Fisk i långa banor från Toyama

(Ursprungligen publicerad på Japanbloggen den 27:e september 2013)

Toyama är ett län (och en stad) som ligger mitt på Honshus nordkust, ungefär 25 mil från Tokyo. Det är känt för bl a sin goda fisk och sitt fina risvin (Tateyama är mest kända märket) .

Här ligger Toyama. Bekväm tur med en övernattning från Tokyo. 

View fullsize

Genge heter den här lilla firren. Har inte lyckats hitta vad den kan heta på svenska eller engelska.. God grillad, hur som helst.

Jag föreläste för några år sedan uppe i Toyama, och förberedde mig då på riktigt god fisk. Till min stora besvikelse var firrarna "OK" men inte sensationella.. Kanske hade att göra med för högt ställda förväntningar, tänkte jag, men det kom snart fram att den bästa fisken oftast åker till Tokyo, då Tokyos fiskhandlare betalar bättre.. Logiskt. 

Igår var jag uppe i Kawaguchi, en stad i Saitama, Tokyos grannlän i norr, för att hålla låda inför en grupp ur lokala handelskammaren. Efteråt var det givetvis mat och dryck, som alltid i det här landet. 

Kvällens höjdpunkt var den här fina tallriken sashimi.. 

Vi gick till en krog som drivs av en herre från just Toyama, och han köper så klart all fisk direkt från hemorten. Det var mycket gott! 

Smirnoff i geléform

Sedan ett antal år är det poppis i Japan med drycker i geléartat tillstånd. Dessa säljs i en slags påsar som liknar den typ av förpackningar som austronauter käkar/dricker ur i sina viktlösa tillstånd. Dessa gelédrycker är speciellt poppis på sommaren, då de med fördel serveras extra kraftigt kylda.

På senaste tiden har denna produktkategori också kommit att innefatta de allt mer populära mixade groggarna, det vi kallar alkoläsk i Sverige, som i allt större takt inkräktar på den tidigare så heliga ölens marknadsandel i Japan, framför allt i kraft av ett lägre pris då alkoholskatten är betydligt lägre för starkspriten än för ölen. Ölen har också, i sällskap med risvinet och lite orättvist, hamnat i ett lite "gubbigt" fack, image-mässigt, så den yngsta delen av den alkoholdrickande befolkningen föredrar idag ofta grogg eller vin.

Här ser vi två varianter från Smirnoff: Frozen Citrus Daiquiri och Frozen Pina Colada. Praktiskt och ganska gott, faktiskt. Ett plus är att förpackningen blir extremt kompakt när det hela är uppdrucket. Ca 15 kr per styck på snabbköpet runt hörnet.

Kåldolmar - japansk husmanskost

(Ursprungligen publicerad på Japanbloggen den 25:e september 2013)

Nej, jag överdriver lite där.. Kåldolmar är inte i strikt mening japansk husmanskost, men det äts en hel del kåldolmar i landet. Och de smakar nästan som i Sverige!  

Här en laddning dolmar som ligger i kyldisken på ett av mina lokala snabbköp. Ca tre spänn stycket.. Inte fel. 

Ägg är gott - inte minst i Japan

(Ursprungligen publicerad på Japanbloggen den 20:e september 2013)

Det finns nog inget kök i världen - kanske undantaget inuiternas - som inte innehåller ägg i någon form. Ägg är givetvis också en stapelvara i Japan, men som så ofta i detta land är produkten en annan. Det finns ägg som kostar tio kronor per styck eller mer i Japan. Och det är givetvis gudomligt gott. Att man ofta äter ägg råa är självskrivet.  

Här har vi ett ägg från stamkrogen Oomoriya i Sangenjaya. Det behövs inte mycket till kryddning för att det här ska vara sagolikt gott! 

