Hur många sushikrogar man än besökt i Sverige, så är det inte riktigt samma sak att gå på en japansk krog i Japan. Den enkla förklaringen till detta är väl att det är i Japan och att de flesta krogar sköts av japaner med japanska krav både från sig själva och från kunderna. Den underliggande japanska kulturen lyser igenom i allt som händer på den japanska restaurangen.

Här har vi samlat tio saker som du kanske blir förvånad över första gången du går ut och äter på en japansk krog i Japan.

1. Utsidan hemlig eller mycket öppen

Många finare krogar är nästan omöjliga att hitta. De allra finaste är också extremt hemliga; de är i princip bara öppna för stamgäster som introducerats av andra stamgäster. De är så hemliga att de inte ens har en skylt på dörren.

Motsatsen är dock vanligare med stora och väl upplysta fönster, ofta med alla rätter, eller i alla fall ett representativt urval av dem, utställda i fönstret. Extremt verklighetstrogna plastkopior, förvisso, men mycket instruktivt och självklart aptitretande. Det är också mycket praktiskt för den som inte kan någon japanska. Man bara leder ut en ur personalen och pekar på det man vill ha.

2. Små glas vatten

När man sätter sig ned kommer det nästan genast fram lite vatten (eller ibland en kopp te) som serveras i ett ganska litet glas. Är man törstig får man ropa på mera vatten ganska ofta (om det inte står en karaff med vatten på bordet, vilket det gör i vissa fall). Vatten heter o-mizu (inte att förväxla med miso, den bönpasta som är så vanlig i soppor i Japan), så man säger då alltså o-mizu kudasai (ge mig vatten).

3. Ropen skallar

Om man inte går till en större kedja av izakaya- eller famiresu-karaktär, där man har knappar på bordet man kan trycka på för att tillkalla personal (eller ibland istället en datorterminal där man själv knappar in mat och dryck man vill ha), så får man hojta för att få hjälp. Innan man är van kan man tycka att det är ett jäkla skrikande på japanska krogar. Man säger oftast sumimasen, dvs “ursäkta”. När man ropar sumimasen får man oftast genast ett svar med lika hög röst som bekräftar att man uppfattat ditt rop på assistans och att man kommer omedelbart bums.

4. Menyer är både lättare och svårare än hemma.

Menyer är ju ett problem för alla som inte behärskar språket. På de billigare kedjorna är det dock numera mycket vanligt med snygga fotografier som visar hela menyns innehåll. Bara att peka och beställa. Meny på engelska är tyvärr oftast förekommande enbart på de lite dyrare ställena och i vissa stadsdelar där det är vanligt med utländska besök, t ex Roppongi.

5. Maten kommer inte samtidigt till alla

I väst brukar krogarna försöka se till att alla vid bordet får sin mat samtidigt, oavsett vilka rätter som har beställts. På normala japanska krogar så kommer maten i den ordning den blir färdig, helt enkelt för att det är enklare och för att man vill visa att maten är så nylagad som möjligt. Det anses inte alls vara ofint att börja äta före de andra, då alla vet om att alla vill äta sin mat när den smakar som bäst.

6. Det är ingen ordning på ordningen

Ett väldigt vanligt förutbestämt set (teishoku) brukar bestå av en varmrätt med ris, miso-soppa och inlagda grönsaker. I västvärlden händer det att “japanska” krogar serverar miso-soppan först och förutsätter att kunden ska dricka upp den innan man leverar huvudrätten. Detta är helt fel, då miso-soppan är till för att komplettera smakerna i de andra rätterna. Den ska alltså inte behandlas som “förrätt” utan som något som ska inmundigas parallellt med den övriga maten. Man behöver alltså inte alls tänka på i vilken ordning man äter det man har framför sig.

7. Alla käkar ur samma gryta

I de fall där man får all maten i ett enda kärl, t ex när man äter de goda japanska grytorna på vintern, så ställs den upp ganska centralt på bordet inom räckhåll för alla. Det förvånande för många nykomlingar i detta sammanhang, är att alla plockar ur grytan med sina egna pinnar. I vissa fall, om man vill vara lite fin i kanten, brukar man vända pinnarna så att man plockar för sig med den ände man inte har i munnen, men i de flesta fall struntar man i den etiketten. Även om man är mycket renlig av sig, så är man alltså inte rädd för baciller på det sättet.

8. Toaletterna är gratis och oftast väldigt rena och välskötta

Behöver man gå på toa så kan man bli tacksamt förvånad över att de nästan alltid är hygieniska historier utan dåliga dofter. Enda problemet på lite äldre ställen, är att det då kan röra sig om en typiskt klassisk japansk toalett, dvs en porslinspotta nedsänkt i golvet. Efter 32 år i Japan undviker jag dem fortfarande så gott det går. De är jobbiga att använda om man inte använt dem sedan barnsben. Toaletterna är också alltid gratis (jag har sett en avgiftsbelagd toalett i Japan, men där var avgiften frivillig), så man behöver aldrig leta efter mynt där man står och är nödig.

I det fall man går på krog i en källarvåning eller på ett varuhus, där man har en samling krogar vägg i vägg, är det vanligt att det finns en kommunal toalett någonstans på samma våningsplan som alla restauranggästerna får dela på. “Var är toan?” heter O-tearai wa doko desu ka.

9. Dela på notan eller inte?

I de flesta fall brukar man dela notan rakt av mellan de närvarande. Undantaget kan vara när någon t ex inte druckit alkohol medan de andra har gjort det, eller om någon helt enkelt kräver att få betala för allt. Det kan t ex handla om det fall då en chef tycker att hans ställning kräver att han axlar hela ansvaret för notan. Då är det inget att bråka om. Man säger bara gochisosama deshita (“jag blev bjuden”). Ibland kan man dock se ganska högljudda argumentationer när fler än en person kräver att få betala och rycker i notan.

10. Inga dricks

På den normala krogen lämnar man aldrig dricks i Japan. Fruktansvärt skönt att slippa det eländet. Om du skulle glömma bort detta och lämna växeln på bordet är risken stor att det kommer en flåsande människa springande efter er för att överlämna pengarna “ni glömde på bordet”.

Hotellkrogarna har dock som regel ett pålägg på 10% i “service charge” på notan, men även där är det ingen extra dricks utöver slutpriset på räkningen.

11. Bonuspoäng: Gott och förvånansvärt prisvärt

Som bonuspoäng kan jag väl bara säga att de allra flesta som kommer hit blir förvånande över den ofta extremt höga kvaliteten på maten och servicen till förvånansvärt rimliga priser. Kom ihåg att Japan knappt haft någon inflation de sista 20 åren. Det märks vid en prisjämförelse. Samma eller högre kvalitet för halva priset jämfört med Sverige.