Takoyaki - japansk streetfood

Japan har ett varierande kök som förändras beroende av region och årstid. Nu på sommaren, då det är festivaler lite varstans, är det ofta enkla rätter som är populära; sådant som går att laga med relativt enkel och mobil utrustning. En riktig klassiker bland dessa är takoyaki. Tako är japanska för bläckfisk (den stora - octopus på engelska; den lilla - squid - heter ika på japanska) och det hela handlar om en sorts bollformad pannkaka med kokt bläckfisk inuti; som en sorts fläskpannkaka med bläckfisk istället för fläsk.

Här kan du bläddra dig igenom processen (klicka på bilden för att gå till nästa bild):

Utrustningen består av ett speciellt stekbord (eller stekpanna) med runda försänkningar och två "sticknålar". Man gör en smet på vetemjöl, ägg, dashi (japansk buljong), salt och lite soja och häller ned den i groparna i plåten. Medan smeten börjar stekas, lägger man in upphackad, kokt bläckfisk, agetama (mjölsmet som friterats i olja; detta ger ett frasigare tuggmotstånd) och upphackad, inlagd ingefära. Sedan kommer det enda momentet som kräver viss övning, nämligen att med "sticknålarna" rotera bollarna medan de steks för att de ska få en rund och fin form.

När det hela är stekt och bollarna har fått fin färg, så häller man på en relativt söt sojabaserad sås, japansk majonnäs, finfördelad nori (sk aonoiri) och tunna skivor torkad bonito och tuggar sedan i sig det hela med stor behållning. Passar mycket bra till en kall öl eller torr grogg med japansk vodka.

Och här en video för dig som vill se i detalj hur man tillagar takoyaki.

Varm sommar i Japan - då äter man grillad ål

Ål är uppskattad mat i Japan. Man kan äta den i form av sushi på de flesta sushikrogarna i landet, man kan äta den på specifika och lite dyrare ål-restauranger och man kan även få den på diverse enklare krogar och pubar med allt möjligt på menyn i övrigt.

Ål heter unagi på japanska och det brukar betyda grillad ål - kabayaki. Den grillas antingen som den är, med bara lite salt och wasabi till (shiroyaki), eller så häller man på en sås som väldigt mycket liknar den välkända teriyaki-såsen. Beroende av region kan den både grillas och dessutom ångkokas vilket gör den mjällare i köttet. Ålen serveras oftast på en risbädd, antingen i en skål, sk una-don, eller i en fyrkantig lackerad träask, sk una-ju.

Speciellt nu under den varma sommaren är det vanligt att man äter grillad ål. Den brukar hänföras till den matgrupp som populärt kallas sutamina ryori - "mat man får kraft av", något som är extra viktigt när solen steker som värst. Detta brukar handla om mat som anses vara extra nyttig, och ålen hör definitivt dit, då den innehåller mycket protein, vitamin A och E samt Omega-3.

Centrum för det japanska ålfisket var länge sjön Hamana vid Hamamatsu i prefekturen Shizuoka, men det är så gott som utfiskat där nu, tyvärr. Mycket av ålen man äter idag är importerad från t ex Taiwan. En annan ort känd för god ål är Nagoya. Där äter man ålen på ett lite annorlunda sätt med salladslök, wasabi och uppklippt nori; ofta också med te i risskålen. Detta kallas hitsumabushi.

Fotot ovan kommer från budgetrestaurangkedjan Gusto, där man just nu, mitt i den smällheta Japan-sommaren, kan äta unagi för bara 999 yen plus 8% moms (knappt 75 kr). Det är billigt, men det säger sig självt att den ålen är importerad.

Vill man äta inhemsk ål får man betala lite mer. Det finns många fina ställen som specialiserar sig på ål, men en trevlig krog som är lite speciell är Unagiya, en bit från stationen Higashi Nagasaki på Seibu Ikebukuro Line i Tokyo. Den är speciell för att det var Soichiro Hondas favoritkrog för ål (jodå, Honda Motors grundare). Han härstammade från just ovan nämnda Hamamatsu och var en kräsen ålälskare. Unagiya har fem olika kvalitetsklasser på ålen och om man beställer den finaste, den som Honda alltid åt, går det loss på ca 420 kr. Värt pengarna, vill jag lova. Medan man väntar på själva huvudrätten med en öl eller något annat gott i glaset, kan man ta sig en pinne grillad ållever, också mycket delikat.

Pernod Ricard produktutvecklar för den japanska marknaden

Pernod Ricard, ett av världens största företag inom tillverkning och försäljning av alkoholhaltiga drycker, är även stora i Japan. Till skillnad från många andra internationella aktörer, som oftast ingår samarbetsavtal med något av de stora japanska bolagen (Suntory, Asahi, Kirin eller Sapporo, för att nämna de största), så har Pernod Ricard haft ett eget dotterbolag i landet i över 20 år, och det går väldigt bra. Japaner dricker allt möjligt idag och det är minst lika många importflaskor som inhemskt producerade i sprithyllorna idag. Då Pernod Ricard idag äger Absolut, vårt stolta vodkamärke (som jag inte förstår varför man sålde!), är firman extra intressant för oss svenskar som inte spottar i glaset.

