Natto - jästa sojabönor - nyttigt, billigt och (kanske) gott

View fullsize

... och så här blir det när man rört ihop det hela inför själva förtäringen. Natto kan anses vara en förvärvad smak, och jag tycker numera att det är en delikatess.

Det finns framför allt två maträtter i Japan som brukar få de flesta utlänningar att lägga benen på ryggen. Det ena är natto, de jästa sojabönorna som de allra flesta japaner tycker om och äter ganska ofta. Det andra är kusaya, en sorts japansk "surströmming" där man låter (oftast) en sorts makrill jäsa i en saltlösning innan den torkas. På krogen brukar den sedan grillas, vilket skapar en intressant "atmosfär" i nästan hela kvarteret. Kusaya delar Japan i två läger, de som älskar det och de som hatar det.

Jag har själv svårt för kusaya (fast jag gillar surströmming), men natto har undan för undan vuxit till att bli en av mina favoriter i det japanska köket. Den har visserligen en jäst doft, men den har mildrats under åren efter mycket experimenterande, och tillsammans med soja och senap eller wasabi funkar den utmärkt till både ris och nudlar, eller på egen hand. 

En stor grej med natto är dess hälsomässiga fördelar, som är många! Här är några men kanske inte alla: 

Nattons doft kommer från ett ämne som heter pyrazin. Det minskar risken för blodproppar. 

Det anses motverka Alzheimers. 

Natto innehåller stora mängder vitamin K, vilket hjälper till att undvika benskörhet. 

Rikliga mängder polyaminer förhindrar häftiga immunreaktioner. 

Det anses av vissa experter motverka cancer genom dess innhåll av daidzein, genistein, isoflavon, fytoöstrogen och selen. 

Vissa menar att natto sänker halten av dåligt kolesterol i blodet. 

Studier visar att natto kan ha antibiotiska effekter. 

Natto sägs ha en aptitnedsättande och därför viktminskande effekt. 

Natto förbättrar matsmältningen. 

Vissa studier hävdar att natto har en anti-åldrande effekt. 

Och - sist men inte minst - så ska det tydligen också ge förbättrad hårväxt hos män tack vare närvaron av fytoöstrogen. 

Även om alla dessa hälsoargument inte har tillräckligt med vetenskapliga studier i ryggen för att vara 100% pålitliga, så är det inte tu tal om att natto är en osedvanligt hälsosam föda att stoppa i sig, och jag har ökat mitt intag med flera hundra procent sista åren; dels för att det är nyttigt, men också för att jag börjat gilla smaken mer och mer.  Dessutom är det väldigt billigt.

Här ovan är det natto-soba som förtäres med stort behag på ett genuint soba-hak i Azabu i Tokyo. Det är alltså natto längst ned i översta bilden som delar skålen med sjögräset nori och den tunna purjolöken negi med en fin äggula i mitten. Allt ovanpå en bädd av soba - bovetenudlar som är kokta al dente. Rubbet rörs ihop, så när man äter det hela så ser det istället ut som på nedre bilden.  

Jag kan inte lova att du gillar det, men det är definitivt värt att testa. Finns att köpa fryst på vissa affärer som säljer asiatiska matingredienser.  I Japan säljs den färsk i kyldisken. Kom ihåg att blanda ihop med den sojabaserade sås och den starka japanska senap som brukar följa med i lådan.

Kobe-biff inte bara i Kobe

De flesta har säkert hört talas om det berömda nötköttet från Kobe, hamnstaden strax väster om Osaka. Det är kraftigt marmorerat och smälter verkligen i munnen - en suverän delikatess för alla köttälskare. Hemligheten bakom den höga kvaliteten är inte bara massage och öl (fast det senare är inte så vanligt som man kan tro), utan framför allt att man under åren forskat fram en optimal diet som ger djuren ett kroppsfett på 30 och ibland 40% vid slakttillfället.

Vad som är mindre känt, är att Kobe långt ifrån är ensamt om att producera den här typen av kött.   Det finns ett tiotal berömda regioner som erbjuder fantastiskt nötkött. I fotot ovan är det kött från Yamagata som snart ska inmundigas av två hungriga svenskar. Tallriken på bilden kostar knappt 500 SEK, och jag lovar att det är värt varenda sekin. 

