Soba eller inte soba - vi reder ut förvirringen kring japanska nudlar

I SVTs nya programserie Timjan, tupp & tårta handlar första avsnittet om umami - ett ämne vi bland annat har behandlat här (och något som vi kommer att ta upp igen). I programmet gör man bland annat en sorts personlig tolkning av japansk ramen där man felaktigt säger att japansk ramen innehåller fisksås och att man i ramen helst bör använda soba-nudlar.

Soba-nudlar är bovete-nudlar; åtminstone till större delen bovete, i de flesta fall ingår även några delar vanligt vetemjöl) och används alltså inte till ramen, där man istället har vetenudlar med tillsatt lut.

En orsak till förvirringen är att ordet soba används på flera sätt. Precis på samma sätt som gohan kan betyda både "ris" och "mat" eller att sake kan betyda både "risvin" och "alkoholhaltig dryck i största allmänhet", så kan soba betyda både ännu “icke tillagade soba-nudlar”, “rätten soba” och "nudlar i största allmänhet".

Med andra ord har man som japan inga problem att skilja på rätterna soba, chuka-soba (eller shina-soba förr i tiden) och yaki-soba, där det första är kokta bovetenudlar, det andra är samma sak som ramen och det tredje är stekta vetenudlar av tunnare slag.

Udon är den tredje av de vanligaste nudelrätterna i Japan, och den brukar normalt aldrig förväxlas med soba. Udon har tjockare vetenudlar i en normal japansk dashibuljong av kombu och katsuobushi (fermenterad, rökt och torkad bonito). Även här finns det en stekt variant som då heter yaki-udon.

Vietnamesiska nudlar i Japan

Pho (som uttalas mera som “faa”) är vietnamesiska risnudelsoppor. Mycket delikata grejer, som det mesta från Vietnam, ett land som på gott och ont har påverkats av diverse invaderande länder, t ex Frankrike. Bästa frallan i Asien finns givetvis i Vietnam, exempelvis..

Vi har en hel del östasiatiska krogar här i Tokyo, kanske mest thailändsk mat, men även en del från Vietnam, Laos, Kambodja, Indonesien och Filippinerna.. Det mesta av god kvalitet, då det oftast handlar om folk från bygden som vet hur det smakar hemma. De stora asiatiska köken i Japan är och kommer nog att förbli det kinesiska och det koreanska, men övriga länders närvaro kommer att växa i ett land som nu tvingas importera arbetskraft från övriga länder i området på grund av det minskande antalet japaner i arbetsför ålder.

Varför är amerikaner så mycket fetare än japaner?

Här en video som gör en bra sammanfattning av vilka faktorer som spelar roll när man jämför fetmafenomenet i Japan och i USA. Det är väl värt att studera, då WHO-statistik säger att andelen japaner som har ett BMI på 30 eller mer är 3,3% medan samma problem påverkar 33,7% av amerikanerna, dvs tio gånger större del av befolkningen (siffran för Sverige är 20,5%).

Den stora boven i dramat är givetvis kosten. Även om man i Japan har god tillgång till alla möjliga snabbmatsalternativ som är minst lika dåliga som de som finns runt hörnet i USA, så är skillnaden den att det i Japan faktiskt finns gott om mera hälsosamma alternativ när man behöver något enkelt och snabbt i magen. Man är inte som i USA i princip utelämnad åt synnerligen processade produkter med mängder av snabba kolhydrater, transfetter, natriumglutamat, isoglukos och diverse kemikalier för att fräscha upp färgen eller förlänga hållbarhetstiden. Mycket av det man hittar i en närbutik i Tokyo har mycket kort hållbarhetstid, ofta under ett dygn, och innehållet är relativt sett minimalt processat. Rå fisk är rå fisk och kokt ris är kokt ris, helt enkelt.

Se- och tänkvärd video - titta på den om du har tid.

