En brand utbröt igår i området precis utanför den stora fiskmarknaden i Tsukiji i Tokyo. Gamla träbyggnader och trånga gränder gjorde att släckningen blev svår; det tog 15 timmar innan det hela var avklarat. Inga personskador, men åtminstone fem restauranger/butiker blev förstörda. Fiskmarknaden klarade sig utan skador, så tonfiskauktionen och all den normala handeln fortgår obehindrat.
Hur man uttalar japansk mat och dryck
De fyra japanska nötboskapsraser som måste användas för att det ska få kallas wagyu tycker att deras kött ska uttalas korrekt.
Foto: Japanspecialisten, Creative Commons
Vi råkade häromdagen hitta klippet här en bit ned från TV4 där kocken Jonas Lundgren säger VAGYY när han ska uttala wagyu. Det är givetvis inte lätt att hitta rätt uttal i ett språk man inte alls är bevandrad i - den som inte studerat franska skulle aldrig kunna hitta rätt uttal på exempelvis aujourd'hui - så ingen skam ska vila över Jonas’ axlar. Men vi ska på grund av denna problematik här ge alla läsare och härmed också lyssnare en liten uttalslektion med de vanligaste japanska mat- och dryckesprodukternas korrekta uttal. Klicka på play-knappen för att höra uttalet (vissa webbläsare har ett problem som gör att man inte kan upprepa samma uppspelning utan att återladda sidan. Funkar dock med Chrome-baserade läsare utan problem). Vi lät hustrun - japansk matmor och proffskock ut i fingerspetsarna - agera röstskådis för att undanröja alla tvivel om att det är ett korrekt japanskt uttal.
Först har vi då det mycket speciella japanska nötkött som går under benämningen wagyu (和牛).
Wagyu i all ära, men det man nog först och främst associerar till när man pratar om japansk mat idag är nog sushi (寿司).
Ofta lägger man till ett “o” som skrivs med ett tecken som antyder hövlighet/ödmjukhet. Detta läggs ofta framför ett ord som antingen direkt eller symboliskt anger något som är värt en relativt hög grad av vördnad och respekt. Det kan också uttalas go, som t ex i fallen go-han (mat) eller go-shujin (er make).
Enbart rå fisk, utan ris, kallas sashimi (刺身).
Ramen, denna från början kinesiska rätt, har vidareutvecklats till att bli en oumbärlig komponent i den japanska krogvärlden. Skrivs oftast enbart med fonetiska katakana-tecken (ラーメン).
Och till ramen äter man ofta de trevliga små degknytena som går under namnet gyoza (餃子).
På ramen-krogen serveras också ofta stekt ris (炒飯).
Udon heter de tjockare japanska vetenudlarna; skriva oftast med fonetiska hiragana-tecken (うどん).
Och är nudlarna tunnare och gjorda helt och hållet eller med en stor del bovete, så handlar det om soba (蕎麦 eller そば). Soba är också japanska för själva bovetet.
Friterade grönsaker, fisk och skaldjur av hög kvalitet och med tunn frityrsmet kallas tempura (天ぷら).
Grillat kött heter ordagrannt “grillat kött” på japanska: yakiniku (焼肉).
De grillade kycklingspetten heter då givetvis “grillad fågel”, yakitori (焼鳥).
Tunt skuret nötkött av finare kvalitet som kokas i soja, sake och lite socker tillsammans med grönsaker: sukiyaki (すき焼き). Serveras med ett uppvispat rått ägg. I Sverige, bland oss veteraner, mest känd som en låt av Povel Ramel. Han fixade dock inte det korrekta uttalet.
I princip samma ingredienser som sukiyaki, förutom att det hela kokas i vatten: shabu-shabu (しゃぶしゃぶ).
En mycket vanlig snabbmatsrät är sukiyaki-kokt nötkött med lök på en risbädd. Gyu är ju nötkött och don är första delen i donburi, samlingsnamnet för alla rätter som serveras i en djupare skål med ris i botten - gyudon (牛丼).
Curry är en mycket vanlig snabbmatsrätt i Japan och något som äts i nästan alla hem. Curry blir karee på japanska (カレー). När curryn är indisk heter den ofta istället karii på japanska, och då räknas den inte till snabbmatsavdelningen.
Kara-age är kyckling som friteras utan frityrsmet（唐揚げ). En liten anekdot från när hustrun och döttrarna jobbade på Blue Light Yokohama på Söder i Stockholm: En kund kom in och ville ha “karaash”; den stackars människan följde alltså samma uttalsregel som vi normalt följer när vi uttalar ordet “garage”. Det tog en stund innan personalen greppade vad kunden ville ha.
