5 vanliga missförstånd vid det japanska matbordet

Även om Japan precis avslutat ett år med rekordmånga 13,4 miljoner turister från utlandet, så är det ändå relativt sett få som reser till Japan (Thailand tar emot nästan dubbelt så många utländska turister). Lägg till detta språkförbistring och ganska lite reklam från japanskt håll, och det är lätt att förstå att det förekommer missförstånd vad gäller alla möjliga aspekter av livet och kulturen i Japan. Den korrekta informationen når inte fram. Det finns ju t ex fortfarande människor som tror att japaner bär ansiktsmask för att luften är dålig (det är för att de själva är förkylda eller för att de är pollenallergiker).

MIssförstånden är inte minst ovanliga när vi pratar om den japanska matkulturen. Här ska vi gå igenom de vanligaste sakerna som folk kan ha fått fel uppfattning om.

1. Att tro att soja är en "sås"

Det heter ju sojasås på svenska, och begreppet "sås" brukar ju uttydas som att man inte behöver snåla med den. Många svenskar häller fortfarande stora mängder soja på maten, inte minst på riset. Sojan är dock både för smakrik och för salt för att användas på det sättet. Tänk istället på sojan som en krydda i flytande tillstånd. Den mesta maten i Japan är smaksatt för att inte behöva någon tillsatt soja, så sojan är för det mesta bara till för att justera smaken en gnutta så att det passar just den kunden, precis som salt och peppar på krogborden i Sverige.

Det finns dock rätter där det är OK att ha soja på riset. När man äter gyudon, till exempel, har man ofta ett rått ägg som man vispar och har lite soja i innan man häller det hela ovanpå köttet och riset.

2. Att tro att japansk mat alltid är smalmat

Sushi anses ofta vara dietmat; något som i alla lägen är hälsosam mat. Detta är en sanning med modifikation, då valet av "topping" på risbullen kan ge helt olika utslag på kalorimätaren. Sedan blir det givetvis en hel del blodsockerhöjande vitt ris och mycket salt i sojan. Dessutom, något som de flesta inte känner till, så är det ganska mycket tillsatt socker i sushi-ris. Till en liter okokat ris tillsätter min hustru 2 dl risvinäger och en knappt halv dl socker, och det är ett relativt sockerfattigt recept. 

Japaner älskar faktiskt det smakförstärkande sockret. En mycket stor del av de japanska recepten innehåller socker i någon mån. Man älskar också fet mat. Det är de fetaste bitarna av kött och fisk som är de mest eftertraktade och därför dyraste. Till sist har vi så kolhydraterna, som det japanska köket också vimlar av, både i form av ris, vetemjöl (nudlar) och potatis och andra rotfrukter.

Det är alltså inga som helst problem att gå upp i vikt i Japan om man inte tänker på vad man häver i sig.

3. Att tro att man ska blanda ut wasabin i sojan

Detta är något som man kan se även japaner göra, så det är inte något man behöver överdrivet skämmas för, men det kan vara värt att veta att det ursprungligen vedertagna sättet att äta wasabi är att ta en liten bit wasabi ovanpå fisken och sedan doppa den helt lätt i sojan. Dels gör detta att både wasabin och fisken får leva ut på var sitt sätt ett tag innan smakerna blandas i munnen och dels kommer det att imponera på dina japanska bordsgrannar. Äter man sushi så ligger ju wasabin redan mellan riset och fisken, så där behöver man inte fundera.

4. Att tro att alla japaner äter val hela tiden

Japan är ju ökänt för sin valfångst (norsk och dansk valfångst verkar för det mesta undkomma omvärldens vrede av någon anledning) som fortfarande pågår under den mycket egendomliga beteckningen "vetenskaplig forskning". Men det är faktiskt ganska svårt att hitta val i Japan, både i snabbköpet och på krogen. Jag har ätit val kanske fem gånger under mina snart 33 år i landet. De flesta japaner som hunnit bli 40 eller mer är faktiskt ganska trötta på val, då det var det vanligaste köttet som serverades på skolbespisningen när de gick i skolan, så det finns alltså ingen större efterfrågan.