På just den här krogen grillar man köttet själv på en bordsgrill på koreanskt vis. Sedan kan man doppa i en sås om man vill och sedan vira in köttet i ett salladsblad tillsammans med kimchi, den koreanska jästa vitkålen. Men vill man verkligen uppleva köttsmaken, räcker det med en liten gnutta salt.  Till detta drack vi en koreansk vodka, sk soju. Något sötaktig smak som passar bra till de starka koreanska smakerna.

De läsare som nödvändigtvis vill ha sin stek well done skulle jag vilja rekommendera att avstå från kött av det här slaget. Rare eller högst medium rare är min mening, då man annars inte får ta del av alla smakämnen i det här fantastiska köttet.

Den här typen av kött brukar oftast stekas på häll och serveras på ett japanskt/västerländskt sätt med smör, vitlök och soja. Andra vanliga sätt att tillaga det här köttet är sukiyaki och shabu-shabu.

Tenshin - Dim Sum på japanska

När japaner inte äter japansk mat äter de helst kinesiskt. Det kryllar av kinakrogar i Japan. De flesta ägs och drivs av japaner, vilket inte alls behöver vara en nackdel. Det finns väldigt många supergoda kinakrogar med japanska kockar där smakerna kan vara mer eller mindre nära originalet.

Liksom i Kina så är dim sum en mycket populär variant. Som läsaren säkert vet, så handlar det om allsköns smårätter; ofta ångkokta degknyten med allehanda innehåll. På japanska uttalas tecknen tenshin. Det skrivs med tecknen för punkt/märke respektive hjärta. Ett annat vanligt sätt att uttrycka det hela är yamucha (u-et hörs inte), vilket helt enkelt betyder "dricka te". I Kina går man gärna på krogen på eftermiddagen en ledig dag och sitter i timmar och äter smårätter till ett oändligt antal koppar te.

Jag har många favoritställen för detta ätande. Ett sådant är Chugoku Sabo 8 i Ebisu (det finns flera krogar i samma kedja). Man skryter med att man serverar de flesta Peking-ankorna i Tokyo. Förvånar mig inte då den är både billig och god. Man har också mängder av smårätter som startar på under en svensk tia!! Alla kockar är kineser.

Izakaya - trevligaste pubarna på planeten

Izakaya är det närmaste en pub man kan komma i Japan (om man undantar de pubar i europeisk stil som finns här, förstås). Izakaya betyder "spritbutik" fast det är alltså en lokal där man står eller sitter och äter och dricker. 

Till skillnad från många västerländska pubar, så är utbudet av mat på en izakaya betydligt rikligare. Här kan det finnas uppemot hundratalet rätter av alla upptänkliga slag. Ofta handlar det om en rent japansk meny, men ofta, och framför allt hos de lite större kedjorna, finns det både kinesisk, koreansk och europeisk mat. Detta sköljs så ned med framför allt stora mängder pilsner men också risvin, sprit (japansk vodka - shochu) eller vin. 

Rätten på bilden är köttbullar gjorda på kycklingfärs - tsukune - med en lite sötaktig sojabaserad sås och en rå äggula. Smarrigt! Detta är en liten lockvara på en mindre kedja vid namn Tamai. En pinne med två stora köttbullar för 150 yen, dvs en svensk tia; beställer man två pinnar får man båda för 250 yen! På vintrarna serverar samma kedja också sk chanko-nabe, en gryträtt med både kött och fisk;  en klassisk maträtt som sumo-brottarna göds upp med.

Vill ni äta schysst japansk pubmat i Sverige, vill jag tipsa om Blue Light Yokohama på Åsögatan 170 på Söder i Stockholm.

Famiresu - krogen för (nästan) alla smaker

Japaner gillar att förkorta ord till kortaste möjliga längd. Game Center, geemu sentaa, blir geesen och sexuell mobbning, sekushuaru harassumento, blir sekuhara . Famiresu är då givetvis en förkortning av famirii resutoran, en krog för hela familjen.

