Guidens Tips #6: Unik italiensk "ramen" i Tokyo

Due Italian (sic) är en intressant hybrid mellan italienskt och kinesiskt/japanskt. Man serverar nämligen "italiensk ramen". Man har varit med på Michelins Bib Gourmand-lista för Tokyo i två år på raken nu (för de krogar som är billiga men ändå når "nästan stjärnnivå") och det är välförtjänt. Chefskocken har jobbat i Italien och han kan både sina italienska och japanska smaker.. 

Vi har här en ganska unik skapelse som gifter ihop ramen-nudlar med parma-skinka och ost. Man försöker alltså skapa en ramen-rätt med helt italienska smaker, och det lyckas man med. Nudlarna är inte italienska, ej heller det fullkornsris man får som "efterrätt" som gör det hela till en god japansk-italiensk risotto på slutet. Parma-skinka plus en ostsås som tillåts smälta ihop med den halv-italienska soppan. Bra gjort.. Visst kan man vara helkonservativ och tycka att ramen ska vara ramen, men rätten har utvecklats på alla möjliga sätt sedan den kom till Japan från Kina för hundra år sedan,, så vi tycker nog att den får lov att utvecklas vidare som den vill och kan. Klassisk ramen kommer alltid att finnas kvar för alla purister.

Brian MacDuckston är en amerikansk ramen-älskare här i Japan. Han har både en trevligt sajt som enbart handlar om ramen och en engelsk-japansk bok med hans favorit-ramen-hak. Här recenserar han Due Italian tillsammans med en engelsktalande ung dam från popgruppen AKB48. Typiskt japanskt TV-arbete med en alldeles för överambitiös amerikansk speakerröst som känner sig tvingad att betona absolut alla stavelser...

Ramen nu supertrendigt i Stockholm

Trots att det funnits snabbnudlar från Nissin (uttalas nisshin) i vartenda svenskt snabbköp i över 20 år och trots att Ki-mama på Östermalm serverat ramen i åtminstone tiotalet år, så är det först nu som ramen verkar bli riktigt hett i Sverige. Det finns nu drygt tio olika krogar i Stockholm med ramen på menyn, varav flera är specialiserade på ramen. Så här ser listan ut just nu:

Ai Ramen

Lokal Izakaya

Blue Light Yokohama

Café Stiernan

Totemo Ramen

Raamen (Teatern, Ringen)

Ramen Ki-Mama

Wagamama Sweden

Kaze Sushi (Hornsgatan 180)

Red Ninja (Drottningholmsvägen 9)

Slurp (Hornsgatan 31B)

Min misstanke är att det är en trend som - som vanligt, är man frestad att skriva - kommer via USA, där ramen blivit väldigt inne sista åren.

I reklamtexten för boken Ramen av kocken och matskribenten Tove Nilsson, den enda boken om ramen på svenska så vitt vi vet, publicerad för ett par månader sedan, skriver man “Tove har genom åren slurpat ramen runtom i världen: New York, London, Los Angeles, Berlin, Oakland och Tokyo. “

Litet tråkigt att Tokyo kommer sist. Och att det är den enda orten i Japan; lite som att äta italienskt över hela planeten innan man testar originalet i Rom eller Neapel.

Per-Ola Mjömark heter en passionerad ramen-älskare som skriver en blogg om enbart ramen - Ramengalen.se.. Kul läsning för oss som vill följa hur den fortfarande unga och lite vildvuxna svenska ramen-marknaden utvecklas.

Vi kommer att skriva mer om ramen (och andra japanska nudelrätter, givetvis). Ramen uttalas förresten raamän, där a-ljudet är som a i apotek.

Oogui - japanska storätare

Matprogram är en mycket etablerad del av den japanska TV-världen. Standardvarianten brukar handla om en eller flera kändisar som åker runt och äter sig igenom en speciell kategori krogar, eller olika krogar i en viss del av landet. En annan variant är tävlingar, antingen i att laga mat (Iron Chef är en japansk programserie från början) eller i att äta enorma mängder mat. Oogui Taikai (大食い大会) - storätarturnering - har ett antal deltagare som tävlar om vem som kan äta mest innan en tidsfrist går ut eller tills alla utom en gett upp. Det låter ganska smaklöst, och till skillnad från de vanliga matprogrammen så blir man inte speciellt sugen på rätten ifråga.

Denna typ av tävling förekommer på sitt sätt också utanför televisionens värld. Många restauranger erbjuder en gigantisk version av en normal rätt, gärna tio gånger större än en normalportion, som man får utan avgift om man orkar äta upp den. Normala människor brukar inte klara av det, så restaurangen tar oftast ingen risk och får en massa gratisreklam på köpet.

Man kan kanske tro att storätande japaner ser ut som sumo-brottare, men så är oftast inte fallet. Istället är det små och smala personer det handlar om. Hemligheten är helt enkelt den att en smal persons mage kan expandera mycket lättare utan ett fettlager, då fettet är relativt inflexibelt.

Ett utmärkt exempel är Yuka Kinoshita, en ung dam som gjort stor succé på Youtube med sina videoprogram där hon äter 4-5 kg mat med 10,000 kcal eller mer under en sittning. Väldigt långt från den normala bilden av förfinade japanska gourmetupplevelser. 700 videoklipp och 1,5 miljoner följare. Hon brukar betitlas Oogui Bijo (大食い美女), “den storätande skönheten”. Ni kan beskåda hur hon utan problem proppar i sig en veckovolym käk i videon här nedan.

Michelin-ramen i snabbformat provsmakad

Vi berättade härom dagen om samarbetet mellan Tsuta, världens enda ramen-krog med en Michelin-stjärna, och närbutikskedjan Circle K/Sunkus, där man tagit fram ett par snabbrätter som just nu saluförs i kedjan under en begränsad tid.

Ingredienserna är väl separerade i förpackningen. Man kan t o m lägga den på sidan i en påse utan att det skadar innehållet.

Vi har ingen av kedjans butiker i närheten, men på en utflykt inne i stan i fredags råkade vi gå förbi en Sunkus och kikade givetvis in för att se om Tsutas snabbramen fanns i hyllan. Jodå, en portion fanns i lager så vi inhandlade och tog hem den för snabb dissekering.

Som ni ser så är förpackningen riktigt smart, med separata fack för alla “toppings”, en separat påse för soppan och nudlarna längst ned. Det handlar om hiyashi chuuka, dvs kalla ramen-nudlar. Nudlarna är redan kokta, så det är bara att hälla på buljongen, blanda med nudlarna, lägga på alla tillbehören och sedan glufsa i sig. Uppkokta nudlar som kallnat och legat i kyl låter kanske inte speciellt gott, men de har fortfarande ett fint tuggmotstånd och smakar bra. Det är dessa nudlar samt den unika soppan, med kraftig smak av tryffel, som är behållningen med anrättningen. Tillbehören, dvs fläsket, löken, bambuskotten och det halva ägget, är normala grejer, men bra för att ingå i en portion snabbnudlar. Allt som allt så är det med beröm godkänt i genren.

Klart att äta - här direkt ur originalförpackningen. Ätpinnar brukar ingå när man handlar snabbmat på närbutiken eller snabbköpet i Japan.

Japan föredrar vin i stigande utsträckning.

När undertecknad kom till Japan 1982 var vin enbart för finsmakare eller snobbar som ville visa sig märkvärdiga inför sin date. Nästan uteslutande franskt. Spritbutikerna hade vanligtvis inte en aning om hur det skulle förvaras; vinet kunde stå ute mer än halva dygnet med temperaturvariationer på 10 grader mellan lunch och middag. Att hitta en någorlunda drickbar flaska under en svensk hundring var omöjligt och något hyfsat gott fanns normalt inte för under 200-300 kronor.

Det har hänt mycket sedan dess. Idag kan en flaska på lokala snabbköpet för 60 kronor vara helt OK. Lägger man upp en hundring kan det vara riktigt njutbart. Japaner har lärt sig att uppskatta vin och urval, kvalitet och prisvärde har stadigt förbättrats.

