Flytt av fiskmarknaden i Tsukiji tidigast i juni 2018

Nu har sista budet kommit om när fiskmarknaden i Tsukiji ska flyttas till den nya anläggningen i Toyosu, båda stadsdelar nere vid Tokyobukten. Efter nya omfattande provtagningar och sanering av marken under den nya marknaden, som ska vara avslutade före juni nästa år, ska flytten äntligen utföras. Den som lever får se; tills vidare tuffar den gamla marknaden på som vanligt med att leverera stora delar av de 700,000 ton havsmat som Tokyo-regionen konsumerar varje år.

Extrapris på sushi

Om man går till ett normalt japanskt snabbköp på kvällen, säg efter 19-tiden, så kan man hitta fortfarande pinfärsk fisk till rabatterade priser. 20-30% billigare än normalt är vanligt vid den tiden, då rusningen inför middagen är passerad. Har man ett snabbköp i närheten som har öppet sent, så kan man vid 21-22-tiden hitta fisk som är nedsatt till halva priset. Detta är extremt prisvärt, då denna fisk, efter en natt i kylskåpet, fortfarande smakar färskt och gott till lunch dagen därpå.

Här ser ni gårdagens "fångst". Hela denna tallrik (ovanligt få sorter, tyvärr) kostade drygt 50 kronor. Till detta tillkommer en mindre kostnad för ris, nori, wasabi, miso-soppa och dryck, men det är en festmåltid för två eller tre personer!

GI-trenden breder ut sig i Japan

Det tog några år för sista årens starkaste mattrend att nå Japan, men nu är den här - GI-dieten. Den har inte landat som en tsunami, precis, men det poppar nu upp matkoncept relativt regelbundet i ett land där allt fler - både män och kvinnor - faktiskt börjar bekymra sig över midjemåttet. Dietråden duggar tätt i tidskrifterna och i TV-reklamen och det har börjat gå upp för japaner att det inte bara handlar om fett och kalorier och att deras normala moderna kost faktiskt innehåller en hel del kolhydrater. 

MOS Burger var pionjär med burgare med sallad istället för bröd.

MOS Burger var en pionjär när man lanserade en serie burgare där brödet ersatts med rejäla mängder isbergssallad för ungefär ett decennium sedan (om japanska MOS eller svenska MAX var först med denna nyhet vore intressant att ta reda på), och de har funnits på menyn sedan dess, men andra exempel på liknande satsningar har varit ganska få och tillfälliga.

Nu i augusti lanserar snabbnudeljätten Nissin en serie “nudelfri ramen” där man helt enkelt får samma soppa med grönsaker och kött, men där nudlarna byts ut mot tofu. Då soppan brukar vara mycket smakrik, så lär dessa nya anrättningar nog ge nästan samma smakupplevelse som vanlig snabb-ramen, fast med en annorlunda textur. Först ut blir en kryddig Tan-tan Tofu, med ganska mycket rödpeppar i soppan, och en Tonkotsu Tofu, baserad på långkokta fläskben. Priset blir 170 yen eller ungefär 13 kronor, dvs ungefär vad samma produkt med ramennudlar kostar.

Wendys Wild Rock är en burgare med två rejäla köttpuckar istället för bröd. Bara 4,6 gram kolhydrater, hävdar man i sin reklam.

Foto: Wendys Japan

Wendys hamburgare har varit i Japan och vänt en gång, men man är nu här igen och har nu i ett slag fått ett stort antal krogar, då man slagit ihop sina påsar med den japanska kedjan First Kitchen. Under veckan som gick lanserade man en brödfri burgare, men istället för att ersätta brödet med grönsaker, så har man istället fördubblat köttmängden. Det är alltså två köttpuckar som omfamnar tomat, sallad, dressing, bacon och ett stekt ägg. Skapelsen kallas Wild Rock och betingar 650 yen (ca en svensk femtiolapp) utan tillbehör.

Det återstår att se om trenden är här för att bli lika långlivad som den verkar bli i västvärlden. Om både Nissins och Wendys produkter är kvar på marknaden om ett halvår, så är det ett tecken på att det kan bli så.

Brand i Tsukiji

En brand utbröt igår i området precis utanför den stora fiskmarknaden i Tsukiji i Tokyo. Gamla träbyggnader och trånga gränder gjorde att släckningen blev svår; det tog 15 timmar innan det hela var avklarat. Inga personskador, men åtminstone fem restauranger/butiker blev förstörda. Fiskmarknaden klarade sig utan skador, så tonfiskauktionen och all den normala handeln fortgår obehindrat.