Famiresu är ursprungligen, så vitt jag vet, ett amerikanskt koncept. En krog man åker till med hela familjen inpackad i bilen. Ett ganska enkelt men genialiskt koncept som man i Japan givetvis förfinat och anpassat till japanska kunders krav. 

Här kan man äta både frukost, lunch och middag; man kan ta en enkel fika (obegränsat med kaffe, te eller alkoholfri dryck för dryga 20 SEK) eller man kan ta en öl med polarna efter jobbet. Är man ett gäng där några vill eller måste dricka alkoholfritt medan andra vill ta sig några järn, så är det perfekt. Snabb service, låga priser och relativt hyfsad kvalitet på käket. 

I Japan finns det  lokala varianter av amerikanska kedjor som t ex Denny's, men också en mängd hemmaodlade krogar. Den på bilden heter Gusto, en kedja med en krog precis runt om hörnet där vi bor. I princip dygnet-runt-öppet med mycket schyssta frukost- och lunchmenyer. Hyfsat bordsvin får man för ca sju spänn glaset. Inget att klaga på.  

Eller, det som man kanske kan klaga på är det faktum att krogarna blir knökfulla med gymnasiestudenter efter 15 på vardagarna, då de sitter och dricker obegränsat med läsk och gaggar ganska högljutt och länge. Att japanska krogägare inte har  en susning om hur man bygger buller-fria lokaler, gör inte den saken bättre. Dock en mindre solk i bägaren, då det går att hitta andra tider då ljudnivån är betydligt lägre.

På bilden har en gäst valt öl och pommes frites medan den andra gästen köpt sig en fyrdubbel espresso till den medhavda Godiva-chokladen.  In alles under 80 SEK (den belgiska chokladen undantagen då, allltså).

Koreanskt i Japan

Jag gillar nästan all sorts mat, så länge den är gjord på bra råvaror av en människa som kan matlagning och har gott hum om smaker. Ett av favoritköken är det koreanska, som det inte råder någon brist på här i Japan. Faktum är att det kryllar av mer eller mindre autentisk koreansk mat i Japan, och inte undra på det, då landet inrymmer mer än en halv miljon koreaner, många av de födda i Japan. Japan ockuperade Korea mellan slutet av 1800-talet och krigsslutet 1945, och under den senare delen av den perioden fördes flera miljoner koreaner till Japan som arbetare för att ersätta de japaner som gått ut i krig. Det är framför allt ättlingar till dessa ofrivilliga invandrare som nu är koreaner i Japan. De vill givetvis kunna äta "mammas mat" och det vill i allt ökande utsträckning även japaner göra. Koreansk mat anses vara mycket nyttig, och den är framför allt populär idag bland de japanska damerna som vill ha näringsrik mat som man inte blir fet av.

Koreansk mat är inte alls samma sak som japansk mat, trots närheten mellan länderna. Koreansk mat är betydligt kryddigare, men en flitig användning av både rödpeppar och vitlök, två kryddor som inte alls är lika vanliga i det traditionella japanska köket. Koreansk mat handlar också om ofta extrema mängder grönsaker och en del stekt/grillat kött, oftast fläsk eller nöt. Det är mycket smak och volym på samma gång. Svenska besökare brukar bli stora fantaster av koreansk mat när jag tar de till något av mina favorithak.

Det finns åtskilliga kedjor som utmärks av att de kanske anpassat sig något efter de japanska smaklökarna, men det finns också en radda utmärkta mindre ställen som fortfarande smakar autentiskt koreanskt. Ett sådant ställe är Najimi-tei en liten bit från Shinbashi station (JR Yamanote Line eller t-bana Ginza Line). Krogen sköts av en ensam dam i övre medelåldern, som här serverar recept som antingen hon själv tagit fram eller som härstammar från mamma eller mormor. Mycket autentiskt och vällagat. Man känner sig faktiskt mer som en gäst i hennes eget hemmakök än som kund på en krog!

Bilden ovan är en slags korv som kallas Sundae (uttalas ungefär söndää). Den kan innehålla lite av varje, men vanliga ingredienser är vetekorn, grisblod, kimchi och böngroddar. Allt inuti äkta gristarmar. Gott för en norrlänning som minns blodkorven från förr!