Uni - sjöborre - unik delikatess på sushikrogen

(Ursprungligen publicerad på Japanbloggen den 12:e september 2013)

När jag först kom till Japan i början av 80-talet blev jag en gång bjuden på sushikrog av en japansk bekant.. Vi fick bland annat sjöborre, ett intressant djur från havet som ser ut som en liten igelkott som rullat ihop sig. Öppnar man det runda piggförsedda huset får man fram "köttet" som ser ut som en orange-brun-färgad "gegga", men med fastare form ju färskare den är. I Japan äts den företrädesvis rå som sushi, fast då inte på toppen av en normal risbulle som vanlig sushi, utan innesluten bakom en vägg av sjögräs, då den annars skulle trilla av riset (ett sk.gunkan, dvs stridsfartyg, då formen och färgen närmast påminner om ett sådant från före andra världskriget).

Första gången, där på sushihaket i Hiroo, fann jag uni vara ganska oaptitligt.. Smakade liksom inte "färskt".. På så vis kom det sig att jag inte åt sjöborre på år och dag efter det. Sedan ville ödet annorlunda, och en gång när frugan och jag blev inbjudna via ett kompispar till ett annat kompispar som vi aldrig hade träffat, kom det fram just sjöborre på bordet. Man vill ju inte var ofin, så det är klart att man utan att blinka tog sig lite uni.. Och - märk om min förvåning -  det var fantastiskt gott! En smak som är svår att beskriva (det smakar uni), och en smak som sedan dess varit en av mina absoluta favoriter. Grejen var alltså att den där första sjöborren jag fick smaka helt enkelt inte var pinfärsk, något detta lilla djur måste vara för att smaka optimalt gott. Notera att den ska vara relativt fast i formen och inte rinnig för att vara färsk och god!

I Japan äts den alltså nästan alltid rå, men den är helt underbar även utsatt för lite värme, t ex i ett litet pajskal bakad i ugn, eller i en inte alltför aggressivt uppvärmd pastasås!  Den får då en fin sötma som den inte har i sitt råa tillstånd.

Det har viskats i mitt öra att sjöborren faktiskt finns att fånga på den svenska västkusten. Om det är sant, och ingen plockar upp och äter den, så blir jag nästan lite förbannad. Spanjorer, italienare, chilenare, koreaner och japaner ÄLSKAR den - och det med rätta! Mig veterligen är det dock enbart Japan som importerar sjöborre, då efterfrågan överträffar den inhemska tillgången..

Måste testas när du kommer över till Japan - lova mig det! 

Friterat är gott i Japan

I Sverige har vi kanske sedan gammalt haft en åsikt om att friterad mat är fet och ohälsosam. Från den japanska synvinkeln har man svårt att känna igen sig. Det handlar nog framför allt om kunskap och teknik, då japansk friterad mat är god, fräsch och knappast fet. Det enda man eventuellt kan hävda som en negativ faktor är väl att maten ofta är panerad, vilket ju innebär extra kolhydrater och gluten för de som är känsliga för sådant.

Hemligheten bakom god friterad mat handlar väl dels om oljan, som gärna får vara av god kvalitet, och dels om oljans temperatur. Om oljan har rätt temperatur, dvs ganska hög, så kommer ytskiktet mycket snabbt att kokas ihop så att det bildar en fast yta som sedan inte släpper igenom någon olja till själva råvaran som friteras. Sedan är det bara strålningsvärme från den varma oljan som kokar inkråmet i det friterade köttet, fisken eller grönsaken.

Här har vi två fräscha exempel på god friterad mat. Till vänster en pinne med friterad gul lök, och till höger en ganska ovanlig korv. Det handlar om en fläskkorv vars mest påtagliga kryddning består av wasabi, den japanska pepparroten man använder till sojan när man äter sashimi eller sushi. Wasabi går alldeles utmärkt att para även med kött. Grillat lamm är till exempel perfekt med soja och wasabi!

Det är faktiskt första gången jag stött på wasabi-korv - inget man ser i snabbköpsdisken i Japan! Klart godkänt.