5. Att tro att miso-soppan är en sorts förrätt

Det finns "japanska" krogar i Sverige som serverar miso-soppan allra först och utgår från att du ska dricka upp den innan huvudrätten serveras. Helt fel; soppan är till för att vara ett komplement till de andra rätterna som serveras. Faktum är att många krogar i Japan serverar soppa allra sist under en måltid tillsammans med ris och någon liten inlagd grönsak. Många restauranger, framför allt izakaya, de klassiska japanska "pubarna", serverar en stor mångfald av rätter utan bestämda regler för i vilken ordning de ska ätas. På ett och samma bord kan tallrikar med sashimi, friterad kyckling, köttgryta och stekta nudlar trängas.

Vodka med grönt te från Suntory

Det dricks stora mängder te i Japan. Dels givetvis vanligt te, både i orostade och rostade varianter, och dels "te" som inte görs på blad från tebusken. Det generella ordet för te på japanska är お茶 - o-cha - och det innefattar både teblads-te och andra teer som görs på t ex råris eller vete. När man anger ett specifikt te, så ramlar o-et i o-cha bort (o-et, som också skrivs med kanji-tecknet 御, betyder "ärevördig"). Några av de många varianterna är sen-cha, maccha, ban-cha, hooji-cha, ryoku-cha, yabu-cha, kuki-cha, genmai-cha och mugi-cha. Vårt "västerländska" te kallas "koo-cha" där koo 紅 betyder "mörkrött".

Japanska teer dricks varma på vintern och oftasta kalla på sommaren. Man kan köpa teet och brygga hemma själv, eller man kan köpa färdigbryggt te på PET-flaska på alla snabbköp, närbutiker och i de fyra miljonerna dryckesautomater som strötts ut över hela landet. Faktum är att Coca-Cola har en mycket stor andel av försäljningen av te på flaska i Japan.

I vår del av världen är det ju numera inte så vanligt att blanda alkohol i vårt te eller vårt kaffe. Det kanske på sin höjd blir en Irish Coffee. Den klassiska kaffekasken har jag inte sett eller hört någon dricka sedan min barndom i Västerbotten. I Japan är det däremot mycket vanligt, om inte till och med stigande i popularitet, att blanda sprit med olika sorters te (det förekommer också, men betydligt mera sällsynt, med kaffe). Förutom att många tycker att det är godare än det vanligaste "virket", dvs kallt eller varmt vatten, så ger det en liten känsla av att det man dricker är lite mera hälsosamt än bara sprit rakt upp och ned. 

Trots att japansk vodka  - shochu - blandats med te under lång tid, så har jag så vitt jag kan erinra mig aldrig sett en färdigblandad grogg enligt den modellen på flaska eller burk. Inte förrän nu. Suntory, världens tredje största tillverkare av alkoholhaltiga drycker, lanserar nämligen i april en flaska vid namn Maccha Kaoru Osake, dvs "sprit med en doft av grönt te". Drygt 30 kr för en halvliter.

I takt med att grönt te blir allt mera populärt även i väst, så kanske den här formen av grogg får fäste även i Europa..

Drick gratis eller nästan gratis i Tokyo

Det är ingen som helst konst att hitta barer i Tokyo där man kan bränna en månadslön på en sittning. Därför är det extra trevligt att slinka in på ett ställe där man istället får känna sig som en riktig krösus även om man är en vanlig medelinkomsttagare.
Inspirererad av vännen JKs blogg från Bangkok, där han idag listar upp barer där tjejer kan dricka gratis, har vi här en kortare förteckning över ställen i Tokyo där man kan gå och dricka sig lagom rund under fötterna utan att behöva vara rädd för notans storlek när man ska gå vidare.

