Den 7:e januari är det risgrynsgröt med grönsaker som gäller i Japan

Sedan urminnes tider har denna dag, den 7:e januari, utmärkts av att man lagat och ätit nanakusagayu (sju - gräs/örter - risgrynsgröt), en gröt på ris med blad eller blast från sju olika grönsaker (valet av grönsaker kan variera beroende av vad som finns tillgängligt lokalt). Är man intresserad av matlagning, så får man ofta lära sig att rabbla upp de historiska namnen på dessa grönsaker; de moderna namnen inom parentes här nedan:

Seri (seri) - Selleristräka

Nazuna (nazuna eller penpengusa) - Lomme

Gogyo (hahakogusa) - Pseudognaphalium affine (hittar inget svenskt namn)

Hakobera (kohakobe) - Våtarv

Hotokenoza (koonitabirako) - Harkål

Suzuna (kabu) - Majrova

Suzushiro (daikon) - Rättika

Man brukar också säga att detta är “vårens sju örter”, även om det låter lite väl tidigt den 7:e januari, men det handlade om att fira att ett nytt år hade fötts och att man nu gick mot ljusare och varmare tider med åtminstone lite grönt på bordet, en symbol för hälsa och ett långt liv.

JGG önskar alla läsare och gäster ett riktigt Gott Nytt 2020! Det blir ett flitigt år med massor av besökare både beroende av och oberoende av olympiaden i Tokyo. Har du inte bokat in en gourmettur, så var ute i god tid! Välkommen!

Yakitori i omloppsbana

Trogna läsare vet redan att en av våra stora favoriter ute på krogen i Japan heter yakitori, dvs grillad kyckling (som ibland kan vara fläsk och grönt, men rätten kallas ändå yakitori i många fall). Jag är långt ifrån ensam om att vurma för dessa enkla men oftast delikata grillpinnar. Enligt krogrecensionssajten Tabelog finns det drygt 7,300 yakitori-krogar i Tokyo. Då har man inte räknat i alla snabbköp, varuhus, närbutiker och köttaffärer som nästan alltid har ett antal olika färdiggrillade pinnar till salu.

Nu kommer denna blygsamma rätt att åka dit den aldrig varit tidigare. Japanska rymdflygstyrelsen JAXA (Japan Aerospace Exploration Agency) har nämligen offentliggjort att man numera godkänt yakitori på burk som tillåten föda uppe på den internationella rymdsstationen. Det är en tillverkare nere i Shizuoka vid namn Hotei som salufört dessa små konservburkar sedan 1970 och man säger stolt på burkens lock att detta minsann rör sig om "japansk rymdmat".

Måste nog erkänna att jag nog hellre äter mina yakitori på en izakaya någonstans i Japan. Yakitori utan ett glas japansk alkohol känns liksom inte rätt.

Foto: Schellack, Creative Commons license.

För att få skicka upp sina japanska matvaror till rymdstationen, måste ett antal stränga krav uppfyllas. Det går ju inte an att ge astronauter matförgiftning, så produktionen måste gå igenom en rigorös hygienkontroll. Sedan får matvaran inte vara så funtad att den kan tänkas smula eller falla sönder utan gravitation. Bäst-före-datum måste ligga minst 18 månader framåt i tiden, och detta i rumstemperatur. Som läsaren förstår, så måste astronauterna hålla sina behov av sashimi och sushi under strikt kontroll under tiden på stationen.

Andra japanska produkter som finns med på listan över 36 olika sorters japansk rymdmat inkluderar sojasås, ramen och yuzu-peppar.

Japansk matporr # 7: Inspiration från Frankrike med japanska råvaror

Med anledning av hustruns födelsedag gick vi ut på stan för att fira med en trevlig middag.. Det här är vad som serverades under drygt två trevliga timmar (ber om ursäkt för undermålig bildkvalitet; kan vara svårt med belysning på krogen):

Friterad torskmjölke med fänkål och Thousand Island-liknande sås.

Ostron med fermenterat päron och selleri.

Rå makrill med svarta morötter och sås på vinäger, rödbetor och granatäpple.

Tre sorters svamp med sazae (en snigelliknande mussla som heter turban shell på engelska) och friterad grönkål.

Äggstanning med grillad havsål och gåslever.

Risotto med italienskt ris (odlat i Japan) bläckfisk och bläckfiskbläck; såserna är avrett bouillabaisse-spad och pesto.

Långsamt kolgrillad rådjursfilé med rotfrukter i svartvinbärssås.

Blåmögelostglass med rosmarin och lite olivolja.

Hela denna omakase-meny kännetecknades av suveräna råvaror och kockens fingertoppskänsla vad gäller att komponera smaker med olika råvaror som man kanske innan trott inte skulle passa tillsammans.

Till detta ett par viner, däribland detta goda röda gjort på Carignan-druvan i Occitanie.

Hur man gör chahan - stekt ris - i Japan (om man vet hur man gör)

Jag har alltid tyckt att det är fantastiskt med riktigt gott hantverk, både när man får beskåda utförandet och när man får njuta av resultatet. Här en video från en japansk krog där en kock steker ris med diverse annat inkluderat - så kallad chahan (炒飯), ordagrannt stekt ris.. Man kan säga att detta är en sorts asiatisk pyttipanna, ofta gjord på rester från gårdagens middag om vi pratar om fallet där det görs hemma.

Som ni förstår när ni ser videon, så handlar det om stark värme och snabb hantering. Jag vill påstå att det inte går att göra riktigt god kinesisk mat (eller annan asiatisk mat som kräver snabb stekning på stark värme) på en normal svensk spis. Det ska vara gas, och mycket gas. Munstyckena i gasspisen på krogen i Japan har väl tilltagen diameter, som ni kan se.

Guide Michelin Tokyo 2020: Sukiyabashi Jiro och Sushi Saito tappar sina stjärnor

2020 års version av Guide Michelin för Tokyo har precis släppts, och årets "bombnedslag" är att Sukiyabashi Jiro och Sushi Saito blivit av med sina tre stjärnor (Jiro i Roppongi Hills finns kvar med två stjärnor). Den enda kvarvarande trestjärniga sushikrogen i Tokyo är därmed Sushi Yoshitake.

Orsaken till att Michelin väljer att ta bort dessa två stjärnkrogar beror inte på någon katastrofal och plötslig sänkning av kvalitén. Det är en annan och faktiskt förståelig anledning. Det är nämligen numera i princip omöjligt att få plats på Jiro och Saito om man inte är stamkund, blir introducerad av en stamkund eller, möjligtvis, får en plats bokad av en concierge på ett lyxhotell som är känd på krogarna ifråga. Om inte "vanligt folk" kan boka en plats på normalt vis, så faller restaurangen utanför kravspecifikationen, menar en talesperson för Guide Michelin.

Sukiyabashi Jiro, här från Obamas besök i Japan. Obama tillsammans med premiärminister Abe till höger och Jiro och en av hans söner till vänster.

Foto: White House, public domain..

Om man inte kan få plats på dessa två toppkrogar, vars kvalitet givetvis inte kommer att påverkas av att de längre inte finns med i guiden, så behöver man inte vara alltför ledsen. Det finns gott om andra fina sushi-krogar, för att inte tala om all annan underbar mat som serveras i den japanska huvudstaden.

I 2020 års upplaga av guiden för Tokyo hittar vi 13 trestjärniga restauranger, varav tre har haft tre stjärnor under hela Tokyo-guidens historia. Dessa är Kanda (elegant japanskt kök med suveräna råvaror från bland annat Chef Kandas hemort Tokushima), Quintessence (Shuzo Kishida gör konstverk varje dag för den som älskar fransk mat på toppnivå) och Joël Robuchon.

Totalt har Tokyo 226 krogar med stjärnor i guiden, vilket återigen ger staden världsrekordet i antalet Michelin-stjärnor. Man har dessutom inte mindre än 238 Bib Gourmand-krogar, dvs ställen som serverar toppenkäk utan att ruinera dig.

En annan grej att notera är att Tsuta, den första ramen-krogen med en Michelin-stjärna, nu fallit bort. Den har inte ens en Bib Gourmand-utmärkelse denna gång. De två ramenhak som fått en stjärna är Sobahouse Konjikihototogisu och Sosakumenkobo Nakiryu. Ytterligare 20 ramenställen finns med i Bib Gourmand-listan.

En trevlig detalj är att antalet olika matslag nu blivit riktigt många. Kul att t ex krogar som specialierar sig på de folkliga kycklingspetten yakitori nu representeras av hela sex ställen i Tokyo med varsin stjärna.

En mycket viktig punkt att markera i dessa sammanhang, är att Guide Michelins testätare givetvis inte varit på alla tänkbara kvalitetsställen, vilket innebär att det finns en uppsjö av fantastiska ställen i Japan utan någon stjärna eller plats i Bib Gourmand-listan. Sedan ska man komma ihåg att en hel del krogar vägrar att ta emot stjärnor, då man inte vill störa alla stamgäster som stöder restaurangen i vått och torrt. Som ett exempel kan jag nämna att den sushi-krog jag oftast tar gäster till inte finns med i guiden, men en återkommande gäst, som vi ätit tillsammans med på Sukiyabashi Jiro, tyckte att krogan utan omnämnande i guiden var klart bättre. Mat är synnerligen subjektivt och det får det lov att vara.

Ni hittar alla krogarna i 2020 års Guide Michelin för Tokyo, Kyoto och Osaka här.

Japansk matporr # 6: Kinamat i Japan

Vad gäller antalet krogar, så är det kinesiska köket klar tvåa när det gäller mat ute på byn i Japan (det koreanska är trea) sedan länge.. Både ramen och gyoza är från början kinesiska rätter som blivit mer eller mindre japanska genom den normala japaniseringsprocess som de flesta utländska rätter genomfar, men det finns också ganska många ställen som drivs av kineser som är stolta över originalsmakerna.. Vi gillar båda versionerna.

Här har vi ett urval av utmärkta rätter som lockar både japaner och i Japan boende kineser och andra utlänningar (och vi har för enkelhetens skull inte tagit med ramen eller typisk japansk gyoza, då vi och andra har skrivit och skriver om de rätterna lite varstans). Alla namn är de vedertagna som används i Japan, ofta (men inte alltid) samma ord som används i Kina, fast med uttalet anpassat till japansk fonetik.

Banbanji - kall kokt kyckling med en lite kryddig sås med soja, lök och kinesiskt risvin.

Istället för uppskuren gurka så är det sönderklubbad gurka med lite salt och lite vitlök i det här fallet. Gurka heter kyuuri på japanska.

Sui-gyoza - vattengyoza, dvs gyoza som kokats i vatten. Fläskfärsfyllning med vitlök och finhackad vitkål.

Zaasai - inlagd senapsrot.. en evig favorit..

Kyckling och blandade grönsaker direkt från wokpannan. Både syrligt och lite sött.

En annan gammal favorit - Subuta - Vinägerfläsk - friterat fläskkött wokas med grönsaker i en syrlig och fin vinägersås.

Nötkött är inte lika vanligt som fläsk och kyckling i det kinesiska köket, men det förekommer.. Återigen wokat.. Enkelt men gott med lite soja, lite vinäger och lite risvin.

Mabo-dofu (maabåådååfu) - tofu i en kryddig (ibland extremt starkt kryddad) köttfärssås.

Chahan - stekt ris med ägg och lite kyckling.. Den här är den enkla varianten; man kan ha lite av varje att steka tillsammans med riset. en sorts “pyttipanna”, ofta gjort på rester från dagen innan (om vi pratar hemlagat).