Lax och laxrom på sushiris

Enkelt är inte att förakta i japanska matsammahang.

Här har vi en lika enkel som delikat anrättning signerad hustrun. Hon kallar den "variant på oyako-don med lax". Oyako-don är en klassisk rätt där man har både kyckling och ägg på en risbädd; oya betyder förälder och ko betyder barn och här har vi som synes istället lax och laxrom. Riset är sushikryddat med risvinäger, salt, socker och lite konbu. Till fisken och äggen passar strimlad shiso och nori bra. Shiso-löven har en mycket utpräglad och personlig smak. Växten har mig veterligen inget svenskt namn; den heter Perilla frutescens på latin. Den går alldeles utmärkt att odla hemma i Sverige.

Körsbärsblomningstid i Japan - körsbär överallt

Så här på våren firar Japan sina fina blommande träd - plommon och persika men framför allt körsbär, och i år känns det som om man tagit i lite extra, då det dyker upp körsbärssmaker lite överallt.

Nu senast är det McDonalds som adderat en körsbärssmak i sin linje av milk shakes. Tyvärr innehåller blandningen bara 0,15% körsbärssaft; så lite att man undrar varför de inte helt enkelt struntade i den äkta saften. 

McDonalds Japan går inte så bra som förr. En serie skandaler med bland annat gammalt kött från Kina och diverse skräp i maten (en mänsklig tand och diverse plastbitar hittades i mat från McDonalds under förra året) gjorde att förra årets resultat blev en brakförlust - drygt 186 miljoner USD minus. 

I ett Japan som är extremt kinkigt när det gäller produktkvalité lär det ta sin tid för McDonalds att återfå kundernas förtroende. Att även japanerna blir allt mer hälsofixerade och måna om sina midjemått lär dessutom tvinga företaget att fundera kring sina menyer. Mera grönsaker, t ex; man har faktiskt otroligt nog ingen McFeast på menyn i Japan.

Awamori - japansk sprit med thailändsk bakgrund

View fullsize

En rejäl flaska Awamori, 40%-ig vodka gjord på thailändskt ris nere på Okinawa, Japans tropiska semesterparadis. Flaskan innehåller en sho, ett gammalt japanskt volymmått som motsvarar 1,8 liter.

Nere på Okinawa, den största ön i ökedjan Ryukyu och tillika namnet på Japans sydligaste belägna prefektur, har man i många stycken en mat- och dryckestradition som inte liknar den japanska. Okinawa var ett eget kungarike fram till början av 1600-talet och hade en kultur som var mer färgad av närliggande Taiwan och andra delar av Sydostasien.

En sådan från början icke-japansk komponent är prefekturens kraftiga vodka. Awamori är gjort på ris, thailändskt ris för att vara specifik, och brukar hålla minst 35% alkoholhalt. Den är trots alkoholstyrkan mycket lättdrucken med bara lite is i.

Intressant att notera här är att Japan funkar lite tvärtom jämfört med Europa i alkoholhaltsfrågan. Man brukar ju prata om "vodkabältet" som sträcker sig runt den norra polcirkeln. Traditionellt sett har det ju varit så att starkspriten varit allt mera populär ju längre norrut man kommit.

I Japan fungerar det istället så att ju längre söderut man kommer, desto starkare drycker. Jag har inte riktigt luskat i orsakerna bakom detta. Får återkomma i den frågan.

Flaskan här ovan är fotad på Kuma-chan, ett ställe nära stationen Musashi-Shinjo på JR Nambu Line som går mellan Tachikawa och Kawasaki. Man beställer in en pava på 1,8 liter och sedan får man diverse tilltugg med automatik. Ingen risk att man går därifrån hungrig. Slutpriset brukar bli drygt 200 svenska kronor per person.

