har nästan alltid ett nomi-houdai-erbjudande (飲み放題 - drick hur mycket du vill under en eller två timmar) till ett fast pris. För 300-400 kr blir man mätt och lite berusad.

2. Kaiten Zushi

Kaiten betyder rotation och detta handlar alltså om de sushikrogar där sushibitarna kommer farandes på ett band som löper runt disken där kockarna står i mitten och knådar risbullar för glatta livet. Oftast mycket prisvärt, men ibland är det låga priset (som givetvis nästan aldrig ändras) ett hinder då fisken kan prisändras på grossistnivån beroende på säsong och fångstvolym. Detta gör att vissa kedjor frestas att använda fisk av sämre kvalitet för att hålla vinsten uppe. Beroende på kedja kan alltså kvaliteten gå lite upp och ned..  De riktigt billiga kedjorna har sushi för bara några kronor biten.. Äter man bara de dyraste bitarna så kommer man ändå oftast undan med två hundralappar (plus dryck).. Några exempel på populära kedjor är Ganso Zushi, Genki Sushi och Sushi-ro

3. Familjedrivna sushikrogar

Detta är mindre lokala hak där pappa står och knådar bakom disken medan mamma serverar drycker. Eventuellt har man ett par anställda utöver det. Då de måste lite på att grannarna kommer och äter så är priserna ofta anständiga och kvaliteten pålitlig (ryktet om en krog med sämre kvalitet kontra priset sprider sig mycket snabbt i Japan). Luncherna brukar inte överstiga en svensk hundring och på kvällen bör det inte gå på mer än 400-500 kr. Dessa är alldeles för många för att räkna upp. Finns dock en eller några av dessa i alla grannskap i de japanska städerna.

4. Sushikedjor

Detta är inte kaiten-zushi utan “normala” sushi-krogar, fast med en kedjas kostnadsfördelar. Ofta mycket bra prisvärde då en kedja med 40-50 krogar givetvis får ned inköpspriset. Några exempel i Tokyo-området är Sushi Zanmai, Sushitsune och Sushi Midori. Även här gäller ungefär en hundring (eller mindre) för en lunch och 400-500 på kvällen om man äter och dricker sig nöjd.

5. Fin-sushi

Här kommer vi upp i sushi-ligans division ett. Oftast privat drivna med bara en eller kanske ett par-tre krogar. På sistone också ofta med en, två eller tre stjärnor i Guide Michelin. Ofta har man bara en fast meny som ändras dagligen beroende på dagens kvalitet på den tillgängliga fisken på marknaden - take it or leave it - för samma pris både till lunch och middag. Priserna kan med lite tur börja på 700-800 kronor och kan nå 3,000 eller mer utan problem, per person och exklusive dryck. Några berömda exempel är Sukiyabashi Jiro, Saito, Mizutani och Kyubei. De flesta av dessa ligger traditionellt i Ginza då det dels är ett generellt sett exklusivt område och dels ligger nära fiskmarknaden i Tsukiji.

Oavsett vilken restaurantyp och prisnivå man väljer så får man ofta något som kvalitetsmässigt överstiger det man kan få sig serverat i Sverige; nivån är helt enkelt mycket hög över hela fältet. Men självfallet är det stora skillnader mellan olika krogar. Våra kunder brukar antingen i förväg bestämma sig för en specifik och känd krog, som t ex Jiro, eller så ger dem oss en budget inom vars ram vi sedan väljer ut den mest prisvärda krogen. Det går att hitta Michelin-kvalitet även på krogar utan stjärnor och till betydligt rimligare priser.

Guidens Tips #6: Unik italiensk "ramen" i Tokyo

Due Italian (sic) är en intressant hybrid mellan italienskt och kinesiskt/japanskt. Man serverar nämligen "italiensk ramen". Man har varit med på Michelins Bib Gourmand-lista för Tokyo i två år på raken nu (för de krogar som är billiga men ändå når "nästan stjärnnivå") och det är välförtjänt. Chefskocken har jobbat i Italien och han kan både sina italienska och japanska smaker.. 

Vi har här en ganska unik skapelse som gifter ihop ramen-nudlar med parma-skinka och ost. Man försöker alltså skapa en ramen-rätt med helt italienska smaker, och det lyckas man med. Nudlarna är inte italienska, ej heller det fullkornsris man får som "efterrätt" som gör det hela till en god japansk-italiensk risotto på slutet. Parma-skinka plus en ostsås som tillåts smälta ihop med den halv-italienska soppan. Bra gjort.. Visst kan man vara helkonservativ och tycka att ramen ska vara ramen, men rätten har utvecklats på alla möjliga sätt sedan den kom till Japan från Kina för hundra år sedan,, så vi tycker nog att den får lov att utvecklas vidare som den vill och kan. Klassisk ramen kommer alltid att finnas kvar för alla purister.