Snorbilligt i annars dyra Roppongi

Roppongi har en hel del barer av det mer suspekta slaget, som vi skrev om här. Ställen med inkastare, vackra damer och astronomiska notor. Det finns dock också mer normala ställen, med tydligt angivna priser, men där ölen eller vinet går på 70 kr eller mer per glas. Sedan finns det ett ställe med alldeles otroligt låga priser, framför allt med tanke på läget mitt i stan. Det är en bar/club vid namn Jumanji 55. Det ligger bara några minuter från Roppongi Crossing (Roppongi 3-10-5, Marina Bldg - bottenvåningen och en trappa upp) nära Fridays. Här har man ett antal arrangemang som lockar till fest alla kvällar i veckan: 
Stället har öppet mellan 19 och 07, och fram till 23 är det happy hour med allt-du-vill-dricka för 1,000 yen (knappt 70 kr). Om du är tjej kan du dricka för samma pris hela natten. Dessutom är det “ladies night” från söndag t o m torsdag, då damerna kan välja att dricka mousserande vin, Cassis eller Campari för precis noll sekiner. Är man kille och kommer in efter 23 så är priset betydligt högre, två drinkar för 1,000 yen, men fortfarande absolut acceptabelt eller ska vi säga förvånansvärt billigt för ett nattöppet ställe så här centralt.

Drick för inköpspris!

Priserna på en 3 cl stor whiskypinne är definitivt inget att bråka om på Genka Bar.

Genka Bar är en liten kedja med tre hak i Gotanda, Akasaka-Mitsuke och Ginza med ett unikt och trevligt koncept för den som vill dricka lite av varje utan att ruinera sig. Genka betyder “inköpspris” och det hela går ut på att man först betalar 1,500 yen och sedan dricker ur ett mycket stort sortiment av öl, vin och sprit till just inköpspris. Med andra ord kostar en öl från 14 till dryga 30 kr, vinerna börjar på under 60 kr per flaska och en whisky-pinne kostar inte ens en krona per centiliter i billigaste fallet! En 18-årig Bowmore dricker man för ca sju kronor centilitern. Tar man bara en drink så blir det här systemet givetvis inte billigt, men öppningsavgiften på en svensk hundring tar man snart igen om man dricker ett par glas var eller en flaska vin. Tilltuggen är av ganska normal izakaya-kvalitet, så det är kanske inte för de stora matupplevelserna man går hit.
På deras webbplats hittar du länkar till kartor i rutan med titeln 店舗案内 i högra kolumnen (bara på japanska, tyvärr). Addresserna med latinska bokstäver är som följer: 

Gotanda: Shinagawa-ku, Gotanda 2-5-8, Notsu Bldg, vån 2 och 3.
Akasaka-Mitsuke: Minato-ku, Akasaka 3-21-17, ASK Akasaka Bldg., bottenvåningen.
Ginza: Chuo-ku, Ginza 7-2-14, Dai 26 Polestar Bldg, vån 2.

Obegränsat med öl under ett år för 2,100 kr

Asahi Super Dry i obegränsad mängd för en person under ett år: 2,100 kr. Damsällskap ingår ej.

Brasserie Beer Boulevard i Shinbashi, ett av stadens större kontorscenter och därför också en stadsdel välfylld med vattenhål, har ett unikt erbjudande: för 29,800 yen, ca 2,100 kr, får du ett kort som ger dig rättighet att beställa obegränsat med fatöl under ett års tid (för dig själv, inte för andra i sällskapet). Är du en öldrickare av format och dessutom gillar öl från Asahi, som erbjudandet begränsas till, så är din lycka gjord. Maten är rustikt västerländsk och inte dum alls; korvar, fläskstek, paella och ångkokta musslor är några exempel från menyn.

Adressen är: Minato-ku, Shinbashi 5-10-8, Culture Center Building, vån 2.