En intressant trend är att mousserande viner ökar kraftigt just nu. Studier gjorda av Vinexpo visar att Japan kommer att bli den största konsumenten av bubbel i hela Asia-Pacific-regionen under de närmaste fem åren. Det är framför allt de prisbilliga bubbelvinerna från Spanien och Italien som man hittar överallt i Japan idag som driver på det hela.

Frankrike är fortfarande huvudleverantör av vanliga vita och röda viner till Japan, men konkurrensen är stenhård nu när japaner blivit lite mindre snobbiga vad gäller viner. Nu vet man bättre hur ett gott vin ska smaka och är mindre beroende av en snoffsig etikett på franska. Italien, Spanien och framför allt Chile ökar sin export till Japan kraftigt. En family restaurant-kedja som serverar enbart västerländsk mat och direktimporterar vin från Italien, säljer en Magnum-flaska för under hundringen!! Inget speciellt njutbart vin, i och för sig, men det säger något om trenden.

Japans vinkonsumtion sägs ska öka till 46,7 miljoner lådor per år mellan nu och 2019. Det innebär att man vad gäller total vinkonsumtion är trea i Asia-Pacific efter Kina och Australien.

Konsumtionen av starksprit väntas sjunka 7% fram till 2019. Undantaget i den kategorin är whisky, som nu upplever en kraftig renässans tack vare de lovord och priser som japansk whisky fått sista åren.

Det enda tråkiga med ett ökat medvetande kring vin i Japan, är att medvetandet kring ost inte ändrats nämnvärt. Det är fortfarande svårt med både tillgänglighet och rimliga priser. Antingen är osten någorlunda billig men totalt ointressant eller så är den importerad och fruktansvärt dyr. Detta kan dock till stor del skyllas på idiotiska skattelagar som gör att bönderna tjänar betydligt mera på att enbart producera mjölk. Allt annat skattas så att det blir ointressant för bonden. Både smör, grädde och ost är onaturligt dyra varor i Japan.

Guidens Tips #6 - prisvärt stekhus mitt i Tokyo

The Oak Door Steak House är en restaurang på lyxhotellet Grand Hyatt i det gigantiska Roppongi Hills-komplexet. Här serveras både kött och skaldjur på klassiska och mycket aptitliga sätt. Bland de mest populära rätterna finner vi hamburgarna, som är mycket delikata.

Under 2016 har man en “månadens burgare” och just nu, fram till den 31:a maj, så är det den gigantiska burgaren ni ser i mitten här ovan. Själva pannbiffen väger modiga ett kg och har en diameter av 22 cm. Som synes så innehåller den dessutom allt en bra burgare bör ha: Sallad, tomat, ost, bacon och friterad lök. Den skärs upp i tårtbitar av personalen och den delas lämpligen mellan tre till sex personer! Priset är ca 670 kr. Det är inte bara storleken som imponerar - den är också mycket god.

Burgaren till vänster är april månads specialare, en laxburgare, och den till höger får man under juni, en kombiburgare med både pannbiff och korv.

Deras alltid tillgängliga normalburgare, en 220-grammare, kostar 170 kr och är väl värd det. 

Vill man ha en ännu rikare upplevelse kan man välja någon av de menyer man erbjuder på kvällstid. De kostar mellan 9,500 och 13,500 yen (ca 720 och dryga tusenlappen) och för det får man en kollektion av skaldjur och nötkött. Lägger man till en femhundring på den dyraste menyn så får man Wagyu A5-kvalitet på köttet. Mycket pengar men faktiskt mycket prisvärt för den kvalitet som erbjuds. Det är ingen konst att hitta ställen som kostar det dubbla eller mer.

Restaurangen ligger alltså i Roppongi Hills, bara ett stenkast från Roppongi Station (direktingång via tunnel från T-bana Hibiya eller O-edo Line).

Mera om The Oak Door här.