Unika japanska nudlar söker franchisetagare utanför Japan

Det finns en liten smått unik nudelkrogskedja med två restauranger i Tokyo och en i Tsingtao i Kina. Huvudrätten är en nudelsoppa med så kallade Handa somen-nudlar. Somen är i normala fall väldigt tunna nudlar som har ungefär samma innehåll som de betydligt tjockare udon-nudlarna. Handa somen ligger någonstans mittemellan normal somen och udon i tjocklek. De funkar utmärkt både i kalla och i varma soppor och även utan soppa i någon form av nudelsallad.

Kedjan ifråga har en chefskock/ägare som har ett nästan outtömligt förråd av idéer och recept. En nyutgiven bok har flera hundra olika recept med allt från japanska till kinesiska, koreanska, vietnamesiska, thailändska och allehanda västerländska smaker. I grunden en mycket smakrik men "lätt" buljong som har sitt ursprung i en liten stad på Shikoku, den minsta av Japans fyra huvudöar.

Det är just denna lätta och friska smak som gör dessa nudelsoppor så unika, och det låga kaloriinnehållet gör de speciellt framgångsrika hos de japanska damerna som är flitiga besökare.

Krogen i Tsingtao, den första krogen i kedjan utanför Japan, har slagit väl ut, och ägaren vill nu se sig om efter andra platser där dessa unika nudlar skulle kunna hitta en marknad.

Därför vill jag rikta en öppen fråga till läsaren: Känner du till någon ambitiös restauratör som skulle vara intresserad av ett unikt nudelkoncept som inte försöker vara "ramen", men som kan marknadsföras som ett lika gott men mera hälsosamt alternativ, så kan du hälsa att vi här på JGG kan hjälpa till med kontakterna. Det första är väl kanske att flyga över till Tokyo och provsmaka det hela.. Hör av dig här.

Här ett litet urval av några av de hundratals rätter som har skapats hittills (kedjan har funnits i åtta år). Klicka på bilden för att byta bild.

Populär hemlagad mat i Japan

Titeln till detta inlägg hade kunnat vara “rätter som japanska män vill att damen i deras liv ska laga till dem”, då den enkät som detta baseras på enbart riktade sig till män med makan ståendes vid spisen hemma. Detta upplevs givetvis som förlegat och sexistisk i dagens Sverige, men även om det speglar de fortfarande omoderna könsrollerna i Japan, så kan det kanske vara intressant att se vad som är populär hemlagad mat i Japan. Det är nämligen kanske inte den bild man normalt har av "japansk mat" i utlandet.

Detta är baserat på en enkät som visserligen har några år på nacken (2014), men skulle samma enkät utföras idag, vill vi slå vad om att mycket lite skulle förändras.

Här är alltså 10-i-topp-listan över rätter som japanska män gärna vill äta när de kommer hem från jobbet, från plats 10 och uppåt.

10. Stuvning (shichuu, från engelskans stew)

På svenska kan en stuvning ju vara lite av varje, men i Japan handlar det nästan alltid om kyckling, potatis, morötter, svamp eller andra grönsaker stuvade i en vitsås.

8 (delad). Nimono

Nimono kommer från verbet niru, att koka/stuva, och mono är helt enkelt “saker”, så det är tekniskt sett en stuvning, men i det här fallet är det en helt japansk skapelse där man kokar grönsaker, kött eller fisk i en lag med soja, sake och ofta lite mirin och/eller socker. Typiska japanska grönsaker som brukar ingå är daikon (den långa, stora rädisan) och lotusrot.

8 (delad). Gratäng (guratan)

En gratäng i Japan är liksom stuvningen här ovan ganska snävt definierad. Någon form av pasta i vitsås tillsammans med oftast kyckling och diverse grönsaker som t ex broccoli, spenat, svamp eller sparris. För att göra rätten mera japansk är det inte ovanligt att man har lite miso i såsen också.

7. Fläskkött med ingefära (shåågayaki)

Shogayaki betyder ordagrannt stekt ingefära. Man steker tunt fläskkött och gul lök i stekpanna tillsammans med en sås med soja, mirin, riven ingefära och riven vitlök (för att ta hustruns recept som exempel). Man kan också välja att låta fläsket marineras i samma sås en stund före stekning.