Brian MacDuckston är en amerikansk ramen-älskare här i Japan. Han har både en trevligt sajt som enbart handlar om ramen och en engelsk-japansk bok med hans favorit-ramen-hak. Här recenserar han Due Italian tillsammans med en engelsktalande ung dam från popgruppen AKB48. Typiskt japanskt TV-arbete med en alldeles för överambitiös amerikansk speakerröst som känner sig tvingad att betona absolut alla stavelser...

Ramen nu supertrendigt i Stockholm

Trots att det funnits snabbnudlar från Nissin (uttalas nisshin) i vartenda svenskt snabbköp i över 20 år och trots att Ki-mama på Östermalm serverat ramen i åtminstone tiotalet år, så är det först nu som ramen verkar bli riktigt hett i Sverige. Det finns nu drygt tio olika krogar i Stockholm med ramen på menyn, varav flera är specialiserade på ramen. Så här ser listan ut just nu:

Ai Ramen

Lokal Izakaya

Blue Light Yokohama

Café Stiernan

Totemo Ramen

Raamen (Teatern, Ringen)

Ramen Ki-Mama

Wagamama Sweden

Kaze Sushi (Hornsgatan 180)

Red Ninja (Drottningholmsvägen 9)

Slurp (Hornsgatan 31B)

Min misstanke är att det är en trend som - som vanligt, är man frestad att skriva - kommer via USA, där ramen blivit väldigt inne sista åren.

I reklamtexten för boken Ramen av kocken och matskribenten Tove Nilsson, den enda boken om ramen på svenska så vitt vi vet, publicerad för ett par månader sedan, skriver man “Tove har genom åren slurpat ramen runtom i världen: New York, London, Los Angeles, Berlin, Oakland och Tokyo. “

Litet tråkigt att Tokyo kommer sist. Och att det är den enda orten i Japan; lite som att äta italienskt över hela planeten innan man testar originalet i Rom eller Neapel.

Per-Ola Mjömark heter en passionerad ramen-älskare som skriver en blogg om enbart ramen - Ramengalen.se.. Kul läsning för oss som vill följa hur den fortfarande unga och lite vildvuxna svenska ramen-marknaden utvecklas.

Vi kommer att skriva mer om ramen (och andra japanska nudelrätter, givetvis). Ramen uttalas förresten raamän, där a-ljudet är som a i apotek.

Oogui - japanska storätare

Matprogram är en mycket etablerad del av den japanska TV-världen. Standardvarianten brukar handla om en eller flera kändisar som åker runt och äter sig igenom en speciell kategori krogar, eller olika krogar i en viss del av landet. En annan variant är tävlingar, antingen i att laga mat (Iron Chef är en japansk programserie från början) eller i att äta enorma mängder mat. Oogui Taikai (大食い大会) - storätarturnering - har ett antal deltagare som tävlar om vem som kan äta mest innan en tidsfrist går ut eller tills alla utom en gett upp. Det låter ganska smaklöst, och till skillnad från de vanliga matprogrammen så blir man inte speciellt sugen på rätten ifråga.

Denna typ av tävling förekommer på sitt sätt också utanför televisionens värld. Många restauranger erbjuder en gigantisk version av en normal rätt, gärna tio gånger större än en normalportion, som man får utan avgift om man orkar äta upp den. Normala människor brukar inte klara av det, så restaurangen tar oftast ingen risk och får en massa gratisreklam på köpet.

Man kan kanske tro att storätande japaner ser ut som sumo-brottare, men så är oftast inte fallet. Istället är det små och smala personer det handlar om. Hemligheten är helt enkelt den att en smal persons mage kan expandera mycket lättare utan ett fettlager, då fettet är relativt inflexibelt.

Ett utmärkt exempel är Yuka Kinoshita, en ung dam som gjort stor succé på Youtube med sina videoprogram där hon äter 4-5 kg mat med 10,000 kcal eller mer under en sittning. Väldigt långt från den normala bilden av förfinade japanska gourmetupplevelser. 700 videoklipp och 1,5 miljoner följare. Hon brukar betitlas Oogui Bijo (大食い美女), “den storätande skönheten”. Ni kan beskåda hur hon utan problem proppar i sig en veckovolym käk i videon här nedan.