Även om Japan inte är företagets största marknad i Asien, då både Kina och Indien leder i volym, så är Japan en extremt viktig marknad för Pernod Ricard då dryckesmarknaden i Japan är både stor, utvecklingsintensiv och trendkänslig. Är man här och konkurrerar på japanska villkor lär man sig väldigt mycket, helt enkelt. 

Chivas Regal Mizunara är en whisky som lagrats på japanska ekfat.

Intressant nog så har man sedan en tid också lokalt specifik produktutveckling. Man har dels en whisky - Chivas Regal Mizunara - som utvecklats enbart för den japanska marknaden. Det är en 12 -årig whisky som lagrats i japanska ekfat tillverkade av en ek från Hokkaido som heter just Mizunara. Den har fått en "något sötare, lite blommig smak" som går hem hos många japaner. Här kan du läsa en recension på engelska.

Man äger också det välkända vinmärket Jacob's Creek, och här har man utvecklat ett vitt och ett rött vin som ska fungera lite bättre med japanska smaker i maten. Med hjälp av japanska kockar har man fått ett vitt vin som trivs med japansk havsmat och ett rött som passar bra till wagyu - det fina japanska nötköttet.

Vinförsäljningen ökar för varje år som går i Japan, och intresset för både vin och andra alkoholhaltiga drycker är stort. Givetvis följer ett intresse för mat som passar till dryckerna också med. Sverige är helt klart inne i Japan idag, och det är verkligen synd att det är så få företag i de svenska mat- och spritbranscherna som vågat sig hit för att utnyttja landets allmänt goda rykte.

Kött i Japan - från tabu till favoritkäk

Under ca 1200 år - fram till Edo-periodens slut - var ätande av kött i princip förbjudet i Japan. Den renläriga buddism som importerades från fastlandet på 500-talet menade att man inte fick döda och äta djur som eventuellt kunde vara ens återfödde farfar, exempelvis. Även om det under olika perioder och i olika distrikt visserligen förekom att kött bereddes och åts, så var det ändå en regel som definierade den japanska matlagningskonstens grundläggande ramverk: ett kök med basen i grönsaker och fisk och andra djur från havet. Zen-buddismen gick så långt som att eliminera allt levande från köksbordet med sin shojin ryori - ett av världens mest sofistikerade vegetariska kök (shojin betyder ungefär "uppmuntra renhet" och ryori är helt enkelt "mat").

View fullsize

Grundaren Kunio Ochinose med en präktig japansk köttbit.

Foto: Ikinari Steak

Den stora massan i Japan äter idag en hel del kött. Även om man konsumerar mest fisk per capita i världen, så stiger köttkonsumtionen, framför allt hos den yngre generationen. Charkuteriavdelningen är numera minst lika stor som fisk- och skaldjursavdelningen på snabbköpen och kedjekrogarna med hamburgare eller kokt eller grillat kött står som spön i backen.

Den senaste framgångssagan inom köttkrogsbranschen är en kedja vid namn Ikinari Steak (Steak blir Steeki med japanskt uttal). Ikinari betyder ungefär "plötsligt" eller "utan förvarning", vilket syftar på det faktum att krogen verkligen är inriktad på just köttet, utan förrätter och med bara några få kompletterande artiklar på menyn, som ris, soppa och sallad.

Kedjan startade så sent som 2013 men man är redan snart uppe i 80 krogar över hela landet. Den snabba framgången har ett par komponenter som i princip gör succén självklar. Man serverar bra kött och det är förvånansvärt billigt. Det finns egentligen bara en nackdel, och det är att det bara finns ståplats på de flesta av kedjans krogar.

View fullsize

"This is the Very Steak, the Big Cut of Steak" - ord och inga visor!

Man serverar enbart nötkött och det härstammar från USA, Australien och Japan, och man tar betalt per gram. Det amerikanska köttet börjar på 6 yen per gram, dvs ca 42 öre, med andra ord 420 kr kilot - på krogen! Amerikansk oxfilé kostar 56 öre/gram. Det dyraste japanska köttet betingar 1 kr och 5 öre grammet. VI pratar alltså fint marmorerad ryggbiff av riktigt trevlig sort.

Då man ju äter stående, är Ikinari Steak kanske inte stället man går till för att dricka vin i lugn och ro, men man har ett urval viner på glas eller flaska för ca 35 kr glaset och från ca 180 kr per flaska. Inga höjdarviner men å andra sidan är man här mera för köttet än för vinet. 

Luncherna är billiga och förvisso prisvärda (200 gram kött för 70 kr) men det är inte riktigt samma klass på köttet som det man hittar på à la carte-menyn. 

Nya vin- och spritförpackningar i Japan

VI har tidigare skrivit om hur en dryckesförpackningsmodell som först användes exklusivt för sportdrycker nu börjat användas för alkoholhaltiga drinkar. Nu kommer en liknande förpackning för både vin och sake ut på marknaden i Japan (dock utan nedfrysningsaspekten).