6. Karaage

Karaage är dels kara som betyder tom (samma kara som i karate eller karaoke) och age som står för friterat. Det betyder att man friterar något utan frityrsmet, och det vanligaste är att det handlar om kyckling som man brukar helt kort låta vila i lite av en blandning av riven vitlök, salt, soja och/eller riven ingefära före friteringen. Mycket vanlig lunch- eller middagsmat som också ofta återfinns i bento-lådorna man kan köpa på alla snabbköp eller närbutiker. Kokt ris och misosoppa serveras till. Och märk att detta alltså inte uttalas som svenskans “garage”; age har ett hårt g här.

5. Miso-soppa

När vi i Sverige pratar om "mammas köttbullar" så motsvarar det japanens "mammas miso-soppa". Förr i världen gjorde många sin egen miso, och även om man idag oftast köper den på snabbköpet, så finns det hundratals varianter och man kan sedan via den dashi man tillsätter och de övriga ingredienserna skapa unika varianter. Miso-soppa associeras så starkt till mamman, att när det är dags att fria så är det ganska vanligt att den japanske mannen gör det genom att säga "jag vill dricka din miso-soppa" vilket nästan kan sägas betyda “jag vill att du ska bli mina barns mamma”. Då vet damen att det handlar om en definitiv brytpunkt i förhållandet!

4. Omelett på ris (omuraisu)

Omuraisu är en väldigt typisk japansk "comfort food" som är en blandning av japanska och västerländska smaker. Har man kokt ris kvar från kvällen innan, kan man steka det tillsammans med lite upphackad skinka eller kyckling, finhackad morot och/eller gul lök och lite gröna ärtor och en försvarlig mängd ketchup. Man steker en normal omelett som man lägger ovanpå den stekta risblandningen och häller sedan ofta mera ketchup ovanpå omeletten. Mycket populärt både hos de äkta männen och ungarna.

3. Kött och grönsaksgryta (nikujaga)

Niku är kött och jaga är en förkortning av jagaimo, dvs vanlig potatis. Detta är en del av den ovanstående nimono-kategorin, men den är såpass ikonisk så den får en egen plats i hierarkin. Det är en enkel rätt med fläsk (eller nöt, framför allt i Kansai), potatis, morötter och gul lök som kokas i en lag som den vi beskrev här ovan. Har man mycket soppa i skålen känns det nästan som en japansk variant på svensk köttsoppa.

2. Pannbiff (hambaagu)

Vi skrev här om skillnaden mellan hambaagu och hambaagaa, dvs pannbiff kontra hamburgare. Den japanska pannbiffen skiljer sig inte speciellt mycket från den svenska; det brukar vara blandfärs med tillbehör som kokta morötter och kokt potatis. Märk här dock att potatisen är ett tillbehör på samma nivån som morötterna. Den stora skillnaden mot den svenska pannbiffen är nämligen att detta serveras med ris och misosoppa och äts med ätpinnar. Vanligt är också att den får ett generöst täcke av demi-glace-sås.

1. Curry (karee)

Se där - ettan på hemlagade mattoppen i Japan är curry! Denna curry är alltså vad vi här på guiden brukar kalla "japansk curry". Det är en curry som sägs ha kommit via England, så den var redan från början "av-kryddifierad". Det är alltså en mild curry som oftast reds med vetemjöl och alltid serveras med vitt ris. Den kan innehålla antingen kyckling eller nötkött och därtill gul lök, morötter och potatis. Det säljs färdig currybuljong på alla snabbköp som man bara blandar ut med vatten, så det är snabb, enkel och billig mat - dessutom gott, så det är inte undra på att den har denna plats på listan.