Fina risviner hela kvällen för knappa tre hundralappar

60 sorters sake kan du dricka under en hel kväll för under 300 kr på Sakekurabe i Shinjuku.

Till sist har vi då ett favoritställe för alla sake-entusiaster i form av Sakekurabe (kurabe betyder “att jämföra”), också ett ställe med en egen och annorlunda modell. Här betalar man 4,000 yen per person och sedan kan man dricka öl och sake utan tidsbegränsning (förutom den som infaller när du somnar vid bordet). Och det är minsann ingen skräpsake man har i hyllorna heller; du blir serverad ur ett välvalt utbud av fina flaskor från i stort sett hela landet. Inte mindre än 60 sorter finns det att välja bland. Då risvin (som alltså tekniskt sett inte är vin) brukar ligga på ca 16%, så går det dock förmodligen inte att provsmaka alla 60 sorterna på en och samma sittning. En annan annorlunda detalj med Sakekurabe är att man inte tillhandahåller något i matväg överhuvudtaget. Istället är det upp till dig att handla något att ta med dig om du vill äta något. Inredningen är påver, minst sagt, så det är kanske inte rätt ställe för första dejten med någon du vill imponera på, men vill du prova dig igenom några av landets bästa sake-flaskor utan att ruinera dig, så är detta helt rätt.

Adressen är Shinjuku-ku, Nishi-shinjuku 1−13−7, Yamato-ka Bldg, vån 10.

Inte undra på att Japan är fullt av kräsna läckergommar!

När jag är i Japan längtar jag då och då intensivt efter det enkla men goda i det svenska köket: inlagd sill med kokt potatis, ett kokt ägg, gräddfil och gräslök, givetvis med ett par goda nubbar till. Eller varför inte isterband med gräddstuvad potatis eller mammas hemmagjorda blodpudding med stekt bacon, rårörda lingon och en rejäl klick smör till.

Åt andra hållet är det samma sak. Det man längtar efter när man inte är i Japan är i första hand suverän fisk. Det enkla är det goda i såväl Sverige som i Japan, och vad kan vara enklare än att köpa ett flak med olika uppskurna fiskar som man sedan rullar in i en nori-rulle med lite ris och doppar i en fin soja med färskriven wasabi till. En skål miso-soppa som komplement, givetvis.

Ovanstående laddning sashimi kostar ganska precis en svensk hundring på lokala snabbköpet; hur fräscht och gott som helst. Med ris och soppa räcker det till tre-fyra personer. 

Det är givetvis alltid en suverän upplevelse att gå på fin sushi-krog i Tokyo, men det är på något vis nästan häftigare att man komma upp i 70-80% av den smakupplevelsen med fisk man handlar för de här pengarna på butiken runt hörnet! Inte undra på att japanerna är kräsna läckergommar, nästan hela bunten!

Mysteriet med den felvända kaffekoppen på japanska kaféer

När jag landade i Tokyo 1982 fanns det nästan inga "moderna" kafékedjor i Japan. Doutor (min ständiga favorit bland kedjorna) hade bara startat två år tidigare (originalkafét finns fortfarande kvar i Harajuku, utmed Omotesando ganska nära det stora Meiji-Jingu-templet) och hade inte hunnit få upp farten; idag har man över 900 kaféer över hela Japan. Istället var den vanligaste kaféformen privat ägda kaféer där oftast en äldre herre i vit skjorta och fluga stod och varsamt och försiktigt bryggde en kopp i taget. Miljöerna var ofta traditionellt västerländska i mörkt trä och ur en fin stereoanläggning ljöd oftast klassisk musik. Kaffet var nästan alltid mycket dyrt - minst 40 kronor koppen med dagens växelkurs - och det dracks därför långsamt och med andakt.

Dessa klassiska kaféer, sk kissaten, har nu mer än halverats i antal i takt med att Doutor, Starbucks, Tullys, Exelcior och andra kedjor nästan exploderat i popularitet. De är dock en upplevelse att njuta av då och då; små oaser av lugn och stillhet mitt i mega-staden.