Hur man uttalar japansk mat och dryck

Vi råkade häromdagen hitta klippet här en bit ned från TV4 där kocken Jonas Lundgren säger VAGYY när han ska uttala wagyu. Det är givetvis inte lätt att hitta rätt uttal i ett språk man inte alls är bevandrad i - den som inte studerat franska skulle aldrig kunna hitta rätt uttal på exempelvis aujourd'hui - så ingen skam ska vila över Jonas’ axlar. Men vi ska på grund av denna problematik här ge alla läsare och härmed också lyssnare en liten uttalslektion med de vanligaste japanska mat- och dryckesprodukternas korrekta uttal. Klicka på play-knappen för att höra uttalet (vissa webbläsare har ett problem som gör att man inte kan upprepa samma uppspelning utan att återladda sidan. Funkar dock med Chrome-baserade läsare utan problem). Vi lät hustrun - japansk matmor och proffskock ut i fingerspetsarna - agera röstskådis för att undanröja alla tvivel om att det är ett korrekt japanskt uttal.

Först har vi då det mycket speciella japanska nötkött som går under benämningen wagyu (和牛).

Wagyu i all ära, men det man nog först och främst associerar till när man pratar om japansk mat idag är nog sushi (寿司).

Ofta lägger man till ett “o” som skrivs med ett tecken som antyder hövlighet/ödmjukhet. Detta läggs ofta framför ett ord som antingen direkt eller symboliskt anger något som är värt en relativt hög grad av vördnad och respekt. Det kan också uttalas go, som t ex i fallen go-han (mat) eller go-shujin (er make).

Enbart rå fisk, utan ris, kallas sashimi (刺身).

Ramen, denna från början kinesiska rätt, har vidareutvecklats till att bli en oumbärlig komponent i den japanska krogvärlden. Skrivs oftast enbart med fonetiska katakana-tecken (ラーメン).

Och till ramen äter man ofta de trevliga små degknytena som går under namnet gyoza (餃子).

På ramen-krogen serveras också ofta stekt ris (炒飯).

Udon heter de tjockare japanska vetenudlarna; skriva oftast med fonetiska hiragana-tecken (うどん).

Och är nudlarna tunnare och gjorda helt och hållet eller med en stor del bovete, så handlar det om soba (蕎麦 eller そば). Soba är också japanska för själva bovetet.

Friterade grönsaker, fisk och skaldjur av hög kvalitet och med tunn frityrsmet kallas tempura (天ぷら).

Grillat kött heter ordagrannt “grillat kött” på japanska: yakiniku (焼肉).

De grillade kycklingspetten heter då givetvis “grillad fågel”, yakitori (焼鳥).

Tunt skuret nötkött av finare kvalitet som kokas i soja, sake och lite socker tillsammans med grönsaker: sukiyaki (すき焼き). Serveras med ett uppvispat rått ägg. I Sverige, bland oss veteraner, mest känd som en låt av Povel Ramel. Han fixade dock inte det korrekta uttalet.

I princip samma ingredienser som sukiyaki, förutom att det hela kokas i vatten: shabu-shabu (しゃぶしゃぶ).

En mycket vanlig snabbmatsrät är sukiyaki-kokt nötkött med lök på en risbädd. Gyu är ju nötkött och don är första delen i donburi, samlingsnamnet för alla rätter som serveras i en djupare skål med ris i botten - gyudon (牛丼).

Curry är en mycket vanlig snabbmatsrätt i Japan och något som äts i nästan alla hem. Curry blir karee på japanska (カレー). När curryn är indisk heter den ofta istället karii på japanska, och då räknas den inte till snabbmatsavdelningen.

Kara-age är kyckling som friteras utan frityrsmet（唐揚げ). En liten anekdot från när hustrun och döttrarna jobbade på Blue Light Yokohama på Söder i Stockholm: En kund kom in och ville ha “karaash”; den stackars människan följde alltså samma uttalsregel som vi normalt följer när vi uttalar ordet “garage”. Det tog en stund innan personalen greppade vad kunden ville ha.

Soja är ju en produkt som inget hem i Japan saknar - (醤油).

Bönpastan miso är likaledes obligatorisk - (味噌).

Så till några ädla drycker: Först och främst givetvis sake. Det har i nästan alla tider i Sverige uttalats saké, dvs med betoning på e på slutet. Detta har förmodligen att göra med att ordet kommit till Sverige via Frankrike, där stavningen “sake” utan accent skulle uttalas “sakk”; med en accent på e-et, blir det då “sake”, närmare det japanska originalet. Det japanska risvinet - sake (酒) uttalas alltså så här:

Även sake kan få ett ödmjukt “o” framför sig.

Japanskt brännvin heter faktiskt brännvin även på japanska: shochu (焼酎).

Och engelskans beer får detta uttal på japanska (ビール).

