2020 års version av Guide Michelin för Tokyo har precis släppts, och årets "bombnedslag" är att Sukiyabashi Jiro och Sushi Saito blivit av med sina tre stjärnor (Jiro i Roppongi Hills finns kvar med två stjärnor). Den enda kvarvarande trestjärniga sushikrogen i Tokyo är därmed Sushi Yoshitake.

Orsaken till att Michelin väljer att ta bort dessa två stjärnkrogar beror inte på någon katastrofal och plötslig sänkning av kvalitén. Det är en annan och faktiskt förståelig anledning. Det är nämligen numera i princip omöjligt att få plats på Jiro och Saito om man inte är stamkund, blir introducerad av en stamkund eller, möjligtvis, får en plats bokad av en concierge på ett lyxhotell som är känd på krogarna ifråga. Om inte "vanligt folk" kan boka en plats på normalt vis, så faller restaurangen utanför kravspecifikationen, menar en talesperson för Guide Michelin.

Om man inte kan få plats på dessa två toppkrogar, vars kvalitet givetvis inte kommer att påverkas av att de längre inte finns med i guiden, så behöver man inte vara alltför ledsen. Det finns gott om andra fina sushi-krogar, för att inte tala om all annan underbar mat som serveras i den japanska huvudstaden.

I 2020 års upplaga av guiden för Tokyo hittar vi 13 trestjärniga restauranger, varav tre har haft tre stjärnor under hela Tokyo-guidens historia. Dessa är Kanda (elegant japanskt kök med suveräna råvaror från bland annat Chef Kandas hemort Tokushima), Quintessence (Shuzo Kishida gör konstverk varje dag för den som älskar fransk mat på toppnivå) och Joël Robuchon.

Totalt har Tokyo 226 krogar med stjärnor i guiden, vilket återigen ger staden världsrekordet i antalet Michelin-stjärnor. Man har dessutom inte mindre än 238 Bib Gourmand-krogar, dvs ställen som serverar toppenkäk utan att ruinera dig.

En annan grej att notera är att Tsuta, den första ramen-krogen med en Michelin-stjärna, nu fallit bort. Den har inte ens en Bib Gourmand-utmärkelse denna gång. De två ramenhak som fått en stjärna är Sobahouse Konjikihototogisu och Sosakumenkobo Nakiryu. Ytterligare 20 ramenställen finns med i Bib Gourmand-listan.

En trevlig detalj är att antalet olika matslag nu blivit riktigt många. Kul att t ex krogar som specialierar sig på de folkliga kycklingspetten yakitori nu representeras av hela sex ställen i Tokyo med varsin stjärna.

En mycket viktig punkt att markera i dessa sammanhang, är att Guide Michelins testätare givetvis inte varit på alla tänkbara kvalitetsställen, vilket innebär att det finns en uppsjö av fantastiska ställen i Japan utan någon stjärna eller plats i Bib Gourmand-listan. Sedan ska man komma ihåg att en hel del krogar vägrar att ta emot stjärnor, då man inte vill störa alla stamgäster som stöder restaurangen i vått och torrt. Som ett exempel kan jag nämna att den sushi-krog jag oftast tar gäster till inte finns med i guiden, men en återkommande gäst, som vi ätit tillsammans med på Sukiyabashi Jiro, tyckte att krogan utan omnämnande i guiden var klart bättre. Mat är synnerligen subjektivt och det får det lov att vara.

Ni hittar alla krogarna i 2020 års Guide Michelin för Tokyo, Kyoto och Osaka här.