Soja är ju en produkt som inget hem i Japan saknar - (醤油).
Bönpastan miso är likaledes obligatorisk - (味噌).
Så till några ädla drycker: Först och främst givetvis sake. Det har i nästan alla tider i Sverige uttalats saké, dvs med betoning på e på slutet. Detta har förmodligen att göra med att ordet kommit till Sverige via Frankrike, där stavningen “sake” utan accent skulle uttalas “sakk”; med en accent på e-et, blir det då “sake”, närmare det japanska originalet. Det japanska risvinet - sake (酒) uttalas alltså så här:
Även sake kan få ett ödmjukt “o” framför sig.
Japanskt brännvin heter faktiskt brännvin även på japanska: shochu (焼酎).
Och engelskans beer får detta uttal på japanska (ビール).
Efter ovanstående video hade upptäckts, så tittade vi runt lite mera på hur wagyu uttalas i svensk TV, och det är ett skrämmande faktum att det nästan verkar som om vagyy blivit ett vedertaget “svenskt” uttal. Ungefär som att folk av någon anledning fortfarande kallar entrecôte för anträkåå när det ska uttalas anträkått (förmodligen grundat i någon sorts juvenil rädsla för att det ska låt som att man säger “kåt” på slutet). Eller som Christer Glenning på gamla goda Trafikmagasinet-tiden när han envisades med att kalla Mitsubishi “Mitchibitchi”, eller för att ta ett annat bilexempel: när man säger Hondai när man försöker uttala koreanska bilmärket Hyundai (uttalas Hjöndee).
Språk över hela världen är sprängfyllda med exempel på hur utifrån kommande ord har förvanskats i uttalet (och/eller betydelsen) då den naturliga instinkten givetvis är att uttala det hela med de uttalsregler man är van vid från sitt eget språk. Japanskan är ett nästan extremt exempel på detta, då man har unika, mycket enkla men fasta uttalsregler och ett eget fonetiskt skrivspråk för utländska låneord, vilket gör att det utländska ordet helt enkelt tvingas in i ett japanskt uttal, hur fel det nu än kan bli jämfört med originalet.
Men för den som reser mycket och vill uppleva lokala smaksensationer, så är det nog bra att försöka lära sig det korrekta uttalet på originalspråket. Om man försöker beställa “vagyy” på den japanska krogen lär man få sitta hungrig en stund. Varken det enkla v-ljudet eller y-ljudet finns i japanskan, och då mycket små skillnader i uttal kan ha vitt skilda betydelsebärande resultat, så innebär en liten skillnad i uttal oftast att japanen inte förstår vad du åsyftar.
Japansk sommarmat
Kyld ramen har bara ramen-nudlarna gemensamt med den normalt varma ramensoppan. Det heter inte ens ramen, utan hiyashi-chuka.
Foto: woinary from Osaka International Airport, Creative Commons 2.0
I år har vi fått den regelrätta japanska sommaren väldigt tidigt; redan i början av juli visade termometern över 30 grader nästan dagligen, dvs medeltemperaturer som vi normalt inte behöver uppleva förrän i augusti.
När både temperaturen och luftfuktigheten är konstant hög så blir man givetvis lättare uttröttad. I Japan har man faktiskt ett specifikt uttryck för detta: natsubate - helt enkelt “sommartrötthet”. Och som något som nästan kan liknas vid ett sjukdomstillstånd, så har japanerna givetvis en arsenal av botemedel i form av mat och dryck som kan vara vederkvickande när värmen trycker på utan pardon.
Det första och viktigaste är givetvis ett stort vätskeintag, så man dricker stora mängder vatten, men också kopiösa mängder kylt te i olika varianter och en hel del iskaffe. På kvällarna blir det välkyld öl eller någon annan lite lättare, kall alkoholdryck. Många japaner tycker att starksprit, vin och sake passar mindre bra när det är för varmt, och vi är böjda att hålla med.
Även maten serveras ofta kall, eller till och med kyld, under sommaren. Det är mycket vanligt med kalla nudlar, antingen soba eller udon eller ramen. I det sistnämnda fallet kallas det dock då inte ramen, utan hiyashi-chuka、dvs “kyld kinesiskt”. På många koreanska krogar serverar man den koreanska varianten med kalla nudlar, oftast gjorda på bovete, naengmyeon på koreanska.