Ja, som ni ser så är den hemlagade maten i Japan långt ifrån den mat vi kan tro alltid finns på menyn; sushi, tempura, yakiniku, etc.. Sushi gör man inte hemma så ofta som man kan tro, det överlåter man helst till experterna bakom disken på den lokala sushi-krogen. Tempura är också det ofta uteätarmat. Tvärtom har man som synes tagit sig an många utländska rätter som man japaniserat mer eller mindre.

Svenska texter om japansk mat - ibland rätt, ibland fel

De flesta som skriver om japansk mat på svenska har förmodligen aldrig bott här; de har säkerligen besökt landet ett flertal gånger, men de har inte lärt sig språket och har antingen trevat sig fram på engelska som japaner eventuellt har förstått, eller så har man anlitat tolk. I värsta fall dock en tolk som kanske inte är så bevandrad i japansk matkultur trots sin nationalitet, eller inte haft språkkunskaper i tillräcklig mängd för att ge en korrekt bild av vad saker och ting heter,  innehåller eller innebär. Det hela resulterar i en hel del feltolkningar som ter sig lite tokiga om man vet vad ord, uttryck och sedvänjor egentligen handlar om.

Här en radda missförstånd vi på senare tid hittat i svenska texter om japansk mat; det handlar både om menyer, recept, matböcker och ett TV-program (problemtexten i tjock stil).

Fläsk-tonkatsu

Tonkatsu är två tecken, ton som betyder gris eller i det här sammanhanget fläsk (samma tecken som buta, 豚, det vanliga ordet för gris) och katsu som är en förkortning av katsuretsu, det japanska uttalet av kotlett, och det brukar användas för i princip allt friterad som inte faller in i tempura-facket. Tonkatsu är alltså "friterat fläskkött", så att säga "fläsk-tonkatsu" är tårta på tårta. Den som skrivit har förmodligen missförstått det hela som att "friterad mat" är lika med tonkatsu.

Kålrots-gari

Gari är den i vinäger inlagda ingefära man får till sin sushi på krogen. Man har förmodligen trott att ordet gari betyder "inläggning", så följdaktligen skulle även inlagd kålrot vara en sorts gari, vilket det alltså inte är. 

Yuzu eller yusu eller yuusu

Den i Japan mycket vanliga citrusfrukten yuzu stavas ibland yusu i svensk media. Detta handlar givetvis om att vi i Sverige oftast uttalar s och z med samma s-ljud. Yuusu, som också förekommer, kan både vara en felstavning av yuzu och det svenska uttalet av det japanska ordet för "läsk eller juice" (i Japan är även en Coca-Cola en form av "juice"). Japanskans juice uttalas djuusu, dvs ett tjockt j-ljud, ungefär som i engelskans John. Jag har ur svenskars mun fått höra "yuusu yuusu" då de har försökt säga "yuzu juusu", dvs yuzu-juice. "Yuusu" är för övrigt uttalet på ett arkaiskt begrepp som betyder "att stänga in någon i ett rum". Japanerna säger "eh!?"

Tonkatsu är lika med friterat fläskkött, inget annat.

Dandan-men

Dandan-mien är kinesiska för den kryddstarka ramensoppan från Sichuan-provinsen i Kina. I Japan blir uttalet tantan-men. Det händer då att det blir en sorts hybrid av det hela i en svensk text - dandan-men..

Gyozan ska stoppas in hel i munnen så att inte saften rinner ut

Texten ifråga handlar om att äta gyoza i Japan, men det handlar nog inte om japansk gyoza, då den dels inte har någon stor mängd saft som rinner ut och dels inte har någon sådan fast regel; är det små gyoza är det många som stoppar in dem hela i munnen, men är de lite större än det nog så att de flesta biter av; framför allt damerna, som tycker att det är dåligt bordsskick att tugga med proppfull mun (det förekommer även så kallad bo-gyoza (棒餃子 - båågyååza), "käpp-gyoza", som har formen av vårrullar med en längd som ofta kommer upp i tio cm, dvs mycket svåra att stoppa in hela i munnen utan att göra sig till åtlöje). Om man istället äter shorompo (小籠包 - shååråmpåå), xiaolongbao med romaniserad kinesiska, ett mera typiskt kinesiskt degknyte, så bör man vara försiktig, då man där har lagt in en försvarlig mängd buljong tillsammans med en liten köttbulle; dels för att det lätt rinner ut och dels för att buljongen kan vara mycket varm.