Michelin-ramen i snabbformat provsmakad

Vi berättade härom dagen om samarbetet mellan Tsuta, världens enda ramen-krog med en Michelin-stjärna, och närbutikskedjan Circle K/Sunkus, där man tagit fram ett par snabbrätter som just nu saluförs i kedjan under en begränsad tid.

Ingredienserna är väl separerade i förpackningen. Man kan t o m lägga den på sidan i en påse utan att det skadar innehållet.

Vi har ingen av kedjans butiker i närheten, men på en utflykt inne i stan i fredags råkade vi gå förbi en Sunkus och kikade givetvis in för att se om Tsutas snabbramen fanns i hyllan. Jodå, en portion fanns i lager så vi inhandlade och tog hem den för snabb dissekering.

Som ni ser så är förpackningen riktigt smart, med separata fack för alla “toppings”, en separat påse för soppan och nudlarna längst ned. Det handlar om hiyashi chuuka, dvs kalla ramen-nudlar. Nudlarna är redan kokta, så det är bara att hälla på buljongen, blanda med nudlarna, lägga på alla tillbehören och sedan glufsa i sig. Uppkokta nudlar som kallnat och legat i kyl låter kanske inte speciellt gott, men de har fortfarande ett fint tuggmotstånd och smakar bra. Det är dessa nudlar samt den unika soppan, med kraftig smak av tryffel, som är behållningen med anrättningen. Tillbehören, dvs fläsket, löken, bambuskotten och det halva ägget, är normala grejer, men bra för att ingå i en portion snabbnudlar. Allt som allt så är det med beröm godkänt i genren.

Klart att äta - här direkt ur originalförpackningen. Ätpinnar brukar ingå när man handlar snabbmat på närbutiken eller snabbköpet i Japan.

Japan föredrar vin i stigande utsträckning.

När undertecknad kom till Japan 1982 var vin enbart för finsmakare eller snobbar som ville visa sig märkvärdiga inför sin date. Nästan uteslutande franskt. Spritbutikerna hade vanligtvis inte en aning om hur det skulle förvaras; vinet kunde stå ute mer än halva dygnet med temperaturvariationer på 10 grader mellan lunch och middag. Att hitta en någorlunda drickbar flaska under en svensk hundring var omöjligt och något hyfsat gott fanns normalt inte för under 200-300 kronor.

Det har hänt mycket sedan dess. Idag kan en flaska på lokala snabbköpet för 60 kronor vara helt OK. Lägger man upp en hundring kan det vara riktigt njutbart. Japaner har lärt sig att uppskatta vin och urval, kvalitet och prisvärde har stadigt förbättrats.

En intressant trend är att mousserande viner ökar kraftigt just nu. Studier gjorda av Vinexpo visar att Japan kommer att bli den största konsumenten av bubbel i hela Asia-Pacific-regionen under de närmaste fem åren. Det är framför allt de prisbilliga bubbelvinerna från Spanien och Italien som man hittar överallt i Japan idag som driver på det hela.

Frankrike är fortfarande huvudleverantör av vanliga vita och röda viner till Japan, men konkurrensen är stenhård nu när japaner blivit lite mindre snobbiga vad gäller viner. Nu vet man bättre hur ett gott vin ska smaka och är mindre beroende av en snoffsig etikett på franska. Italien, Spanien och framför allt Chile ökar sin export till Japan kraftigt. En family restaurant-kedja som serverar enbart västerländsk mat och direktimporterar vin från Italien, säljer en Magnum-flaska för under hundringen!! Inget speciellt njutbart vin, i och för sig, men det säger något om trenden.

Japans vinkonsumtion sägs ska öka till 46,7 miljoner lådor per år mellan nu och 2019. Det innebär att man vad gäller total vinkonsumtion är trea i Asia-Pacific efter Kina och Australien.

Konsumtionen av starksprit väntas sjunka 7% fram till 2019. Undantaget i den kategorin är whisky, som nu upplever en kraftig renässans tack vare de lovord och priser som japansk whisky fått sista åren.

Det enda tråkiga med ett ökat medvetande kring vin i Japan, är att medvetandet kring ost inte ändrats nämnvärt. Det är fortfarande svårt med både tillgänglighet och rimliga priser. Antingen är osten någorlunda billig men totalt ointressant eller så är den importerad och fruktansvärt dyr. Detta kan dock till stor del skyllas på idiotiska skattelagar som gör att bönderna tjänar betydligt mera på att enbart producera mjölk. Allt annat skattas så att det blir ointressant för bonden. Både smör, grädde och ost är onaturligt dyra varor i Japan.