Efter ovanstående video hade upptäckts, så tittade vi runt lite mera på hur wagyu uttalas i svensk TV, och det är ett skrämmande faktum att det nästan verkar som om vagyy blivit ett vedertaget “svenskt” uttal. Ungefär som att folk av någon anledning fortfarande kallar entrecôte för anträkåå när det ska uttalas anträkått (förmodligen grundat i någon sorts juvenil rädsla för att det ska låt som att man säger “kåt” på slutet). Eller som Christer Glenning på gamla goda Trafikmagasinet-tiden när han envisades med att kalla Mitsubishi “Mitchibitchi”, eller för att ta ett annat bilexempel: när man säger Hondai när man försöker uttala koreanska bilmärket Hyundai (uttalas Hjöndee). 

Språk över hela världen är sprängfyllda med exempel på hur utifrån kommande ord har förvanskats i uttalet (och/eller betydelsen) då den naturliga instinkten givetvis är att uttala det hela med de uttalsregler man är van vid från sitt eget språk. Japanskan är ett nästan extremt exempel på detta, då man har unika, mycket enkla men fasta uttalsregler och ett eget fonetiskt skrivspråk för utländska låneord, vilket gör att det utländska ordet helt enkelt tvingas in i ett japanskt uttal, hur fel det nu än kan bli jämfört med originalet.

Men för den som reser mycket och vill uppleva lokala smaksensationer, så är det nog bra att försöka lära sig det korrekta uttalet på originalspråket. Om man försöker beställa “vagyy” på den japanska krogen lär man få sitta hungrig en stund. Varken det enkla v-ljudet eller y-ljudet finns i japanskan, och då mycket små skillnader i uttal kan ha vitt skilda betydelsebärande resultat, så innebär en liten skillnad i uttal oftast att japanen inte förstår vad du åsyftar.

Japansk sommarmat

I år har vi fått den regelrätta japanska sommaren väldigt tidigt; redan i början av juli visade termometern över 30 grader nästan dagligen, dvs medeltemperaturer som vi normalt inte behöver uppleva förrän i augusti.

När både temperaturen och luftfuktigheten är konstant hög så blir man givetvis lättare uttröttad. I Japan har man faktiskt ett specifikt uttryck för detta: natsubate - helt enkelt “sommartrötthet”.  Och som något som nästan kan liknas vid ett sjukdomstillstånd, så har japanerna givetvis en arsenal av botemedel i form av mat och dryck som kan vara vederkvickande när värmen trycker på utan pardon.

Det första och viktigaste är givetvis ett stort vätskeintag, så man dricker stora mängder vatten, men också kopiösa mängder kylt te i olika varianter och en hel del iskaffe. På kvällarna blir det välkyld öl eller någon annan lite lättare, kall alkoholdryck. Många japaner tycker att starksprit, vin och sake passar mindre bra när det är för varmt, och vi är böjda att hålla med.

Även maten serveras ofta kall, eller till och med kyld, under sommaren. Det är mycket vanligt med kalla nudlar, antingen soba eller udon eller ramen. I det sistnämnda fallet kallas det dock då inte ramen, utan hiyashi-chuka、dvs “kyld kinesiskt”. På många koreanska krogar serverar man den koreanska varianten med kalla nudlar, oftast gjorda på bovete, naengmyeon på koreanska.

View fullsize

Grillad ål på risbädd är gott oavsett årstid, men den känns extra rätt på sommaren.

Foto: naotakem from Yurakucho, Tokyo, Creative Commons 2.0

När maten serveras varm, så föredrar man ofta rätter med mycket smak och gärna lite extra kryddigt. Här har vi då i princip allt grillat, framför allt kött och varför då inte yakiniku, det typiskt koreanska grillköttet, men också curryrätter och den kanske mest typiska “sommarrätten”: unagi i kabayaki-stil, dvs ål som grillas och serveras med en något sötare sojabaserad sås och sansho - japansk peppar (Japanese prickly ash).

I matstånden på de mångtaliga sommarfestivalerna runt om i landet serveras som standard stekta nudlar, okonomiyaki (japanska fyllda pannkakor), takoyaki (runda plättbollar med bläckfisk) och yakitori - grillade kycklingspett.

View fullsize

Kakigori - mald is med olika saftsmaker, här med sött grönt te.

Foto: Chris 73, Creative Commons 3.0

Frukt och grönt serveras oftast relativt väl kylt. En välkyld tomat, uppskuren och serverad med lite salt, är en uppfriskande liten rätt i sig. Vanliga frukter på sommaren är t ex både melon och vattenmelon, då ju båda är saftiga och lätta i smaken.

Det vi i västvärlden kallar normal glass konsumeras i stora lass även här, men en mera typisk japansk variant är den malda isen kakigori som man smaksätter med en koncentrerad saft.