HAMAMATSU BLEV ETTA I JAPANSKA GYOZA-MÄSTERSKAPEN

Hamamatsu är en trevlig mindre stad med knappt 800,000 innevånare, belägen i prefekturen Shizuoka. Dit åker man snabbast med södergående Shinkansen; det tar en timme och 48 minuter med Kodama, det tåg som stannar på alla Shinkansen-stationer och en timme och 22 minuter med en Hikari, det näst snabbaste tåget. Nozomi, snabbaste tåget på linjen, stannar inte i Hamamatsu.

Hamamatsu är väl känt för sin ål, men på senare år har även en annan maträtt seglat upp på stadens kulinariska himmel: gyoza - de stekta och samtidigt kokta degknyten som brukar benämnas “potstickers” på engelska, då de steks ganska ordentligt på undersidan och ofta därför steker fast lite i pannan eller hällen.

Två år på raken har staden nu kommit etta i statistiken över städer med flest sålda gyoza i landet. Det är japanska Internal Affairs Ministry som av någon anledning valt att inkludera gyoza som en kategori i statistiken över vad de japanska hushållen spenderar sina pengar på.

View fullsize

Gyoza doppas oftast i en blandning av soja, risvinäger och rödpepparoljan raayu.

Foto: ASSOCIATION OF JAPAN HAMAMATSU GYOZA

Utsunomiya, uppe i Tochigi prefektur, är annars den stad i Japan som brukar förknippas med gyoza; staden vill faktiskt till och med kalla sig Gyoza City i turistreklamen. Utsunomiya åt mest gyoza i landet i 15 raka år innan Hamamatsu kom och körde om 2011. Utsunomiya återtog mästartiteln 2013 men nu har alltså Hamamatsu tagit förstaplatsen under två år.

Dock är det värt att påpeka att statistiken enbart gäller färsk gyoza som köps på snabbköp eller restauranger för medtagning (exklusive frusen gyoza) men inte den gyoza som konsumeras på krogen. Av någon svårförklarlig anledning..

Utsunomiya, med sina drygt 80 krogar med gyoza på menyn, lovar att återta mästertiteln så snart som möjligt.

Bra gyoza är faktiskt förbaskat gott, och det är egentligen lite underligt att det inte landat ordentligt i Europa ännu.

Du kan läsa mera om gyoza här.

Det här inlägget är taggat under Japansk mat. Visserligen är gyoza från början en kinesisk rätt, men metoden att både steka och koka degknytena är mest använd i Japan, så den varianten är för oss i princip en japansk rätt.

Shochu - det (nästan okända) japanska brännvinet

Innan Japan Gourmet Guide knoppades av från Japanbloggen skrev vi där ett inlägg som redogjorde för det mesta som japaner häller i sig när de vill göra sig en glad och god kväll. Där fick shochu en alltför styvmoderlig behandling, så därför ska vi dyka lite djupare i just det glaset den här gången.

Shochu (shååtjuu - 焼酎) är det japanska samlingsnamnet på ett antal destillerade spritdrycker med en lång och varierad historia. Vi kan kalla det japanskt brännvin (brännvin är i princip ordagrannt hur tecknen för shochu uttyds) eller japansk vodka, om man så vill. Alkoholhalten överstiger nästan aldrig 40% och de flesta varianterna blandas ut till 20-25%.

View fullsize

Kiroku till vänster, gjord på sötpotatis och Nakanaka till höger, gjord på korn.

Basråvaran i shochu kan variera då man inte är lika begränsad som vi är med vår västerländska vodka. Här hittar vi råvaror som sötpotatis - imo, korn - mugi, bovete - soba, ris - kome och sockerrör - satokibi. Sedan har vi en sorts specialvariant från Okinawa som kallas Awamori, tillverkad av thailändskt ris. Mycket trevlig, framför allt den femåriga lagrade varianten. Denna awamori importerades sedan till Kagoshima på Kyushu någon gång på 1600-talet och blev där ursprunget till den japanska shochun, med japanska råvaror. Alltjämt i denna dag är Kyushu den del av Japan där det dricks mest shochu. När man beställer “sake” nere på Kyushu, är det stor risk att det landar en flaska shochu på bordet (sake kan således även vara en generisk benämning för all alkohol - vill man vara säker på att få det vi benämner sake i vardagligt tal, så beställer man nihon-shu).

