Hur många sushikrogar man än besökt i Sverige, så är det inte riktigt samma sak att gå på en japansk krog i Japan. Den enkla förklaringen till detta är väl att det är i Japan och att de flesta krogar sköts av japaner med japanska krav både från sig själva och från kunderna. Den underliggande japanska kulturen lyser igenom i allt som händer på den japanska restaurangen.
Här har vi samlat tio saker som du kanske blir förvånad över första gången du går ut och äter på en japansk krog i Japan.
1. Utsidan hemlig eller mycket öppen
Många finare krogar är nästan omöjliga att hitta. De allra finaste är också extremt hemliga; de är i princip bara öppna för stamgäster som introducerats av andra stamgäster. De är så hemliga att de inte ens har en skylt på dörren.
Motsatsen är dock vanligare med stora och väl upplysta fönster, ofta med alla rätter, eller i alla fall ett representativt urval av dem, utställda i fönstret. Extremt verklighetstrogna plastkopior, förvisso, men mycket instruktivt och självklart aptitretande. Det är också mycket praktiskt för den som inte kan någon japanska. Man bara leder ut en ur personalen och pekar på det man vill ha.
2. Små glas vatten
När man sätter sig ned kommer det nästan genast fram lite vatten (eller ibland en kopp te) som serveras i ett ganska litet glas. Är man törstig får man ropa på mera vatten ganska ofta (om det inte står en karaff med vatten på bordet, vilket det gör i vissa fall). Vatten heter o-mizu (inte att förväxla med miso, den bönpasta som är så vanlig i soppor i Japan), så man säger då alltså o-mizu kudasai (ge mig vatten).
3. Ropen skallar
Om man inte går till en större kedja av izakaya- eller famiresu-karaktär, där man har knappar på bordet man kan trycka på för att tillkalla personal (eller ibland istället en datorterminal där man själv knappar in mat och dryck man vill ha), så får man hojta för att få hjälp. Innan man är van kan man tycka att det är ett jäkla skrikande på japanska krogar. Man säger oftast sumimasen, dvs “ursäkta”. När man ropar sumimasen får man oftast genast ett svar med lika hög röst som bekräftar att man uppfattat ditt rop på assistans och att man kommer omedelbart bums.
4. Menyer är både lättare och svårare än hemma.
Menyer är ju ett problem för alla som inte behärskar språket. På de billigare kedjorna är det dock numera mycket vanligt med snygga fotografier som visar hela menyns innehåll. Bara att peka och beställa. Meny på engelska är tyvärr oftast förekommande enbart på de lite dyrare ställena och i vissa stadsdelar där det är vanligt med utländska besök, t ex Roppongi.
5. Maten kommer inte samtidigt till alla
I väst brukar krogarna försöka se till att alla vid bordet får sin mat samtidigt, oavsett vilka rätter som har beställts. På normala japanska krogar så kommer maten i den ordning den blir färdig, helt enkelt för att det är enklare och för att man vill visa att maten är så nylagad som möjligt. Det anses inte alls vara ofint att börja äta före de andra, då alla vet om att alla vill äta sin mat när den smakar som bäst.
6. Det är ingen ordning på ordningen
Ett väldigt vanligt förutbestämt set (teishoku) brukar bestå av en varmrätt med ris, miso-soppa och inlagda grönsaker. I västvärlden händer det att “japanska” krogar serverar miso-soppan först och förutsätter att kunden ska dricka upp den innan man leverar huvudrätten. Detta är helt fel, då miso-soppan är till för att komplettera smakerna i de andra rätterna. Den ska alltså inte behandlas som “förrätt” utan som något som ska inmundigas parallellt med den övriga maten. Man behöver alltså inte alls tänka på i vilken ordning man äter det man har framför sig.
7. Alla käkar ur samma gryta
I de fall där man får all maten i ett enda kärl, t ex när man äter de goda japanska grytorna på vintern, så ställs den upp ganska centralt på bordet inom räckhåll för alla. Det förvånande för många nykomlingar i detta sammanhang, är att alla plockar ur grytan med sina egna pinnar. I vissa fall, om man vill vara lite fin i kanten, brukar man vända pinnarna så att man plockar för sig med den ände man inte har i munnen, men i de flesta fall struntar man i den etiketten. Även om man är mycket renlig av sig, så är man alltså inte rädd för baciller på det sättet.
8. Toaletterna är gratis och oftast väldigt rena och välskötta