Rött och vitt vin finns nu också tillgängligt i samma typ av förpackning. Slår dessa försök väl ut, lär vi äntligen få se boxvinerna slå igenom på riktigt i Japan.

Det handlar om ganska små plastförpackningar som rymmer 180 ml. Då det alltså finns gott om alkoholfria produkter i samma typ av förpackning så bör det vara relativt enkelt att så att säga dölja det riktiga innehållet för omgivningen. I Sverige skulle den förmodligen inte släppas ut på marknaden, då den ju skulle kunna "uppmuntra inmundigande på öppen gata". Men i ett Japan, där man kan köpa alkohol överallt och 24 timmar om dygnet, så är inställningen till alkoholförtäring mycket förlåtande och liberal. Så länge det inte blir bråk, så får folk hållas. Det är till och med så att man får lov att somna till på det nattöppna fiket och kanske sova en timme eller två utan att man blir störd av personalen. Därför kan en produkt av detta slag lanseras utan någon form av moraliska/politiskt korrekta kommentarer.

Hemlevererad mat "stekhet ny bransch" i Europa - många hundra år på nacken i Japan

Veckan Affärer skriver om hur "hemkörd snabbmat är en stekhet miljardindustri" i Europa. I Japan gäspar man lite förvånat och undrar "OK, "miljardindustri" kan vi förstå, men "stekhet"?? - det har ju funnits i evigheter!"..

Hemleverans av mat - "snabbmat" är lite ointressant som begrepp då nästan all asiatisk mat ju är definitionsmässigt snabb mat - är ett mycket gammalt koncept i Japan, och även på många andra håll i Asien. Det har funnits i princip lika länge som det har funnits konkurrerande krogar.

View fullsize

Grabben kan uppträda på circus med den här skolningen!

Jag blev givetvis mycket förvånad när jag kom till Japan 1982, då det i princip inte fanns hemleverans av något överhuvudtaget i mat- eller dryckesväg i Sverige, och fann att man kunde lyfta på luren och beställa hem nästan vilken mat som helst. Inom en kvart-tjugo minuter kom det sedan en herre på cykel eller moped med den beställda rätten eller rätterna på en bricka. Allt på riktigt porslin eller lackvaror. När man ätit klart ställde man ut brickan med köksgeråden utanför porten så kom samma kille inom någon timme och hämtade disken. Och allt detta utan någon som helst hemkörningsavgift. Och så fungerar det även idag! Nästan dagligen ser man brickor med skålar och tallrikar på golvet utanför hissen när man går ut. I postlådan ligger det med jämna mellanrum annonsblad med menyer från de lokala krogarna. 

Om nu McDonalds börjar fundera på liknande system i USA, så har samma firma, påverkat av den gamla japanska traditionen, redan sedan flera år ett hemkörningssystem i Japan. Jag är dock inte helt säker på hur populärt det kan tänkas vara, då man dels har en minimiavgift på 1500 yen och dels debiterar 300 yen för framkörningen. Detta gör givetvis att firmans största dragplåster - de låga priserna - förlorar lite attraktionskraft.

McDonalds med flera moderna snabbmatskedjor i Japan kör också ut mat. Av någon anledning har jag dock aldrig varit frestad att ringa och beställa en Big Mac..

Hemkörning av japansk snabbmat kan faktiskt vara lite circus också. Soba - de traditionella japanska bovetenudlarna - levereras oftast i lackade trälådor, och dessa staplas då ovanpå varandra i mer eller mindre höga torn som en herre sedan balanserar med under cykelfärden genom stan eller byn. Detta är en syn man fortfarande kan skåda, framför allt om man spankulerar i Tokyos äldre delar, där gatorna är smala och husen står tätt, tätt. Cykelavstånd till allt.

PS 1

Kom precis ihåg att jag - på den tiden jag drack mycket öl - alltid beställde hem favoritölen en back i taget. Då de största ölflaskorna i Japan innehåller nästan 6,7 dl så är det inga lätta saker, så det var skönt att få det hela hemkört från lokala spritbutiken. Det intressanta var att när killen kom och tog min back med tomflaskor och ställde in den fyllda backen, hade han alltid ett 10-yensmynt som han räckte över samtidigt som han bugade och tackade för mitt återkommande stöd av hans verksamhet. Varför fick jag 10 yen? Nej, det var inte panten (det systemet har man inte här) utan ersättning för kostnaden för mitt telefonsamtal när jag beställde ny back!! Häpp!

PS 2

Måste nämna att krogar med hemkörning på schemat faktiskt har minskat i antal de sista två decennierna. Detta kan skyllas på närbutikerna - "convenience stores" - konbini på japanska - som har vuxit i antal i en nästan explosiv takt (vi har ett fler än tio konbini inom fem-tio minuters promenadavstånd). Dessa har alla 24-timmarsöppet och säljer ett relativt brett sortiment färdiglagad och prisvärd mat som aldrig tillåts ligga och bli ofräsch.