Utanför Japan är shochu inte lika känt som sina japanska kollegor öl, sake och whisky. Exporten är relativt begränsad och de numera ganska talrika utländska turisterna hittar sällan fram till dessa flaskor. Inte för att buteljerna är sällsynta, utan för att man helt enkelt inte känner till drycken och endast i sällsynta fall kan läsa etiketten (om man inte kan läsa tecknena, är det lätt att köpa en flaska shochu när man istället vill inhandla sake, och vice versa).

View fullsize

Shiro är mild i smaken, som de flesta shochu gjorda på ris.

Vad som ligger shochu i fatet, om man ska vitsa till det hela, så är det att drycken under många år ansågs vara mindre fin än sake. Det var drycken för de mindre bemedlade som de besuttna givetvis såg ned på som mindre sofistikerade. Billig shochu var dessutom länge en ganska råbarkad historia som krävde utblandning för att vara drickbar.

Idag är situationen en helt annan. Shochu har blivit inne och dricks i alla samhällslager. Det finns fortfarande billiga sorter som med svenska mått är nästan gratis, eller vad sägs om en PET-flaska på modiga fyra liter 25-procentig shochu för 130 kronor? Samtidigt finns det dock gott om finare sorter idag med bättre filtrering och till och med fatlagring. Tack vare en generöst låg alkoholskatt för shochu så är även de bättre sorterna klart överkomliga.

Shochu kan drickas på olika sätt. Det kan givetvis inmundigas rakt upp och ned och det kan avnjutas on the rocks, men om man går på de något billigare haken där även shochun är billig, så handlar det oftast om att man häller upp fem-sex delar shochu och sedan mixar med fyra delar vatten, varmt vatten eller te av något slag. Både grönt te och det kinesiska ulon-teet är vanliga “virken”. Att blanda varm grogg kanske känns främmande för oss svenskar som inte minns hur det var innan centralvärmens tid, men det blir naturligt och hemmavant ganska snart när den japanska vintern kryper in i de ofta dåligt isolerade och mindre väl uppvärmda japanska husen, krogarna och barerna.

View fullsize

Chuhai - en grogg med shochu, sodavatten och någon smaksättare är billigt och poppis - både på baren och i hemmet. Här en variant från Suntory.

En idag mycket vanlig variant är det som antingen callas Chu-hi (tjuu-haj) eller Sour. Dessa finns både som blandade groggar på barer och krogar och som färdigblandade burkar att köpa på närmaste närbutik eller snabbköp. En liten burk med 350 ml kostar då ofta inte mer än tio kronor. Det handlar då om en grogg där alkoholhalten oftast ligger på mellan 5% och 8% och där shochun blandats ut med sodavatten och någon form av syntetisk frukt- eller bärssmak. Dessa är tyvärr alltför ofta alldeles för söta - ungefär som svensk “alkoläsk”. Takara - tillverkaren som brukar ta åt sig äran för att ha introducerat chu-hi i Japan, har dock ett par relativt torra varianter som är riktigt bra och som även passar till mat.

Till sist har vi en gammal trotjänare som också den fått en renässans på senare år. Hoppy är en dryck med låg alkoholhalt (under 1%) och en öl-liknande smak, om man ska vara generös. Den kom till i slutet av 40-talet, då den fattigare delen av det då ganska totalfattiga Japan inte hade råd med sake eller öl. Istället blev det shochu som då blandades med Hoppy för att åtminstone påminna om den betydligt dyrare ölen. Idag är det många som dricker Hoppy för att det, till skillnad från öl, inte innehåller puriner och därför anses vara mindre skadligt för de ganska många lite äldre japaner som idag tidvis lider av gikt.

Det finns idag omkring 3,000 olika sorters shochu i Japan med en en mycket rik och varierad smakpalett sinsemellan. Något jag alltså bestämt vill rekommendera att ni prövar när ni kommer hit!

POCKY - en japansk godisklassiker

Det är en spridd missuppfattning att japaner nästan enbart äter nyttiga saker. Grönsaker, fisk och ris och inte mycket annat är mångas bild av den japanska kosthållningen. Detta är numera väldigt långt ifrån sanningen, då hyllorna i snabbköp och närbutiker fullkomligt dignar av onyttigheter i form av socker, glukossirap, snabba kolhydrater och mindre hälsosamma fetter.