Extra god fisk under våren i Japan

En lite besvärlig detalj när man är ute och äter fisk i Japan, är att japanska fiskare fångar sin fisk över större delen av planeten (japaner äter ungefär en sjättedel av all fisk som fångas i världen) vilket innebär att det finns en hiskelig stor mängd olika fiskar i fiskdiskarna och på sushikrogen. Många av dessa fiskar har dessutom inga namn på svenska. Eller så har den ett namn som ingen i Sverige har hört talas om utanför den lilla kretsen marinbiologer.

Fisken ni ser här ovan och här bredvid heter kinmedai på japanska. På svenska heter den "liten beryx". Den är släkt med "nordisk beryx" som tydligen ska gå att fiska utanför Norge, men jag har aldrig sett den på en svensk tallrik.

De kräsna japanerna är ofta mycket kunniga om när en viss fisk smakar bäst, och för kinmedai är det just nu, under den japanska våren. När en råvara är som allra bäst kallas det att den är shun（旬), dvs "i säsong" eller "som färskast".

Tekopp för långsamma tedrickare och soja på sprayflaska

Samtidigt som vissa industrier i Japan har stagnerat en aning sedan det explosiva 80-talet, så är marknaden för mat och dryck och därtill hörande produktområden lika innovativ och expansiv som den någonsin varit. Nya produkter dyker upp varje vecka. Här är två som står ut lite från mängden.

Soja på sprayflaska är faktiskt en god idé i många sammanhang, både för kocken och för den som äter.

Thermos gör bra affärer i Japan med sina thermosflaskor, men nu har man släppt en produkt speciellt utvecklad för den tedrickande japanska marknaden: en tekopp för den som tar sin gilla tid att drick ur. Den har en klassisk asiatisk form men har inbyggd isolering och ett tätt åtsittande lock som medger att teet kan drickas i sakta mak utan att det kallnar för snabbt.

Nybörjare brukar ha problem med att äta sushi med pinnar. Det är t ex svårt att få rätt mängd soja på fisken när man ska använda pinnar för att vända på sushibullen för att få fisken på rätt sida. Det är lätt hänt att man tappar hela anrättningen i sojan och skvätter på skjortan eller blusen (observera att det är helt OK att äta sushi med händerna!). Istället för att jonglera med sushibitarna i sojaskålen, kan man nu använda en ny lösning på problemet: soja på sprayflaska. Produkten kommer från sojasåstillverkaren Fukuma och är helt enkelt benämnd Sushi Spray.

Japaner äter inte så mycket ris som man kan tro

Sushi, onigiri, ris och curry, donburi eller bara en skål med kokt ris bredvid den stekta fisken och miso-soppan; alla måste rimligen hålla med om att det finns en hel del ris i maten i Japan. Dessutom har vi alla chips och allt japanskt godis som görs på ris. Men allt är ju relativt, och om man tittar på riskonsumtionen land för land, så ligger Japan faktiskt inte ens i närheten av toppen, tro det eller ej.

Topp-10 ser ut så här (inom parentes antal gram per person och dag i snitt):

1 Bangladesh (473 gram)

2 Laos (445 gram)

3 Kambodja (436 gram)

4 Vietnam (398 gram)

5 Indonesien (364 gram)

6 Myanmar (345 gram)

7 Filippinerna (325 gram)

8 Thailand (306 gram)

9 Sri Lanka (295 gram)

10 Madagaskar (283 gram)

Sydkorea ligger på 15:e plats, Kina kommer in på 17:e plats, Indien 22:a, Cuba 28:a och Taiwan blir 42:a.

Japan kommer faktiskt in på listan först nere på 50:e plats med 119 gram per dag och person. 

Förklaringen? Ja, det handlar helt enkelt om att japaner har det ganska bra ställt och har ätit annat än ris ganska så länge. Både bovete- och vetenudlar slinker ned titt som tätt, och det finns bröd, bullar, kakor och bakelser att köpa överallt nuförtiden. Dessutom äts det bönor, potatis och en massa andra alternativ till ris också.

Källa: FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS