Risets japanska historia

Ris har ju varit basfödan i Japan i tusentals år, och än idag är det en mycket viktig ingrediens i det japanska köket, även om andra födoämnen som bröd, potatis och pasta inkräktat allt mer sista decennierna. Rekishikan har sammanställt ett intressant inlägg om risets historia i Japan.

Glöm inte att nästan all slags mat är god i Japan

Är man på besök i Japan bara några enstaka dagar, så är det förståeligt att man vill hålla sig till enbart japansk mat, men om man har lite mer tid på sig så vill vi gärna rekommendera även andra kök.

De två största köken bredvid det japanska här i Japan är utan tvekan de kinesiska och koreanska. Här finns det både krogar som sedan decennier anpassat sig till japanska smaklökar till den grad att det inte riktigt smakar kinesiskt eller koreanskt längre, och restauranger som ägs och drivs av kineser eller koreaner som utbildat sig i hemlandet och som troget håller sig till originalrecepten. Vi gillar båda sorterna.

Tofu och kinesisk köttfärssås på risbädd - Mabo-dofu (maabåå-dååfu)…

Här finns också utmärkta restauranger med thailändska, indiska, vietnamesiska och andra asiatiska kök.

Friterad bläckfisk (squid - ika på japanska) på thailändskt vis.

Om vi går över till de europeiska köken, så är det italienska överlägset mest förekommande. Pasta och pizza har funnits länge i landet, men det är fortfarande en växande marknad. Vi har här i vårt omedelbara grannskap fått inte mindre än tre nya italienare bara under sista året. Det franska köket är också väl företrätt, framförallt i mellan- och högprissegmenten (även om det går att hitta små kvartersbrasserier där man får en utmärkt fransk husmanskostlunch för under hundringen inklusive kaffe på maten).

Utmärkt pizza runt hörnet med riktigt god ost (tidigare ovanligt), gräddad i importerad stenugn.

När det gäller svensk mat så är det lite fattigare. Stockholm och Lilla Dalarna i Akasaka respektive Roppongi, centralt i Tokyo, har funnits i flera decennier och Allt Gott ute i förorten Kichijoji är inte heller purung (för övrigt en av få krogar i landet som serverar renstek). Sedan har vi, eller snarare hade vi, Marcus Samuelssons Aquavits Tokyo-filial som stängde nu här i februari efter drygt tio år på banan. Nuläget är alltså att vi har tre svenska krogar, där ingen av kockarna är svensk och där man ibland inte riktigt hittar rätt om man ska vara “rättrogen”. Sedan har vi förstås hustrun catering-verksamhet, med vilkens facit i hand vi kan med fog påstå att japanerna gillar det svenska köket (hon brukar inte ha några rester med sig hem efteråt) och det finns med andra ord gott om möjligheter för svenska krögare som kan tänka sig att komma in på en av världens mest konkurrensutsatta och just därför spännande krogmarknader. Att Sverige i sig är ett oerhört starkt varumärke på den japanska marknaden är också ett plus i kanten som alltför få företag utnyttjar, oavsett bransch.

Stor sake-mässa i Tokyo just nu

Sedan i fredags, och fram till och med måndagen den 29:e, pågår en imponerande mässa i Roppongi, mitt i Tokyo. Det handlar om Craft Sake Week, ett av de största sake-evenmangen i staden. Hela 110 bryggerier från nästan hela landet finns representerade tillsammans med mat levererad av några av stadens bättre restauranger.

Varje dag har ett tema, antingen en typ av sake som t ex mousserande sake, som var temat i fredags, eller en region i landet. Varje dag serveras sake från tio olika bryggerier, så om man vill pröva alla så måste man besöka evenemanget varje dag.

Man betalar 3,500 yen (ca 300 kr) och får då ett glas i handen samt elva "slantar" som var och en ger en ett glas sake alternativt mat från krögarstånden. Det går att köpa till extra slantar om, eller snarare när, de första elva tar slut.

Maten är mycket varierad och inte, som man skulle tro, enbart av det japanska slaget. Det är tydligt att man vill uppmuntra folk att testa sake även om man inte har sushi eller yakitori framför sig på bordet. Här finns mat från Kina, Vietnam, Singapore, Korea, Thailand, Tyskland, Italien och Spanien, men självklart även fin japansk matkonst från klassiker som Ishikawa och Ukai-tei. Alla krogarna är dock inte med alla dagar, så kolla evenemangets hemsida för information om du vill äta och dricka något speciellt.