Både salta chips och sött godis går under beteckningen kashi eller o-kashi. Är det ursprungligen japanskt godis kallas det wagashi, där wa, japanska för frid, symboliserar det japanska, precis som i ord som washoku (japansk mat), wagyu (japanskt nötkött) eller washi (japanskt papper).

Härom dagen lanserade en Pocky med blåbärssmak. Lagom till Valentine's Day - den är "heartful", nämligen.

Precis som i Sverige så är det några få och väldigt stora företag som dominerar godismarknaden, där de fyra allra största är Morinaga, Meiji, Lotte och Glico. 

Glico, baserat i Osaka, omsätter nästan 2,5 svenska miljarder. En av firmans klassiker är Pocky, introducerad 1966, en sorts kaka formad som en tunn pinne som sedan doppas i någon form av godis. Klassikern är doppad enbart i choklad, men idag finns det en hel radda varianter och det dyker upp nya varianter varje år. Många släpps i tidsbegränsade upplagor för att sedan antingen förpassas till historien eller måhända återupptas som en produkt i standardkatalogen.

Här ser ni hela Pocky-sortimentet som det ser ut i januari 2016.

För ett par dagar sedan släpptes en variant där kakpinnen formats som ett hjärta och där godiskomponenten innehåller blåbär (eller i alla fall något som liknar blåbärssmak). Den säljs enbart på närbutiker och är givetvis tajmad för att säljas till alla damer som behöver någon form av choklad eller annat lämpligt godis att köpa till alla herrar i deras närmaste omgivning på Valentine’s Day i februari.

Namnet Pocky kommer från det japanska onomatopoetiska uttrycket pokkin, det ljud man hör när man bryter eller biter av ett stycke av en Pocky-pinne.

Damascus-knivar till specialpris - äkta vara eller fusk?

View fullsize

ÄKta damascus eller etsade plåtbitar?

Det kom ett svenskt reklamerbjudande via e-mail igår som jag min vana otrogen inte slängde på en gång. Det handlade nämligen om så kallade Damascus-knivar.

Här vill man sälja in ett knivset i vad man påstår är 67 lager stål med VG-10-stål i eggen för 755 kronor per kniv, inalles 3,775 riksdaler. Man berättar inte var de är tillverkade. Man pratar desto mer om historien bakom Damascus-tekniken, som givetvis från början härstammar från Syrien. Man menar att det är först nu som man "återupptäckt" denna teknik.

Om detta nu var riktiga damascus-knivar med VG-10 i eggen, så skulle det angivna priset vara överkomligt, för att inte säga mycket lågt. Problemet är bara att detta med stor sannolikhet är kvalificerat fusk. Det ser ut som damascus (fast med ett lite för snyggt och jämnt mönster), men det handlar nog inte om några 67 lager av högkvalitativt stål. Det är mest troligt en utstansad plåtbit som sedan etsats med syra för att åstadkomma ett damascusliknande mönster. Man kan hitta samma eller snarlika knivar på den stora kinesiska handelssajten Alibaba för så lite som femhundra kronor för ett helt set med fem knivar.

VG-10 är ett japanskt högkvalitativt stål, och tillverkningen räcker knappt till för att tillgodogöra behovet hos de japanska tillverkarna. Inga kinesiska knivar använder oss veterligen VG-10 i dagsläget.

De flesta riktiga damascus-knivarna görs också i Japan, då den moderna versionen av damascus-tekniken tagits fram här i landet; nere i Fukui närmare bestämt. Här har ni ett exempel på hur en sådan kan se ut.

View fullsize

En japansk damascus-kniv från en erkänd tillverkare kan se ut så här.

Här en video som visar hur man etsar in “fusk-damascus” i ett knivblad.

Och här har vi två rullar som visar hur en äkta damascus-kniv kan komma till. Av detta kan ni förstå varför en äkta Damascus-kniv kostar allra minst dubbla pengen jämfört med en normal 3-lagers smidd kniv, och ofta tre-fem gånger mer.

Var alltså på er vakt när det gäller "Damascus-knivar" eller "japanska knivar". Är det för billiga, så är det förmodligen för att de inte är tillverkade på det sätt som anges eller åtminstone inte i Japan.