Något som säkert alla som tagit sig en kaffetår på ett klassiskt japanskt kafé undrat över, är varför man får koppen felvänd. Den ställs fram framför dig med kaffekoppens öra till vänster och skeden placerad framför koppen, inte bakom. När man vet förklaringen, så ter det sig dock självklart, speciellt i ett så pass traditionsbundet och serviceinriktat land som Japan.

Det är nämligen så att när kaffekonsumtionen började ta fart på 60-talet, så dracks kaffet oftast med mjölk och socker, och sockret var då oftast i form av sockerbitar. Det behövdes alltså en del omrörning i kaffet innan det kunde drickas. I ett land där nästan alla är högerhänta, innebar då detta att man började med att hålla koppen med vänster hand medan man rörde med den högra med den sked som för kundens bekvämlighets skull placerats framför koppen.

Jag föreslår att du tar dig en dyr men god kopp kaffe när du råkar passera ett klassiskt japanskt kafé. Det finns fortfarande ett eller ett par i varje stadsdel, men de är en utdöende art, så det gäller att passa på innan kedjorna tar över helt och hållet (inom parentes kan dock nämnas att Nagoya fortfarande har en frodig kafékultur av orginalsnitt - vet inte varför men det är värt att forska i).

Här kan du läsa mer om kissaten och titta på foton från dessa intressanta etablissemang. 

Korea Town i Tokyo

För dig som i likhet med så många andra upptäckt det koreanska kökets alla härligheter, kan vi tipsa om stadsdelen Okubo i Tokyo. Det är lätt att hitta dit; man tar bara den stora ringlinjen Yamanote Line och kliver av på stationen Shin-Okubo, ett stopp norr om Shinjuku. Från stationsutgången går man till höger på den stora gatan och märker där i princip genast att detta inte är vanliga Tokyo. De flesta skyltar är nämligen textade med det koreanska skrivspråket hangul.

Shin-Okubo heter stationen där "Korea Town" börjar. Gå under spåret och upptäck 350 koreanska krogar.

Foto: Nesnad (Creative Commons License)

Inom området finns det inte mindre än 350 koreanska krogar! Med tanke på att det både bor och arbetar nästan uteslutande koreaner här, så råder inga större tvivel om att här serveras enbart "äkta" koreansk mat. Jag har ätit i Sydkorea under sammanlagt en månad och jag kan intyga man hittar ett mycket autentiskt koreanskt kök här i Okubo.

Okubo innehåller den största koncentrationen av Korea-krogar i Japan, men det är inte svårt att hitta det koreanska köket även annorstädes. Det finns över 2,000 koreanska restauranger i Tokyo och tittar man på hela landet så är antalet över 8,000! 

Faktum är att det koreanska köket nått ända in i vardagsjapanens föda. Kimchi, den jästa vitkålen, och kakuteki, den inlagda rättikan, finns att köpa på i princip vartenda snabbköp, liksom den kryddiga koreanska rödpeppar-mison gochujan.

Äkta koreansk mat är betydligt kryddigare än de i många fall smått japaniserade varianterna man oftast stöter på här i Japan. För att komplettera denna styrka, så är soju - koreansk vodka, kusin med japanernas shochu, aningen sötare i smaken än den japanska vodkan. Den passar utmärkt till koreansk mat och är en dryck jag föredrar framför koreansk öl som tyvärr är lite i vattnigaste laget.

Koreansk mat är definitivt nyttig. Man äter kopiösa mängder grönsaker, både i jäst och naturlig form och man använder sig ofta av erkända medicinalörter i matlagningen. Dessutom både mycket rödpeppar och mycket vitlök. Man känner sig sällan däst och trött efter en riktig koreansk måltid; tvärtom känner man sig både piggare och starkare än före måltiden! Nästan afrodisiak-klass på det hela! :)