Yakiniku är grillat nötkött

Yakiniku, som ordagrannt betyder grillat (eller stekt) kött, är ofta nötkött, men det är långtifrån alltid nötkött; det kan också vara fläskkött, kyckling, vilt, annat kött eller inälvsmat. Det är för övrigt också vanligt att man kan få skaldjur som räkor och musslor eller bläckfisk på yakiniku-krogar.

Yakiniku är oftast wagyu

Yakiniku är faktiskt oftast inte wagyu i Japan. Det är istället oftast annat japanskt nötkött som inte får kallas wagyu då det inte kommer från de fyra japanska nötboskapsraser som definieras som wagyu; det kallas då kokusangyu - 国産牛 - "nöttkött framställt i Japan". Men det kan också ofta vara amerikanskt eller australiensiskt nötkött på de billigare krogarna. Går man på lite bättre ställen är det relativt ofta dock wagyu det handlar om. Om man serverar riktig wagyu, brukar man vara noga med att påpeka vilken region köttet kommer ifrån.

En viktig detalj är att yakiniku i Kansai-regionen, dvs Kyoto/Osaka/Nara/Kobe/Wakayama, nästan utan undantag är nötkött. Det varierar alltså mellan regioner.

Shogayaki är grillmat

Shogayaki (shoga är ingefära) är fläskkött som steks i stekpanna tillsammans med en sås med soja, mirin, riven ingefära och riven vitlök (för att ta hustruns recept som exempel). Man kan också välja att låta fläsket marineras i samma sås en stund före stekning. Men det är alltså inte grillmat i normala fall.

Okazu är lika med grönsaker som sidorätter

Okazu, som visserligen kan skrivas med tecknet för grönsak, betyder i modernt japanskt språkbruk alla rätter som serveras till riset, dvs även kött, fisk och skaldjur.

Sacke eller Sakee

Det japanska risvinet (som inte är ett vin utan en bryggd produkt) skrivs ju ofta saké med en akut accent över e-et.. Detta för att det mest troligt kommit via franskan, där ju stavningen “sake” skulle bli “sakk” utan den akuta accenten (vissa säger att det kommer via USA, för att man inte ska uttala det som sake i “for God’s sake”, men det tror jag inte stämmer, då engelskan i princip inte använder sig av diakritiska tecken annat än om det handlar om ett låneord, t ex från franskan). Detta har dock gjort att många svenskar tror att det ska uttalas med betoning på e-et - sakee. Andra tror att det uttalas “sacke”. Båda är fel; ordet uttalas, liksom de flesta japanska ord, utan speciell betoning på någon stavelse. “Sa” med kort vokal där a-ljudet uttalas som a i alfa och “ke” likaledes med kort vokal.

Chirashi i chirashi-zushi betyder “ris i en skål”

Chirashi-zushi är en variant på sushi-temat där man har sushiris i botten av en skål och sedan en blandning av upphackad fisk och skaldjur. När man i Nyhetsmorgon på TV4 lagar chirashi-zushi, så får man höra att chirashi betyder “ris i en skål”, vilket inte stämmer. Visserligen handlar det om bland annat ris i en skål, men chirashi kommer från verbet chirasu som betyder “att strö/sprida ut”.

Språkförbistring är alltjämt ett stort problem i Japan och det ska givetvis påpekas att svenska skribenter inte står i en klass för sig på något vis; det vimlar av felaktigheter om japansk mat, dryck och krogkultur i tidningar, böcker och YouTube-filmer från hela världen. 

Om du jobbar på ett tidskrifts- eller bokförlag och har ett manus som innehåller något om japansk mat- eller dryckeskultur, så kan vi gärna korrekturläsa det hela åt er för att säkerställa att allt är korrekt.