Tilläggas bör att damascus-tekniken i princip inte tillför något till en kniv i praktisk betydelse, i alla fall inte när det handlar om köksknivar. Det handlar i det fallet enbart om det estetiska värdet, så om ni i första hand ser kniven som ett verktyg, så är en riktig damascus-kniv inte det mest prisvärda valet. En normal smidd japansk kniv brukar ha tre lager med ett högkvalitativt skärstål i mitten och ett lager rostfritt stål på vardera sidan.

Sista nyårsauktionen ute på Tsukiji

I morse hölls årets första auktion ute på Tsukiji, Japans och världen största fiskmarknad. Sin vana trogen ropade sushikrogkedjeägaren Kiyoshi Kimura in den dyraste fisken, en tonfisk på 200 kg för 14 miljoner yen, en dryg svensk miljon. Inget att säga om det jämfört med för tre år sedan, då samme man betalade 154,4 miljoner yen, alltså mer än 10 miljoner svenska kronor, för en något större tonfisk. Enligt Kimura är det världens mest prisvärda reklam, då i princip alla TV-kanaler och dagstidningar i hela landet uppmärksammar det hela. Hans kedja - Sushi Zanmai - går som tåget.

Det tråkiga i sammanhanget är att det förmodligen blir sista gången denna nyårsauktion hålls i Tsukiji. Om planerna håller - den här gången - så flyttar fiskmarknaden till nya lokaler en bit längre ut i bukten i november i år. En epok går i graven, då Tsukiji har hela 80 års historia bakom sig, och en mycket historisk, gemytlig och typiskt japansk miljö försvinner. Det rivs faktiskt redan i området runt själva marknaden.

Nya fiskmarknaden skulle egentligen ha varit igång redan 2012, men man upptäckte en försvarlig mängd industriellt avfall nedgrävt på tomten, och det har tagit mycket tid i anspråk att försiktigt gräva undan några meter toppjord, pumpa ut förgiftat grundvatten, etc. Byggföretag som hoppat av under de ständiga förseningarna har också varit ett problem.

I vilket fall som helst så ser nu flytten ut att bli av, så om du inte har besökt Tsukiji ännu så är det dags nu. Ställ dig i kö före klockan 05 för att få en plats på sushikrogen Dai, till exempel. Väldigt färsk och god sushi till ett bra pris. Men är det värt två timmars väntan..? Nej, kanske inte, det finns lika bra fisk utan samma groteska kö. Men å andra sidan kanske det är första och sista gången du kan besöka denna historiska plats. Kan vara kul att kunna säga att du var där när det begav sig!

Gott Nytt År önskar vi på Japan Gourmet Guide

Vi hoppas att alla kära läsare fått en bra start på det nya året och att det kommande året kommer att bli glädjerikt på alla tänkbara sätt!

Som vi har nämnt så gick vår kära mor, mormor och svärmor bort i förra veckan efter en tids sjukdom. Den buddistiska seden säger då att man i princip ska avstå från några större festligheter under året efter den nära anhöriges bortgång, vilket förklarar varför vi i princip inte firade någon jul. Det var dessutom för mycket kring begravningen för att bry sig om den högtiden, som ju dessutom inte är speciellt synlig i det här landet förutom i butikernas julskyltning. 

Något traditionellt nyårsfirande blev det inte heller. Nyårsdagens lunch var mycket enkel: Futomaki (tjocka sushirullar) med i huvudsak vegetariskt innehåll; gurka, ägg, tofu, purjolök, inkokt shiitake-svamp och inlagd rättika. Till detta o-zoni (åzååni, då o alltid uttalas som å i japanskan), en soppa som normalt enbart serveras under nyårshelgen. O-zoni bereds på olika sätt beroende av vilken region man befinner sig i. Då min fru kommer från Kansai (området som inbegriper städer som Osaka, Kobe, Kyoto och Nara), så blir det o-zoni enligt det mönster som är vanligt där, dvs med vit miso som bas. Även här är ingående ingredienser mestadels vegetariska, som i så många andra klassiska japanska rätter som härstammar från den strikt buddistiska tid då man nästan inte alls åt kött. Morötter, daikon, yamaimo, etc.

Det känns på något sätt helt rätt att hedra den bortgångna med en period av relativt nedskruvad aktivitet, dessutom med ett kök som svärmor var förtjust i. Hon åt mycket sällan kött; kanske 80% grönsaker och resten fisk eller skaldjur.