När maten serveras varm, så föredrar man ofta rätter med mycket smak och gärna lite extra kryddigt. Här har vi då i princip allt grillat, framför allt kött och varför då inte yakiniku, det typiskt koreanska grillköttet, men också curryrätter och den kanske mest typiska “sommarrätten”: unagi i kabayaki-stil, dvs ål som grillas och serveras med en något sötare sojabaserad sås och sansho - japansk peppar (Japanese prickly ash).
I matstånden på de mångtaliga sommarfestivalerna runt om i landet serveras som standard stekta nudlar, okonomiyaki (japanska fyllda pannkakor), takoyaki (runda plättbollar med bläckfisk) och yakitori - grillade kycklingspett.
Frukt och grönt serveras oftast relativt väl kylt. En välkyld tomat, uppskuren och serverad med lite salt, är en uppfriskande liten rätt i sig. Vanliga frukter på sommaren är t ex både melon och vattenmelon, då ju båda är saftiga och lätta i smaken.
Det vi i västvärlden kallar normal glass konsumeras i stora lass även här, men en mera typisk japansk variant är den malda isen kakigori som man smaksätter med en koncentrerad saft.
Tsukijis varumärke är för starkt för att slängas bort - området ska byggas om till mat-temapark
Guvernör Koikes beslut att låta Tsukiji leva vidare som ett centrum för mat är positivt enligt de flesta Tokyo-bor.
Foto: Public Domain
Det har varit mycket problem, snack och stridigheter kring flytten av Tokyos - och världens - största fiskmarknad från Tsukiji till Toyosu. En hel radda byråkratiska felsteg har tagits och man har fortfarande inte helt och hållet klarat upp problemet med gifter i jord och vatten under och kring anläggningen. Att placera en fiskmarknad på en tomt som tidigare inhyste ett stort gasverk kanske inte var det bästa alternativet, kan man tycka.. Flytten till Toyosu skulle ha skett förra hösten, men slutligt flyttdatum är fortfarande inte bestämt; mera provtagningar och avgiftningsåtgärder kommer att utföras.
Vad hade man tänkt göra med Tsukiji efter flytten? Jo, man hade helt enkelt planerat att sälja marken till någon kommersiell aktör, ett köpcentrum, exempelvis. Nu meddelar dock Yuriko Koike, Tokyos första kvinnliga guvernör, att Tsukiji är ett område med högt historiskt värde och ett mycket starkt varumärke för Tokyo; det vore synd och skam om det hela skulle förvandlas till en simpelt kommersiellt område utan koppling till dess historik. Hennes förslag är att man istället ska behålla marken i stadens ägo och bygga en temapark baserad på mat, och kanske specifikt mat från havet, vilket skulle säkerställa en fortsatt stor besöksfrekvens, inte minst hos de utländska besökarna.
Ombyggnaden av Tsukiji förväntas ta fem år från datumet för flytten.
Burgare med kött, kött och kött!
BIld: MOS Burger
Som vi tidigare skrivit om, så är det mycket vanligt att man i den japanska fastfood-världen kör begränsade kampanjer - antingen i tid eller tillgänglig volym - med lite mer radikala produkter. Det senaste i denna aldrig sinande ström är en så kallad Niku Niku Niku Burger. Niku är japanska för kött, och denna skapelse är faktiskt till nästan 100% bestående av kött.
I bilden här ovan ser ni burgaren till vänster och ett diagram över ingående komponenter till höger. Om vi börjar uppifrån, så har vi en hamburgerpuck, ett salladsblad, stekt nötkött, isbergssallad, kyckling i teriyakisås, ytterligare ett salladsblad och till sist så ytterligare en hamburgerpuck. Inget bröd, ingen dressing och bara lite grönt för att ge lite färg åt kompositionen. Säga vad man vill, men maken till LCHF-recept har jag nog aldrig sett.
Denna burgare finns tillgänglig på Mos Burger fram till den 27:e juni, dvs nu på tisdag. Från 10:30 på förmiddagen fram till dess att dagens lager har sålt slut. Kalaset betingar 850 yen - knappt 70 kr - exklusive tillbehör eller dryck.
Chokladfrossa på Westin Tokyo
Foto: Public Domain
Om du befinner dig i Tokyo under nästa vecka och råkar vara obotligt beroende av choklad, så kan vi tipsa om att lyxiga hotellet Westin Tokyo i Ebisu har en “Worldwide Chocolate Buffet” fram till och med fredagen den 30:e juni. Den består av fler än 30 olika typer av chokladdesserter gjorda med kakao från olika länder världen runt.
Denna buffé serveras endast veckodagar mellan 15 och 17 och hela kalaset kostar 3,700 yen för vuxna och 1,850 yen för barn mellan fyra och tolv år.