Ny produkt: "Magiskt pulver" höjer dina snabbnudlar till högre nivåer (?)

Härom dagen - vid en vanlig inköpsrunda på ett lokalt varuhus, hittade jag detta: Stora texten lyder: "Ett magiskt pulver som gör dina snabbnudlar ännu godare" och den lilla texten längst upp är en tydlig varning: "Detta är för gott, så häll inte i för mycket!" Man rekommenderar två till tre teskedar av det magiska pulvret till en normalstor "cup ramen".

Om man tittar på innehållet, så hittar vi, i ordning från största ingrediensen till den minsta: Druvsocker (vilket i Japan brukar innebära isoglukos, dvs det man i USA kallar high-fructose corn syrup), torkad småströmming, torkad makrill, dextrin, cayennepeppar, bonito, vitlökspulver, smakgivare av aminosyretyp (med andra ord natriumglutamat); i vissa beståndsdelar kan även vete ingå.

Frågan är varför man överhuvudtaget behöver ha en syntetiska smakgivare som isoglukos och natriumglutamat när man har så många naturliga smakförstärkare? Enkla svaret är givetvis att det blir billigare än att enbart använda naturliga råvaror.

Den ikoniska förpackningen vars innehåll närt fattiga studenter över hela planeten genom åren, vill vi misstänka.. Nu ska den alltså bli “ännu godare”.

På baksidan står det också att "utvecklarna vill rekommendera att detta används till tonkotsu- eller miso-ramen".

Jag misstänker att jag kommer att bli besviken, och att magin uteblir, men vi ska väl ändå komma runt till att testa. Grejen är ju också den att det som gör att jag ytterst sällan äter snabbnudlar (förutom det faktum att vi har fler än 5000 ramen-krogar här i stan) är att det minsta problemet är buljongen; det är nudlarna och de mycket snålt tilltagna och mystiskt smaksatta övriga ingredienserna som gör mig besviken nästan varje gång.

UPPDATERING: Min misstanke var inte missplacerad; som väntat så funkar det hela som lite natriumglutamat.. Man får en något kraftigare smak, helt enkelt, men någon magi föreligger inte.

Högtid för gyoza-fantaster i början av maj

Om du är här i Tokyo första veckan i maj och dessutom tycker om gyoza, de degknyten som ofta avnjutes tillsammans med en skål ramen, men som också är toppengoda på egen hand eller med en skål kokt ris, så är du välkommen till årets Gyoza-festival (förkortad till Gyoza-fes på typiskt japanskt manér).

Den hålls mellan den 2:a och 6:e maj inne på "torget" mitt inne i olympiska parken i Komazawa (station Komazawa Koen på Den-en Toshi Line, tredje stoppet från Shibuya). Ingen inträdesavgift men en tallrik gyoza kostar 600 yen, dvs ca 50 kr. Om antalet foton här ovan är en indikator på antalet krogar som ställer upp sina kiosker, så kan man förvänta sig att kunna smaka på nästan 30 olika varianter; vårt råd är att gå dit ett antal personer och sedan dela på varje tallrik så att ni hinner pröva flesta möjliga varianter innan ni blir proppmätta.

Det hela körs mellan 10 och 21 utom på den 2:a då man öppnar först kl 12 och den 6:e då man stänger kl 20.

Ny produkt: Drickbara risbullar!

De klassiska japanska risbullarna - onigiri (ånigiri) - Japans vanligaste "snabbmat", oftast med någon form av fyllning och ett ark nori runtom, kommer nu i en helt ny och inte så lite förvånande variant, nämligen i flytande form i en foliepåse av den typ som redan används flitigt för sportdrycker och även en del alkohol i Japan.

Dessa kommer till en början i två olika smaker, ume (syrliga torkade plommon) och bonitoflingor samt ume och inkokt kombu.

De behov som denna produkt är en lösning på, är enligt tillverkaren dels människor som har ont om tid (finns det gott om i det här landet) och dels äldre människor som lider av dåliga tänder.

Vi har inte haft tillfälle att prova ännu, då produkten precis lanserats och den ännu inte hunnit sprida sig över landet, men vi gissar att det kommer att smaka ungefär som okayu - den japanska risgrynsgröten.