En gång i tiden var det kutym att man hängmörade nötkött; den vanligaste formen av mörning idag är ju istället vakuummörning, där mindre styckbitar möras i en speciell påse; billigt och effektivt. Hängmörning - eller torrmörning, dry ageing, som det egentligen mer korrekt kallas på engelska- är idag en växande trend som även dykt upp i Japan på senare tid (det har också dykt upp en sentida metod där man torrmörar i en påse som släpper igenom luft, en sorts hybrid, om man så vill). 

Det finaste japanska nötköttet - wagyu - behöver ju inte möras för att bli “mört”; det är ju så mört det kan bli redan från början. Däremot gör mörningsprocessen att köttet krymper och får en mera koncentrerad och pregnant smak; med tiden kan det få toner av nötter eller till och med fin mögelost.

Eftersom mörningen kräver utrymme, speciella rum för att hålla temperatur och fuktighet på konstanta nivåer och inte minst tid (ett favoritställe för jukusei niku - “moget kött” - hänger nötboskapen som ett helt djur i minst 45 dagar) så blir det givetvis inte billigt, men med svenska krogmått mätt så är det ändå inte så farligt. Räkna med dryga 200 kronor per hekto (och uppåt) för en fin köttbit på restaurangen i Japan. Det går också att fynda på luncherna på vissa krogar.

Vi talar alltså här om riktigt fin kuro wagyu; kossor som fått leva relativt länge och mått bra, som sedan hängmörats i nästan två månader.. Gissa om det smakar!?

Här en uppsats om mörningsprocessen och olika mörningstekniker från Sveriges lantbruksuniversitet.